Trovanje hranom prilično je uobičajeno u svim regijama svijeta. To se događa kada se konzumira hrana kontaminirana velikim brojem patogenih mikroba ili njihovih toksina, što se događa kada se ne poštuju standardi javne i kućne higijene. Simptomi i znakovi trovanja hranom uključuju dispepsiju, proljev, povraćanje i bolove u trbuhu, kao i febrilni sindrom intoksikacije različite težine.
Trovanje hranom mikrobne prirode čini 95% svih slučajeva trovanja. Javljaju se u obliku dvije varijante - toksične infekcije i toksikoze (opijanja). Do trovanja hranom može doći kada nemikrobne tvari uđu u tijelo. Nemikrobna trovanja hranom uzrokovana su otrovnim gljivama, otrovnim biljkama i kemikalijama.
Riža. 1. E. coli.
Karakteristike toksičnih infekcija
Uzročnici toksičnih infekcija su skupina oportunističkih mikroba koji uzrokuju bolest tek kada vrlo velika količina uđe u tijelo (> 105 na 1 g proizvoda) mikrobi pojedinih sojeva (serotipova).
Toksične infekcije pogađaju skupinu ljudi koju povezuje činjenica da jedu kontaminiranu hranu, a kada se one uklone, izbijanje bolesti brzo prestaje.
Bolest je karakterizirana akutnim početkom i geografski je ograničena.
Najčešća izbijanja trovanja hranom bilježe se ljeti i u jesen.
Izvori patogena
Bolestan čovjek.
Bolesna životinja.
Zdravi nosioci bakterija.
Rezervoar infekcije
Onečišćena voda.
Kontaminirano tlo.
Kontaminirane biljke.
Faktori prijenosa
Kontaminirane ruke.
Kontaminirana hrana.
Kontaminirano posuđe.
Insekti (muhe).
Predmeti za kućanstvo i njegu bolesnika.
Što se zarazi?
Govedina, svinjetina, pileće meso.
Riba. Riblje konzerve.
Mlijeko. Mliječni proizvodi.
Povrće.
Slatkiši s kremom.
Nepoštivanje pravila tehnologije pripreme hrane, njenog skladištenja i prodaje, kao i ignoriranje standarda javne i kućne higijene dovodi do masovne proliferacije patogena koji uzrokuju trovanje hranom.
Obilježja uzročnika toksičnih infekcija
Coli bakterije
Bakterija Escherichia coli vrlo je rasprostranjena u prirodi. Sastavni su dio crijevne flore ljudi, domaćih životinja i ptica. Ulazeći u vanjski okoliš s fekalnim tvarima, bakterije zagađuju meso, mlijeko i ribu. Bolest traje oko 3 dana i karakterizirana je proljevom, mučninom, bolovima u trbuhu i povraćanjem.
Riža. 2. E. coli.
Protea štapići
Oni čine skupinu bakterija truljenja. Ogromna količina ih se nalazi u proizvodima koji su istrulili. Protea štapići najčešće se umnožavaju u mesnim salatama, ribljim i paštetama. Izvor zaraze je kuhinjsko posuđe i kuhinjski pribor. Širenje infekcije može biti uzrokovano nepravilnom uporabom daske za rezanje. Bolest je karakterizirana izraženim simptomima intoksikacije, proljevom i grčevitim bolovima u trbuhu. Trajanje bolesti je 5 dana.
Riža. 3. Proteus štapići.
Fekalni streptokoki (enterokoki)
Fekalni streptokoki žive u crijevima ljudi, peradi, goveda, svinja, pasa, konja, ovaca i koza, kao i u gornjim dišnim putovima nositelja bakterija. U proizvodima od mljevenog mesa, kremama i pudinzima bakterije se brzo razmnožavaju. Proizvodi zaraženi fekalnim streptokokom postaju sluzavi i poprimaju neugodan okus. U klinici do izražaja dolazi vrućica i rijetka stolica. Mučnina i povraćanje su mnogo rjeđi.
Riža. 4. Streptokoki.
Perfingens štap
Vegetativni oblici uzročnika oslobađaju se u vanjski okoliš iz crijeva ljudi i biljojeda. U nepovoljnim uvjetima okoline štapići mogu poprimiti stanje nalik sporama, čime postižu visoku otpornost. U tom stanju mogu izdržati kuhanje 6 sati. Kad uđu u mesne konzerve, kobasice i želee, perfingens štapići počinju se brzo razmnožavati. Takvi proizvodi postaju izvor trovanja hranom. Perfingens štapići mogu kontaminirati brašno, žitarice, začine i bilje.Trovanje hranom je prilično blago i karakterizirano je vodenastim proljevom, mučninom i grčevima u trbuhu. Bolest traje od 1 do 2 dana.
Riža. 5. Perfingens štapići.
Cereus bakterije
Aerobne bakterije Cereus koje stvaraju spore široko su rasprostranjene u okolišu – tlu, vodi, zraku i biljkama. Opasnost dolazi od mesnih, ribljih i mliječnih jela, gdje bakterije ulaze u obliku spora s brašnom, škrobom i začinima. Bolest je karakterizirana pojavom proljeva. Tijek je blag. Emetički oblik bolesti javlja se mučninom i povraćanjem. Njegovi uzroci su pire krumpir, kuhana tjestenina, salate, pudinzi i jela s umakom.
Riža. 6. Cereus bakterija.
Vibrio parahaemolyticus
Stanište mu je morska voda. Izvor bolesti su plodovi mora koji nisu prošli odgovarajuću toplinsku obradu. Vibriosi ostaju održivi nakon sušenja i dimljenja. Brzo ugibaju na temperaturi od 100 °C. Tijek bolesti može biti akutan, sličan koleri, ili manje akutan, sličan dizenteriji.
Klebsiella
Član je obitelji Enterobacteriaceae. Jedna od njegovih vrsta može uzrokovati trovanje hranom, što se događa s oštećenjem gastrointestinalnog trakta.
Prljave ruke, voće, povrće zaraženo klicama, mlijeko i meso čimbenici su prijenosa infekcije. Posebnost bolesti je pojava smrdljive tekuće stolice pomiješane s krvlju i sluzi. Bolest traje od 2 do 5 dana.
Riža. 7. Klebsiella bakterija.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
Prilično agresivan i opasan oportunistički mikroorganizam.Ulazak u ljudsko tijelo kontaminiranim prehrambenim proizvodima (obično mesom i mlijekom), kao i kroz okolišne objekte (obično bolnice), uzrokuje razvoj akutnog gastroenterokolitisa. Posebnost bolesti je pojava tekuće, kašaste stolice pomiješane s krvlju i sluzi smeđe-zelenkaste boje. Bolest traje do 4 dana.
Čimbenici koji utječu na težinu simptoma trovanja hranom:
broj mikrobnih stanica,
patogenost i virulencija uzročnika,
stanje imunološkog sustava pacijenta,
kiselost želučanog sadržaja,
otpornost patogena na učinke klorovodične kiseline želuca.
Skupine s visokim rizikom od nepovoljnog tijeka:
djeca mlađa od 5 godina,
starije i senilne osobe,
osobe s imunodeficijencijom,
osobe koje zlorabe alkohol
osobe s teškom somatskom patologijom.
Tipični simptomi trovanja hranom:
Sindrom gastrointestinalnog trakta.
Sindrom intoksikacije.
Dehidracija.
Simptomi i znakovi trovanja hranom:
Proljev (često vodenast, rjeđe s krvlju i neugodnim mirisom).
Bolovi u epigastričnoj regiji i duž debelog crijeva spastične prirode.
Mučnina i povraćanje različite težine.
Prianjajući na epitelne stanice debelog crijeva, patogene bakterije intenzivno se razmnožavaju i ometaju njegov rad. Velika količina tekućine koja sadrži elektrolite izlučuje se u lumen crijeva, koja nema vremena da se reapsorbira. Pacijent razvija rijetku, vodenastu stolicu. Mučnina i povraćanje razvijaju se kao posljedica nakupljanja velike količine tekućine u lumenu crijeva i zbog razvoja intoksikacije.Gubitak tekućine dovodi do dehidracije i razvoja metaboličke acidoze. Što je veći gubitak tekućine, to je klinička slika bolesti izraženija.
Groznica i sindrom intoksikacije razvijaju se kao odgovor na uvođenje infektivnog agensa i učinak njihovih toksina na ljudsko tijelo. Različite infekcije imaju različite stupnjeve ozbiljnosti. U prosjeku, razdoblje inkubacije za trovanje hranom je nekoliko sati. Ponekad se to razdoblje skraćuje na pola sata ili produžuje na jedan dan. Prosječno trajanje kliničkih manifestacija kod trovanja hranom ograničeno je na 3-6 dana.
Otrovanje hranom karakterizira nagli početak i kratak tijek. U slučaju dugotrajne konzumacije prehrambenih proizvoda koji sadrže štetne tvari, trovanje hranom može nastati i kao kronična bolest.
Pri postavljanju dijagnoze otrovanja hranom proučava se epidemiološka anamneza i klinička slika bolesti. Bakteriološkoj i toksikološkoj pretrazi podliježu prehrambeni proizvodi koje bolesnici konzumiraju, kao i fekalni ili povraćeni sadržaj te ispiranje želuca koje bolesnici izluče.
Toksične infekcije hranom treba razlikovati od akutnih crijevnih infekcija kao što su salmoneloza, dizenterija, rotavirusni gastroenteritis itd. Simptomi trovanja hranom slični su onima kod akutnog gastritisa, upale slijepog crijeva, pankreatitisa, kolecistitisa, infarkta miokarda i upale pluća s abdominalnim sindromom.
Toksikoze su otrovanja hranom koja nastaju konzumiranjem prehrambenih proizvoda kontaminiranih toksinima određenih skupina mikroba. Za čovjeka su posebno opasni toksini botulinum bacila, perfingens bacila i enterotoksigeni sojevi stafilokoka.
Mikotoksikoze uzrokuju mikroskopske gljivice: Aspergillus, Fusaria, ergot i dr.
Botulizam
Izvor zaraze je bolesna osoba, toplokrvne životinje i ribe. S fekalnom tvari, vegetativni oblici i spore uzročnika oslobađaju se iz crijeva u vanjski okoliš. Ostaju održivi dugo vremena u tlu i slabo protočnim vodama. Pod nepovoljnim uvjetima okoline, štapići se mogu transformirati u stanje nalik sporama, stječući visoku otpornost na toplinu. Podnose vrenje i pasterizaciju do 6 sati. Kada konzervirana hrana uđe unutra i ostane bez pristupa kisiku, uzročnici se počinju intenzivno razmnožavati i lučiti botulinum toksin - jedan od najjačih prirodnih otrova, od kojeg 1 mcg može usmrtiti čovjeka. Ugljični dioksid i vodik koji se oslobađaju uzrokuju bubrenje limenke.
Kada jedete nekvalitetnu konzerviranu hranu, kobasice i želee, botulinum toksin uzrokuje izuzetno tešku toksikozu. Period inkubacije traje od pola dana do sedam dana. Bolest zahvaća živčani sustav (moždinu oblongatu i leđnu moždinu). Oštećenje okulomotornih živaca u teškim slučajevima dovodi do paralize. Oko 60% bolesnika umire od paralize dišnih mišića. Visoka temperatura štetno djeluje na vegetativne oblike uzročnika. Na temperaturi vrenja uginu unutar 15 minuta. Meso zaraženo botulinum toksinom mora se kuhati najmanje jedan sat. Koncentrirane otopine soli, šećera i kiseline sprječavaju klijanje spora patogena.
Domaće konzerviranje povrća, mesa i gljiva glavni je izvor botulizma kod ljudi.Nemojte koristiti konzerviranu hranu koja pokazuje znakove bombardiranja ili deformacije tijela konzervi.
Riža. 9. Uzročnik botulizma.
Riža. 10. Nabubrela konzervirana hrana može sadržavati bacile botulina. Staklenka se napuhuje ugljičnim dioksidom koji oslobađaju bakterije tijekom razmnožavanja.
Stafilokokna toksikoza
Trovanje hranom uzrokovano toksinima stafilokoka jedno je od najčešćih. Stafilokokni toksini ne mijenjaju miris, okus ni izgled prehrambenih proizvoda. Pokazuju visoku otpornost na toplinu. Kuhanjem se uništavaju tek u roku od 2 sata.
Patogene stafilokoke prenose bolesni i zdravi kliconoše. Osobe koje boluju od gnojnih kožnih bolesti, posjekotina, gnojnih rana i upale grla posebno su opasne u smislu širenja infekcije. Mastitis kod životinja i bolesti unutarnjih organa praćene gnojenjem mogu postati izvor kontaminacije mlijeka i mesa.
Bolest se manifestira 2 do 4 sata nakon konzumiranja hrane koja sadrži stafilokokne toksine. Povraćanje i oštra bol u epigastričnoj regiji karakteristični su znakovi toksikoze. Nema proljeva ni temperature.
Mliječni proizvodi, uključujući proizvode od sira i skute, slastice s kremom ili šlagom i sirevi najčešći su uzročnici stafilokokne toksikoze. Proizvodi od mljevenog mesa, kobasice i paštete također mogu izazvati stafilokokno trovanje hranom.
Riža. 11. Stafilokok.
Mikotoksikoze
Trenutno je proučavano više od 250 plijesni, čiji toksini uzrokuju ozbiljno trovanje hranom. Osim toga, toksini imaju kancerogeno i mutageno djelovanje.
Ergotizam
Ergotizam je teško trovanje ljudi i životinja ergot alkaloidima. Ergot parazitira na raži, pšenici i drugim žitaricama. Toksini ovih gljiva su toplinski stabilni i ne uništavaju se na visokim temperaturama. Konzumiranje kruha pečenog od oboljelog zrna uzrokuje teško trovanje, koje se očituje konvulzijama, dugotrajnim grčevima glatkih mišića, mentalnim poremećajima i oštećenom okulomotornom funkcijom. Vazokonstrikcija dovodi do poremećaja trofičkog tkiva ekstremiteta, što u konačnici dovodi do gangrene.
Riža. 12. Ergot parazitira na raži, pšenici i drugim žitaricama.
Riža. 13. Gangrena ekstremiteta kao posljedica izlaganja toksinima.
Fusariotoksikoze
Gljivice roda Fusarium zaraze usjeve žitarica. Posebno su osjetljiva na oštećenja žitarice koje su prezimile u polju. Vlaga i vlaga doprinose pljesnivanju zrna. Izvor trovanja je njihovo pečenje od zaraženog zrna.
Bolest se javlja upalom mekog nepca, ždrijela, ždrijelnih tonzila i anemijom. Drugi oblik toksikoze je trovanje "pijanim kruhom", kada pacijent razvije agitaciju, gastrointestinalne poremećaje i poremećenu motoričku koordinaciju.
Riža. 14. Rast gljive iz roda Fusarium.
Riža. 15. Klipovi kukuruza zaraženi Fusariumom.
Aflatoksikoze
Konzumacijom kikirikija, pistacija, kukuruza i drugih mahunarki i uljarica, kao i mesa, mlijeka, jaja koji sadrže toksine gljivice Aspergillus dolazi do teške toksikoze. Gljive se posebno intenzivno razmnožavaju pri visokoj vlažnosti i visokim temperaturama okoline. Njegovi toksini oštećuju jetru i živčani sustav.Bolest je često komplicirana cirozom i primarnim rakom jetre.
Riža. 16. Rast gljive iz roda Aspergillus.
Voće, povrće i bobičasto voće kontaminirano je bakterijama iz tla, plijesnima i kvascima koji uzrokuju crijevne infekcije. Mikotoksin patulin, kojeg izlučuju gljivice iz roda Penicillium, može izazvati rak kod ljudi i oštetiti živčani sustav.
Osnova patogenetske terapije za trovanje hranom su mjere za suzbijanje intoksikacije i nadoknadu volumena izgubljene tekućine i minerala. Simptomatska terapija je usmjerena na uklanjanje patoloških sindroma bolesti. Prva pomoć bolesniku počinje zaustavljanjem ulaska u tijelo proizvoda kontaminiranih bakterijama ili njihovim toksinima.
Ispiranje želuca i crijeva
Liječenje trovanja hranom primarno je usmjereno na uklanjanje patogena ili toksina iz tijela putem ispiranja želuca i sifonskog klistiranja. Ispiranje želuca provodi se 2-5% otopinom sode bikarbone.
Namjena enterosorbenata
Enterosorbenti učinkovito vežu i uklanjaju otrovne tvari iz tijela. Time se smanjuju kliničke manifestacije trovanja hranom i sindroma proljeva. Njihova uporaba pomaže obnoviti funkcije gastrointestinalnog trakta i imunološkog sustava.
U blagim i umjerenim oblicima trovanja hranom mikrobne prirode, učinkovitost enterosorbenata nije niža od učinka antibakterijskih lijekova.
Sorbenti na bazi prirodnih i sintetskih smola, sintetskih polimera i neprobavljivih lipida (Kolestiramin, Kolestipol, Kolesivilam i dr.).
Prirodni organski sorbenti na bazi dijetalnih vlakana, hidroliziranog lignina, hitina, pektina i alginata (mikrokristalna celuloza - MCC, Polyphepan, Multisorb, Extralact, Algisorb, Zosterin, Mycoton, Filtrum-STI i dr.).
Kombinirani sorbenti sadrže dvije ili više vrsta sorbenata ili dodatne komponente (vitamin C, enzime, probiotike, fruktooligosaharide, laktulozu i dr.) koji proširuju spektar terapijskog ili preventivnog djelovanja enterosorbensa (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, Bijeli ugljen, Eubicor itd.).
Pravodobno uvođenje enterosorbenata u gastrointestinalni trakt u slučaju trovanja hranom omogućuje brzo postizanje detoksikacije i smanjenje manifestacija proljeva i groznice.
Propisivanje antibiotika
U slučajevima nekompliciranih bolesti koje se prenose hranom, antibakterijsko liječenje nije indicirano.
Borba protiv dehidracije (rehidracijska terapija)
Proljev i povraćanje zbog mikrobnog trovanja hranom brzo dovode do dehidracije i gubitka elektrolita. Za uspostavljanje ravnoteže vode i elektrolita koriste se službeni lijekovi za oralnu rehidracijsku terapiju - Citroglucosalan, Regidron i Gastrolit.Volumen nadoknađene tekućine trebao bi 1,5 puta premašiti gubitak zbog proljeva, povraćanja i urina. Znakovi kompenzacije dehidracije su smanjenje žeđi, normalizacija diureze i poboljšanje općeg stanja.
Teški oblik trovanja hranom mora se liječiti u bolničkim uvjetima.
Propisivanje lijekova koji usporavaju motilitet crijeva i procese izlučivanja u crijevu
Ova skupina lijekova uključuje loperamid, koji ne samo da inhibira pokretljivost crijeva, već i povećava ton analnog sfinktera. Posebno je popularan kombinirani lijek Imodium-plus. Osim loperamida, sadrži simetikon koji uklanja nadutost.
Važno je zapamtiti da u slučaju teškog proljeva, primjena lijekova protiv proljeva kao što je loperamid može zakomplicirati tijek trovanja hranom i pogoršati intoksikaciju, jer će spriječiti uklanjanje nekih toksina iz tekućeg sadržaja crijeva.
Normalizacija crijevne mikrobiocenoze
Kako bi se osigurali procesi obnove crijevne flore, koriste se pre- i probiotici. Bifidumbakterin, kolibakterin ili bioflor koriste se u terapijskim dozama 5 – 7 dana.
Riža. 18. Probiotici u obliku kapsula, tableta, praha i tekućine.
Riža. 19. Jogurt je najpoznatiji izvor probiotika.
Riža. 20. Kefir ima vlastite sojeve probiotičkih bakterija.
Riža. 21. Metoda dobivanja probiotika u prehrani je proizvodnja acidofila – mlijeka fermentiranog bakterijama.
Za sprječavanje trovanja hranom razvijen je čitav niz mjera čija je svrha:
Spriječiti kontaminaciju hrane.
Omogućite uvjete za rad s prehrambenim proizvodima koji isključuju razmnožavanje mikroorganizama (poštivanje režima skladištenja prehrambenih proizvoda i vrijeme njihove prodaje).
Provedite učinkovitu toplinsku obradu prehrambenih proizvoda, što će u potpunosti uništiti patogene toksičnih infekcija.
Održavanje dobre osobne higijene i pravilno skladištenje i rukovanje hranom, pranje voća i povrća te izbjegavanje pijenja vode iz nepoznatih izvora temelj su prevencije bolesti koje se prenose hranom. Prevencija trovanja hranom i infekcija hranom je najbolja mjera opreza i omogućit će osobi da sačuva svoje zdravlje.
Riža. 22. Pranje ruku jedno je od pravila za sprječavanje crijevnih infekcija.
Riža. 23. Pranje povrća jedno je od pravila za sprječavanje crijevnih infekcija.
Riža. 24. Dovoljna toplinska obrada mesnih proizvoda jedno je od pravila za prevenciju crijevnih infekcija.
