Сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, причиной которого являются различные серотипы бактерий рода сальмонелла (Salmonella), кроме возбудителей брюшного тифа и паратифов А и В, протекающее с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления заболевания разнообразны — от бессимптомного носительства до тяжелейших септических форм. Из 2300 сероваров сальмонелл более 400 являются патогенными для различных видов птиц, животных и человека. Сальмонеллы передаются с пищевыми продуктами, реже — с водой и контактно-бытовым путем. Заболевание регистрируется в виде единичных вспышек и массовых пищевых отравлений. В РФ ежегодно регистрируется около 26 случаев сальмонеллеза на 100 тысяч населения.
Рис. 1. На фото сальмонелла.
Немного истории
Впервые проследил связь заболеваний домашних животных с пищевыми отравлениями людей, употреблявших их мясо А. Bollinger в 1876 году.
Открытие возбудителей «мясных отравлений» началось с 1885 года, когда врачи-ветеринары D. Salmon и Th. Smith выделили из внутренних органов свиней Вacteria
В 1888 году A. Gartner выделил подобные микроорганизмы из мяса коровы и селезенки человека, его употребившего. Бактерии получили название Вacteria enteritidis Gartneri? позже названная Salmonella
В 1892 году от больных мышей F. Loffler выделил Вacteria typhimurium (S, typhimurium).
Название рода «Salmonella» утвердила Международная ассоциация микробиологов в 1934 году в честь первооткрывателя бактерий D. Salmon, а термином «Сальмонеллез» стали называть заболевания, вызываемые этой группой бактерий.
В 1954 году была принята международная классификация Kauffman — White (Кауфмана — Уайта). В нее включены более 1500 различных серологических типов бактерий сальмонелл.
Рис. 2. Американский ветеринар, в чью честь назван род энтеробактерий Salmonella, Даниел Элмер Салмон.
Сальмонеллы принадлежат к роду Salmonella, семейству Enterobacteriacea. Из 2000 сероваров, описанных на сегодняшний день, более 400 являются патогенными для различных видов птиц, животных и человека. Род Salmonella состоит из 2-х видов: S. enterica и S. bongori. S. enterica является причиной сальмонеллеза у человека и животных, S. bongori — хладнокровных животных, чаще рептилий. Наиболее часто встречаются S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Еnteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport и др. Более 50% случаев заболевания связано с S. typhimurium.
Рис. 3. Внешний вид сальмонелл (электронная микрофотография).
Морфологические свойства
Сальмонеллы — это бактерии палочковидной формы размером 1 — 3 мкм х 0,5 — 0,8 мкм, короткие, подвижные (имеют жгутики), с закругленными концами, грамотрицательные, факультативные анаэробы, спор и капсул не образуют.
Рис. 4. Сальмонеллы в свете электронного микроскопа.
Биохимическая активность
Сальмонеллы ферментируют маннит и глюкозу до кислоты. Сахарозу и лактозу не ферментируют. Индол не образуют. Желатин не разжижают. Продуцируют сероводород.
Культивирование
Для роста сальмонелл наиболее подходят простые питательные и желчесодержащие среды. Оптимальной для роста является температура от 8 до 44С. При росте на плотных средах бактерии образуют R-и S-формы колоний, при росте на жидких средах образуется помутнение. При росте на лактозосодержащих средах колонии бесцветные. При росте на мясо-пептонном агаре колонии нежные, полупрозрачные. На средах Левина, Плоскирева и Эндо колонии мелкие и бесцветные. На висмут-сульфит агаре колонии черного цвета.
Рис. 5. На фото рост колоний сальмонелл на среде Эндо (слева) и висмут-сульфит-агаре (справа).
Токсины
Сальмонеллы продуцируют экзотоксин и эндотоксин, выделяющийся при разрушении микроорганизма. Эндотоксин имеет липополисахаридно-протеиновую природу, термоустойчив, обладает антигенными свойствами.
Антигенная структура
Бактерии имеют Н-антиген (жгутиковый), О-антиген (соматический), некоторые формы имеют поверхностный К-антиген. По О-антигенам микроорганизмы делятся на 50 серологических групп. В каждую группу входят серовары, которые отличаются друг от друга жгутиковым Н-антигеном. В международную классификацию Кауфмана — Уайта включено более 1500 серологических типов сальмонелл.
Отдельные серовары обладают только им присущей патогенностью. Наиболее часто встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Более 50% случаев заболевания связано с S. typhimurium.
Сальмонеллы вызывают поражение желудочно-кишечного тракта, куда попадают в основном с инфицированной пищей. Выявление бактерионосителей, контаминации пищевых продуктов и объектов окружающей среды с помощью бактериологических методов исследования является основой диагностики сальмонеллеза.
Устойчивость
Бактерии рода Salmonella обладают повышенной устойчивостью к факторам внешней среды:
Длительно сохраняются в водоемах (до 4-х мес.) и почве.
До 3-х лет сохраняются в высохших фекалиях животных.
Недели и месяцы сохраняются в пищевых продуктах: до 3-х недель при температуре 6 — 80 С бактерии сохраняются в молоке, до 2-х месяцев — в кефире, пиве и колбасных изделиях, до 4-х месяцев — в масле, до 1 года — в яйцах водоплавающих птиц и сырах, 30 дней и более — в куриных яйцах, хранящихся в холодильнике, до 2-х недель — в скорлупе яиц, 2 — 3 года — в замороженном мясе. Бактерии способны проникать с поверхности внутрь яйца и размножаться в желтке.
От 5 до 10 дней бактерии выживают на фруктах.
Сальмонеллы устойчивы к поваренной соли, угнетающе на микроорганизмы она действует в концентрации 29%.
Устойчивы к нагреванию. Погибают при нагревании 60° С в течение 1 часа, в течение 2 — 3 минут при температуре 80° С.
Хорошо переносят высушивание. До 80 дней сохраняют жизнеспособность в комнатной пыли, 15 — 20 дней на сухом белье.
Некоторые штаммы бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам.
Чувствительность
Бактерии рода Salmonella чувствительны к уксусной кислоте в концентрации 6% и дезинфицирующим растворам (хлорамин, хлорная известь, 1% раствор сулемы, 3 — 5% раствор карболовой кислоты и др.). При их воздействии микроорганизмы погибают в течение нескольких минут. Менее подвергнуты инфицированию продукты, подвергнутые солению и копчению,
Рис. 7. Сальмонеллы под микроскопом (фото слева). Рост колоний Salmonella enteritidis на среде XLD-агар (фото справа).
Эпидемиология сальмонеллеза. Как передается заболевание. Продукты
Сальмонеллез распространен на всех континентах во всех климатических зонах. Наиболее восприимчивыми к инфекции являются дети 1-го года жизни. Заболевание у них часто протекает в генерализованной форме. Далее с годами восприимчивость к инфекции постепенно снижается. Максимальная заболеваемость регистрируется летом и осенью. Отмечаются как спорадические, так и массовые вспышки болезни.
Спорадические вспышки заболевания регистрируются в семьях, члены которой употребляли инфицированный продукт («внутрисемейные вспышки»). При поступлении инфицированных продуктов в розничную сеть возникают массовые вспышки заболевания, охватывающие большое количество людей — десятки и даже сотни. В организованных коллективах вспышки заболевания возникают у людей, питающихся в одном пищеблоке. Длительные (растянутые) во времени вспышки регистрируются тогда, когда зараженный продукт употреблялся не сразу. Отмечается распространение инфекции через продукты, контаминирующие с зараженными, либо с инфицированным инвентарем.
Рис. 8. Массовая вспышка сальмонеллеза в Казахстане. Причиной явились инфицированные сальмонеллами кулинарные изделия, поступившие в розничную торговлю.
Источник инфекции
Носителями сальмонелл являются люди, птицы, домашние и дикие животные, рыбы и земноводные. Их постоянным местом обитания является кишечник. Из домашних животных чаще всего болеют куры, утки, гуси, кошки, собаки и грызуны. Из сельскохозяйственных животных — телята, коровы, овцы, свиньи, лошади и др. Сальмонеллы во внешнюю среду выделяются с испражнениями больных животных, молоком, мочой, носовой слизью и слюной. Для животных особо опасными являются испражнения больных животных или бактерионосителей. Наибольшее значение для человека имеют домашние птицы и животные, являющиеся источником мяса, молока и яиц. Больной человек выделяет сальмонеллы во внешнюю среду с фекалиями, мочой и рвотными массами. Кроме больных опасность для окружающих представляют бактерионосители. Среди переболевших их удельный вес составляет 3 — 6%. Особую опасность представляют бактериовыделители, работающие на пищевых предприятиях. Бактерионосительство продолжается от нескольких недель до нескольких лет. Возбудители у таких лиц размножаются в желчевыводящих путях.
Рис. 9. Птицепродукты и мясо являются основной причиной заражения сальмонеллами человека.
Механизм передачи инфекции
Фекально-оральный является основным механизмом передачи инфекции. Редко фиксируется контактно-бытовой путь заражения. Обычно это бывает при большой скученности в коллективах и уходе за больными. Часто такой путь заражения реализуется в родильных домах, дошкольных учреждениях и детских стационарах. В первую очередь заболевают недоношенные дети, находящиеся на искусственном вскармливании и имеющие различные заболевания.
Факторы передачи инфекции. Продукты, представляющие наибольшую опасность
Сальмонеллы попадают в организм человека с пищевыми продуктами, водой и через предметы обихода больного в быту. Для развития сальмонеллеза у детей и стариков достаточно небольшого количества бактерий. Особенно много сальмонелл накапливается в продуктах питания. Чаще всего источником заражения становятся инфицированные продукты животного происхождения: мясо и продукты из него, яйца (чаще гусиные и утиные). Причинами инфицирования человека являются неправильный забой животных и вынужденно забитые животные, нарушения правил хранения, транспортировки и приготовления пищевых продуктов. Существует первичное заражение продуктов — непосредственно от животных (мясо, яйца) и вторичное, при применении инфицированных продуктов для приготовления ряда блюд (кондитерские изделия, салаты и др.).
Продукты, которые представляют наибольшую опасность:
Птицепродукты.
Мясо (является причиной инфицирования в 60 — 70% случаев).
Рыба и рыбопродукты.
Молоко, сыр и сливочное масло.
Яйца (чаще гусиные и утиные).
Фрукты и овощи (редко).
Полуфабрикаты.
Приправы (яичный порошок, майонез, кремы и др.).
Необходимо знать, что инфицированные продукты контаминируют с другими продуктами в процессе кулинарной обработки, оборудованием, насекомыми-переносчиками — мухами, грызунами, комнатными животными).
У инфицированных продуктов питания не изменяются ни вкус, ни запах. Кислая среда препятствует накоплению микробов. Достаточная термическая обработка пищи полностью исключает заражение. При длительном хранении в инфицированных продуктах накапливается огромное количество сальмонелл. При попадании мочи и фекалий больных животных в воду величина инфицирующей дозы невелика. Опасность представляет пыль, в которой находятся микрочастицы экскрементов больных голубей, часто обитающих на чердаках.
Рис. 10. Интенсификация процесса выращивания и неудовлетворительные условия содержания способствуют быстрому распространению сальмонеллеза среди птиц.
