Salmonellose ist eine akute Infektionskrankheit, die neben den Erregern von Typhus und Paratyphus A und B durch verschiedene Serotypen von Bakterien der Gattung Salmonella (Salmonella) verursacht wird und mit einer primären Schädigung des Magen-Darm-Trakts einhergeht. Die klinischen Manifestationen der Krankheit sind vielfältig – vom asymptomatischen Verlauf bis hin zu schweren septischen Formen. Von den 2.300 Salmonellen-Serovaren sind mehr als 400 pathogen für verschiedene Vogel-, Tier- und Menschenarten. Salmonellen werden durch Lebensmittel, seltener durch Wasser und durch Haushaltskontakt übertragen. Die Krankheit wird in Form von vereinzelten Ausbrüchen und Massenlebensmittelvergiftungen registriert. In der Russischen Föderation werden jährlich etwa 26 Fälle von Salmonellose pro 100.000 Einwohner registriert.
Reis. 1. Das Foto zeigt Salmonellen.
Eine kleine Geschichte
A. Bollinger war der erste, der 1876 den Zusammenhang zwischen Krankheiten bei Haustieren und Lebensmittelvergiftungen bei Menschen, die deren Fleisch verzehrten, nachwies.
Die Entdeckung der Erreger der „Fleischvergiftung“ begann im Jahr 1885, als die Tierärzte D. Salmon und Th. Smith isolierte Bakterien aus den inneren Organen von Schweinen
Im Jahr 1888 isolierte A. Gartner ähnliche Mikroorganismen aus Kuhfleisch und der Milz der Person, die es verzehrte. Die Bakterien wurden Bacteria enteritidis Gartneri genannt? später Salmonellen genannt
Im Jahr 1892 isolierte F. Loffler das Bakterium typhimurium (S, typhimurium) aus kranken Mäusen.
Der Name der Gattung „Salmonella“ wurde 1934 von der International Association of Microbiologists zu Ehren des Entdeckers der Bakterien D. Salmon genehmigt, und der Begriff „Salmonellose“ begann sich auf Krankheiten zu beziehen, die durch diese Bakteriengruppe verursacht wurden.
1954 wurde die internationale Kauffman-White-Klassifikation übernommen. Es umfasst mehr als 1.500 verschiedene serologische Arten von Salmonellenbakterien.
Reis. 2. Amerikanischer Tierarzt, zu dessen Ehren die Gattung der Enterobakterien Salmonellen benannt ist, Daniel Elmer Salmon.
Salmonellen gehören zur Gattung Salmonellen, Familie Enterobakterien. Von den bisher 2000 beschriebenen Serovaren sind mehr als 400 für verschiedene Vogel-, Tier- und Menschenarten pathogen. Gattung Salmonellen besteht aus 2 Typen: S. enterica und S. bongori. S. enterica ist die Ursache der Salmonellose bei Mensch und Tier, S. bongori - Kaltblüter, oft Reptilien. Am häufigsten sind S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport usw. Mehr als 50 % der Krankheitsfälle sind assoziiert mit S. typhimurium.
Reis. 3. Aussehen von Salmonellen (elektronenmikroskopische Aufnahme).
Morphologische Eigenschaften
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien mit den Maßen 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, kurz, beweglich (haben Geißeln), mit abgerundeten Enden, gramnegativ, fakultativ anaerob, bilden keine Sporen oder Kapseln.
Reis. 4. Salmonellen im Licht eines Elektronenmikroskops.
Biochemische Aktivität
Salmonellen vergären Mannitol und Glukose zu Säure. Saccharose und Laktose werden nicht fermentiert. Indol wird nicht gebildet. Gelatine wird nicht verflüssigt. Schwefelwasserstoff produzieren.
Anbau
Für das Wachstum von Salmonellen eignen sich am besten einfache nährstoff- und gallenhaltige Medien. Die optimale Wachstumstemperatur liegt zwischen 8 und 44 °CC. Beim Wachstum auf festen Medien bilden Bakterien Kolonien der R- und S-Form; beim Wachstum auf flüssigen Medien kommt es zur Bildung von Trübungen. Beim Wachstum auf laktosehaltigen Medien sind die Kolonien farblos. Beim Wachstum auf Fleisch-Pepton-Agar sind die Kolonien zart und durchscheinend. Auf Levin-, Ploskirev- und Endo-Medien sind die Kolonien klein und farblos. Kolonien auf Bismutsulfit-Agar sind schwarz.
Reis. 5. Das Foto zeigt das Wachstum von Salmonellenkolonien auf Endo-Medium (links) und Wismutsulfit-Agar (rechts).
Giftstoffe
Salmonellen produzieren Exotoxine und Endotoxine, die bei der Zerstörung des Mikroorganismus freigesetzt werden. Endotoxin hat einen Lipopolysaccharid-Protein-Charakter, ist hitzestabil und hat antigene Eigenschaften.
Antigene Struktur
Bakterien haben ein H-Antigen (flagellar), ein O-Antigen (somatisch) und einige Formen haben ein Oberflächen-K-Antigen. Basierend auf O-Antigenen werden Mikroorganismen in 50 serologische Gruppen eingeteilt. Jede Gruppe umfasst Serovare, die sich in ihrem Flagellen-H-Antigen voneinander unterscheiden. Die internationale Kaufman-White-Klassifikation umfasst mehr als 1.500 serologische Salmonellentypen.
Einzelne Serovare haben nur ihre eigene inhärente Pathogenität.Am häufigsten sind S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Mehr als 50 % der Fälle stehen im Zusammenhang mit S. typhimurium.
Reis. 6. Rasterelektronenmikroskopie von Salmonella infantis (Foto links) und Salmonella Typhimurium ST313 (Foto rechts).
Pathologische Wirkungen und Diagnose
Salmonellen schädigen den Magen-Darm-Trakt und gelangen dort vor allem über kontaminierte Lebensmittel. Die Identifizierung von Bakterienträgern, Kontaminationen von Lebensmitteln und Umweltgegenständen mithilfe bakteriologischer Forschungsmethoden ist die Grundlage für die Diagnose von Salmonellose.
Nachhaltigkeit
Bakterien der Gattung Salmonella weisen eine erhöhte Resistenz gegenüber Umweltfaktoren auf:
Sie werden lange Zeit in Stauseen (bis zu 4 Monate) und im Boden gelagert.
In getrocknetem Tierkot sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.
In Lebensmitteln sind sie über Wochen und Monate haltbar: bis zu 3 Wochen bei einer Temperatur von 6 - 8 °C0 Bakterien überleben in Milch, bis zu 2 Monate in Kefir, Bier und Würstchen, bis zu 4 Monate in Butter, bis zu 1 Jahr in Wasservogeleiern und Käse, 30 Tage oder länger in im Kühlschrank gelagerten Hühnereiern, bis zu 2 Wochen - in Eierschalen, 2 - 3 Jahre - in gefrorenem Fleisch. Bakterien können von der Oberfläche in das Ei eindringen und sich im Eigelb vermehren.
Auf Früchten überleben die Bakterien 5 bis 10 Tage.
Salmonellen sind resistent gegen Speisesalz; bei einer Konzentration von 29 % wirkt es dämpfend auf Mikroorganismen.
Hitzebeständig. Sie sterben ab, wenn sie 1 Stunde lang auf 60 °C erhitzt werden, bei einer Temperatur von 80 °C 2–3 Minuten lang.
Sie vertragen das Trocknen gut. Im Zimmerstaub bleiben sie bis zu 80 Tage, auf trockener Wäsche 15 – 20 Tage keimfähig.
Einige Bakterienstämme weisen Resistenzen gegen Antibiotika auf.
Empfindlichkeit
Bakterien der Gattung Salmonellen reagieren empfindlich auf Essigsäure in einer Konzentration von 6 % und Desinfektionslösungen (Chloramin, Bleichmittel, 1 % Sublimatlösung, 3 - 5 % Karbolsäurelösung usw.). Wenn sie ihnen ausgesetzt werden, sterben Mikroorganismen innerhalb weniger Minuten ab. Gesalzene und geräucherte Produkte sind weniger anfällig für Infektionen.
Reis. 7. Salmonellen unter dem Mikroskop (Foto links). Wachstum von Salmonella enteritidis-Kolonien auf XLD-Agar-Medium (Foto rechts).
Epidemiologie der Salmonellose. Wie die Krankheit übertragen wird. Produkte
Salmonellose kommt auf allen Kontinenten und in allen Klimazonen vor. Kinder im Alter von 1 Jahr sind am anfälligsten für Infektionen. Ihre Erkrankung verläuft häufig in generalisierter Form. Im Laufe der Jahre nimmt die Anfälligkeit für Infektionen allmählich ab. Die maximale Inzidenz wird im Sommer und Herbst verzeichnet. Es kommt sowohl zu sporadischen als auch zu großflächigen Ausbrüchen der Krankheit.
Sporadische Ausbrüche der Krankheit werden in Familien registriert, deren Mitglieder ein infiziertes Produkt konsumierten („innerfamiliäre Ausbrüche“). Wenn infizierte Produkte in die Einzelhandelskette gelangen, kommt es zu massiven Krankheitsausbrüchen, von denen eine große Zahl von Menschen betroffen ist – Dutzende und sogar Hunderte. In organisierten Gruppen kommt es zu Krankheitsausbrüchen bei Personen, die in derselben Gastronomieeinheit essen. Langfristige (längere) Ausbrüche werden erfasst, wenn das kontaminierte Produkt nicht sofort verzehrt wurde. Es kommt zu einer Ausbreitung der Infektion durch Produkte, die mit infizierten Gegenständen oder infizierten Geräten kontaminiert sind.
Reis. 8. Massiver Salmonellose-Ausbruch in Kasachstan.Ursache waren mit Salmonellen infizierte kulinarische Produkte, die an den Einzelhandel geliefert wurden.
Infektionsquelle
Überträger von Salmonellen sind Menschen, Vögel, Haus- und Wildtiere, Fische und Amphibien. Ihr ständiger Lebensraum ist der Darm. Die am häufigsten betroffenen Haustiere sind Hühner, Enten, Gänse, Katzen, Hunde und Nagetiere. Zu den Nutztieren zählen Kälber, Kühe, Schafe, Schweine, Pferde usw. Salmonellen werden über den Kot erkrankter Tiere, Milch, Urin, Nasenschleim und Speichel in die äußere Umgebung abgegeben. Besonders gefährlich für Tiere ist der Kot kranker Tiere oder Bakterienträger. Am wichtigsten für den Menschen sind Geflügel und Tiere, die Fleisch, Milch und Eier liefern. Eine erkrankte Person gibt Salmonellen mit Kot, Urin und Erbrochenem an die äußere Umgebung ab. Neben Patienten stellen Bakterienträger auch eine Gefahr für andere dar. Bei den Genesenen liegt ihr Anteil bei 3 – 6 %. Eine besondere Gefahr stellen Bakterienausscheider dar, die in Lebensmittelfabriken arbeiten. Der Bakterientransport dauert mehrere Wochen bis mehrere Jahre. Krankheitserreger vermehren sich bei solchen Personen im Gallentrakt.
Reis. 9. Geflügelprodukte und Fleisch sind die Hauptursache für Salmonelleninfektionen beim Menschen.
Mechanismus der Infektionsübertragung
Der Hauptübertragungsmechanismus ist die fäkal-orale Übertragung. Der Kontakt- und Haushaltsinfektionsweg wird selten erfasst. Dies geschieht meist dann, wenn es in den Teams und bei der Krankenpflege zu einem großen Andrang kommt. Dieser Infektionsweg kommt häufig in Entbindungskliniken, Vorschuleinrichtungen und Kinderkrankenhäusern vor.Erstens erkranken Frühgeborene, die mit der Flasche ernährt werden und an verschiedenen Krankheiten leiden.
Faktoren der Infektionsübertragung. Produkte, von denen die größte Gefahr ausgeht
Salmonellen gelangen über Nahrung, Wasser und Haushaltsgegenstände in den menschlichen Körper. Für die Entstehung einer Salmonellose bei Kindern und älteren Menschen reicht eine geringe Menge Bakterien aus. Besonders viele Salmonellen reichern sich in Lebensmitteln an. Die häufigste Infektionsquelle sind kontaminierte tierische Produkte: Fleisch und Fleischprodukte, Eier (meist Gänse und Ente). Die Ursachen für eine Infektion des Menschen sind unsachgemäße und erzwungene Schlachtung von Tieren sowie Verstöße gegen die Vorschriften für Lagerung, Transport und Zubereitung von Lebensmitteln. Es gibt eine primäre Kontamination von Produkten – direkt von Tieren (Fleisch, Eier) und eine sekundäre, wenn infizierte Produkte zur Zubereitung einer Reihe von Gerichten (Süßwaren, Salate usw.) verwendet werden.
Produkte, von denen die größte Gefahr ausgeht:
Geflügelprodukte.
Fleisch (ist in 60 – 70 % der Fälle die Ursache einer Infektion).
Fisch und Fischprodukte.
Milch, Käse und Butter.
Eier (normalerweise Gans und Ente).
Obst und Gemüse (selten).
Halbfertige Produkte.
Gewürze (Eipulver, Mayonnaise, Cremes usw.).
Sie müssen wissen, dass infizierte Produkte während der kulinarischen Verarbeitung, Ausrüstung und Insektenüberträger (Fliegen, Nagetiere, Haustiere) mit anderen Produkten kontaminiert werden.
Infizierte Lebensmittel verändern weder Geschmack noch Geruch. Das saure Milieu verhindert die Ansammlung von Mikroben. Eine ausreichende Wärmebehandlung von Lebensmitteln eliminiert Infektionen vollständig.Bei längerer Lagerung reichert sich in infizierten Produkten eine große Menge Salmonellen an. Wenn Urin und Kot kranker Tiere ins Wasser gelangen, ist die Infektionsdosis gering. Die Gefahr geht von Staub aus, der Mikropartikel von Exkrementen kranker Tauben enthält, die oft auf Dachböden leben.
Reis. 10. Die Intensivierung des Wachstumsprozesses und unbefriedigende Lebensbedingungen tragen zur raschen Ausbreitung der Salmonellose bei Vögeln bei.
