Salmoneloza este o boală infecțioasă acută cauzată de diferite serotipuri de bacterii din genul Salmonella (Salmonella), pe lângă agenții cauzatori ai febrei tifoide și febrei paratifoide A și B, care apar cu afectarea primară a tractului gastrointestinal. Manifestările clinice ale bolii sunt variate - de la transport asimptomatic la forme septice severe. Dintre cele 2.300 de serovari de Salmonella, peste 400 sunt patogene pentru diferite specii de păsări, animale și oameni. Salmonella se transmite prin alimente, mai rar prin apă și prin contactul gospodăresc. Boala este înregistrată sub formă de focare izolate și toxiinfecții alimentare în masă. În Federația Rusă, aproximativ 26 de cazuri de salmoneloză sunt înregistrate anual la 100 de mii de locuitori.
Orez. 1. Fotografia prezintă salmonella.
Puțină istorie
A. Bollinger a fost primul care a urmărit legătura dintre bolile animalelor domestice și toxiinfecțiile alimentare ale oamenilor care își consumau carnea în 1876.
Descoperirea agenților patogeni ai „otrăvirii cu carne” a început în 1885, când medicii veterinari D. Salmon și Th. Smith izolat din organele interne ale porcilor Bacteriile
În 1888, A. Gartner a izolat microorganisme similare din carnea de vacă și din splina persoanei care a consumat-o. Bacteriile au fost numite Bacteria enteritidis Gartneri? numită mai târziu Salmonella
În 1892, F. Loffler a izolat Bacteria typhimurium (S, typhimurium) de la șoarecii bolnavi.
Numele genului „Salmonella” a fost aprobat de Asociația Internațională a Microbiologilor în 1934 în onoarea descoperitorului bacteriei D. Somon, iar termenul „Salmoneloză” a început să se refere la bolile cauzate de acest grup de bacterii.
În 1954, a fost adoptată clasificarea internațională Kauffman-White. Include peste 1.500 de tipuri serologice diferite de bacterii Salmonella.
Orez. 2. Medic veterinar american, în cinstea căruia este numit genul de enterobacterii Salmonella, Daniel Elmer Salmon.
Salmonella aparține genului Salmonella, familie Enterobacteriaceae. Din cele 2000 de serovari descrise până în prezent, peste 400 sunt patogene pentru diferite specii de păsări, animale și oameni. Gen Salmonella constă din 2 tipuri: S. enterica si S. bongori. S. enterica este cauza salmonelozei la oameni și animale, S. bongori - animale cu sânge rece, adesea reptile. Cele mai frecvente sunt S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport etc. Peste 50% din cazurile de boală sunt asociate. cu S. typhimurium.
Salmonella sunt bacterii în formă de bastonaș care măsoară 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, scurte, mobile (au flageli), cu capete rotunjite, gram-negative, anaerobe facultative, nu formează spori sau capsule.
Orez. 4. Salmonella la lumina unui microscop electronic.
Activitate biochimică
Salmonella fermentează manitolul și glucoza până la acid. Zaharoza și lactoza nu sunt fermentate. Indolul nu se formează. Gelatina nu este lichefiată. Produce hidrogen sulfurat.
Cultivare
Mediile nutritive simple și care conțin bilă sunt cele mai potrivite pentru creșterea salmonelei. Temperatura optimă pentru creștere este de la 8 la 44C. Când cresc pe medii solide, bacteriile formează colonii de formă R și S când cresc pe medii lichide, se formează turbiditate. Când cresc pe medii care conțin lactoză, coloniile sunt incolore. Când cresc pe agar peptonă-carne, coloniile sunt fragede și translucide. Pe mediile Levin, Ploskirev și Endo, coloniile sunt mici și incolore. Coloniile pe agar sulfit de bismut sunt negre.
Orez. 5. Fotografia arată creșterea coloniilor de Salmonella pe mediu Endo (stânga) și agar sulfit de bismut (dreapta).
Toxine
Salmonella produce exotoxină și endotoxină, care sunt eliberate atunci când microorganismul este distrus. Endotoxina are o natură lipopolizaharidă-proteică, este stabilă la căldură și are proprietăți antigenice.
Structura antigenică
Bacteriile au un antigen H (flagelar), un antigen O (somatic), iar unele forme au un antigen K de suprafață. Pe baza antigenelor O, microorganismele sunt împărțite în 50 de grupuri serologice. Fiecare grup include serovare care diferă unele de altele prin antigenul flagelar H. Clasificarea internațională Kaufman-White include peste 1.500 de tipuri serologice de Salmonella.
Serovarii individuale au doar propria lor patogenitate inerentă.Cele mai frecvente sunt S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Mai mult de 50% din cazuri sunt asociate cu S. typhimurium.
Orez. 6. Microscopia electronică cu scanare a Salmonella infantis (foto stânga) și Salmonella Typhimurium ST313 (foto dreapta).
Efecte patologice și diagnostic
Salmonella provoacă leziuni ale tractului gastrointestinal, unde pătrunde în principal prin alimente contaminate. Identificarea purtătorilor bacterieni, contaminarea produselor alimentare și a obiectelor de mediu folosind metode de cercetare bacteriologică stă la baza diagnosticului de salmoneloză.
Durabilitate
Bacteriile din genul Salmonella au o rezistență crescută la factorii de mediu:
Ele sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp în rezervoare (până la 4 luni) și în sol.
Ele pot fi păstrate în fecale uscate de animale până la 3 ani.
Săptămânile și lunile se păstrează în produsele alimentare: până la 3 săptămâni la o temperatură de 6 - 80 Bacteriile persistă în lapte, până la 2 luni în chefir, bere și cârnați, până la 4 luni în unt, până la 1 an în ouăle de păsări de apă și brânzeturi, 30 de zile sau mai mult în ouăle de pui depozitate la frigider, până la 2 săptămâni - in coji de oua, 2 - 3 ani - in carne congelata. Bacteriile sunt capabile să pătrundă de la suprafață în ou și să se înmulțească în gălbenuș.
Bacteriile supraviețuiesc pe fructe timp de 5 până la 10 zile.
Salmonella este rezistentă la sarea de masă are un efect deprimant asupra microorganismelor la o concentrație de 29%.
Rezistent la căldură. Mor când sunt încălzite la 60°C timp de 1 oră și timp de 2 - 3 minute la o temperatură de 80°C.
Tolerează bine uscarea. Rămân viabile până la 80 de zile în praful din cameră, 15 - 20 de zile pe lenjerie uscată.
Unele tulpini de bacterii prezintă rezistență la antibiotice.
Sensibilitate
Bacteriile din genul Salmonella sunt sensibile la acidul acetic la o concentrație de 6% și la soluții dezinfectante (cloramină, înălbitor, soluție 1% de sublimat, soluție 3 - 5% de acid carbolic etc.). Când sunt expuse la acestea, microorganismele mor în câteva minute. Produsele sărate și afumate sunt mai puțin susceptibile la infecție.
Orez. 7. Salmonella la microscop (foto stânga). Creșterea coloniilor de Salmonella enteritidis pe mediu de agar XLD (foto dreapta).
Epidemiologia salmonelozei. Cum se transmite boala. Produse
Salmoneloza este comună pe toate continentele, în toate zonele climatice. Copiii cu vârsta de 1 an sunt cei mai sensibili la infecție. Boala lor apare adesea într-o formă generalizată. De-a lungul anilor, susceptibilitatea la infecție scade treptat. Incidenta maxima se inregistreaza vara si toamna. Există atât focare sporadice, cât și pe scară largă ale bolii.
Focare sporadice de boală sunt înregistrate în familii ai căror membri au consumat un produs infectat („focare intrafamilie”). Când produsele infectate intră în lanțul de vânzare cu amănuntul, apar focare masive de boală, care afectează un număr mare de oameni - zeci și chiar sute. În grupuri organizate, focarele de boală apar la persoanele care mănâncă în aceeași unitate de catering. Focarele pe termen lung (prelungite) sunt înregistrate atunci când produsul contaminat nu a fost consumat imediat. Există o răspândire a infecției prin produse contaminate cu articole infectate sau cu echipamente infectate.
Orez. 8. Focar masiv de salmoneloză în Kazahstan.Cauza au fost produsele culinare infectate cu salmonella care au fost furnizate comerțului cu amănuntul.
Sursa de infectare
Purtătorii de Salmonella sunt oameni, păsări, animale domestice și sălbatice, pești și amfibieni. Habitatul lor permanent sunt intestinele. Cele mai frecvent afectate animale domestice sunt găinile, rațele, gâștele, pisicile, câinii și rozătoarele. Animalele de fermă includ viței, vaci, oi, porci, cai etc. Salmonella este eliberată în mediul extern în fecalele animalelor bolnave, lapte, urină, mucus nazal și saliva. Fecalele animalelor bolnave sau purtătorii de bacterii sunt deosebit de periculoase pentru animale. Cele mai importante pentru oameni sunt păsările și animalele, care sunt o sursă de carne, lapte și ouă. O persoană bolnavă eliberează salmonela în mediul extern cu fecale, urină și vărsături. Pe lângă pacienți, purtătorii de bacterii reprezintă un pericol pentru alții. Dintre cei care și-au revenit, ponderea lor este de 3 - 6%. Excretorii de bacterii care lucrează în fabricile de produse alimentare reprezintă un pericol deosebit. Transportul bacteriilor durează de la câteva săptămâni la câțiva ani. Agenții patogeni la astfel de indivizi se înmulțesc în tractul biliar.
Orez. 9. Produsele de pasare si carnea sunt cauza principala a infectiei cu salmonella la om.
Mecanismul de transmitere a infecției
Transmiterea fecal-oral este principalul mecanism de transmitere. Calea de contact și gospodărie a infecției sunt rareori înregistrate. Acest lucru se întâmplă de obicei când există multă aglomerație în echipe și îngrijirea bolnavilor. Adesea, această cale de infecție apare în maternități, instituții preșcolare și spitale pentru copii.În primul rând, bebelușii prematuri care sunt hrăniți cu biberonul și au diverse boli se îmbolnăvesc.
Factorii de transmitere a infecției. Produse care prezintă cel mai mare pericol
Salmonella pătrunde în corpul uman prin alimente, apă și prin obiectele de uz casnic. Pentru dezvoltarea salmonelozei la copii și vârstnici este suficientă o cantitate mică de bacterii. Mai ales o mulțime de salmonella se acumulează în alimente. Cea mai frecventă sursă de infecție sunt produsele de origine animală contaminate: carnea și produsele din carne, ouăle (de obicei gâscă și rață). Cauzele infecției umane sunt sacrificarea necorespunzătoare a animalelor și sacrificarea forțată a animalelor, încălcarea regulilor de depozitare, transport și preparare a produselor alimentare. Există o contaminare primară a produselor - direct de la animale (carne, ouă) și una secundară, atunci când produsele infectate sunt folosite pentru prepararea unui număr de preparate (cofetărie, salate etc.).
Produse care prezintă cel mai mare pericol:
Produse de pasare.
Carnea (este cauza infecției în 60 - 70% din cazuri).
Pește și produse din pește.
Lapte, brânză și unt.
Ouă (de obicei gâscă și rață).
Fructe și legume (rar).
Produse semi-finisate.
Condimente (praf de ou, maioneza, creme etc.).
Trebuie să știți că produsele infectate sunt contaminate cu alte produse în timpul procesării culinare, echipamente și insecte vectori (muște, rozătoare, animale de companie).
Produsele alimentare infectate nu schimbă gustul sau mirosul. Mediul acid previne acumularea microbilor. Tratamentul termic suficient al alimentelor elimină complet infecția.În timpul depozitării pe termen lung, o cantitate imensă de salmonella se acumulează în produsele infectate. Când urina și fecalele animalelor bolnave intră în apă, doza infecțioasă este mică. Pericolul vine din praf, care conține microparticule de excrement de la porumbei bolnavi, care trăiesc adesea în poduri.
Orez. 10. Intensificarea procesului de creștere și condițiile de viață nesatisfăcătoare contribuie la răspândirea rapidă a salmonelozei în rândul păsărilor.
