Otrava jedlom je celkom bežná v každom regióne sveta. K tomu dochádza pri konzumácii potravín kontaminovaných obrovským množstvom patogénnych mikróbov alebo ich toxínov, ku ktorému dochádza pri nedodržiavaní noriem verejnej a domácej hygieny. Symptómy a príznaky otravy jedlom zahŕňajú dyspepsiu, hnačku, vracanie a bolesti brucha, ako aj syndróm horúčkovej intoxikácie rôznej závažnosti.
Otrava jedlom mikrobiálnej povahy predstavuje 95 % všetkých prípadov otravy. Vyskytujú sa vo forme dvoch odrôd - toxická infekcia a toxikóza (intoxikácia). Otrava jedlom môže nastať, keď sa do tela dostanú nemikrobiálne látky. Nemikrobiálne otravy jedlom spôsobujú jedovaté huby, jedovaté rastliny a chemikálie.
Ryža. 1. E. coli.
Charakteristika toxických infekcií
Pôvodcami toxických infekcií je skupina oportúnnych mikróbov, ktoré spôsobujú ochorenie len vtedy, keď sa do tela dostane veľmi veľké množstvo (> 105 na 1 g výrobku) mikróby určitých kmeňov (sérotypov).
Toxické infekcie postihujú skupinu ľudí, ktorých spája fakt konzumácie kontaminovaných potravín a pri ich odstránení sa prepuknutie choroby rýchlo zastaví.
Ochorenie je charakterizované akútnym nástupom a je geograficky obmedzené.
Najčastejšie ohniská otravy jedlom sú zaznamenané v lete a na jeseň.
Zdroje patogénov
Chorý človek.
Choré zviera.
Zdravé nosiče baktérií.
Zásobník infekcie
Znečistená voda.
Kontaminovaná pôda.
Kontaminované rastliny.
Faktory prenosu
Znečistené ruky.
Kontaminované jedlo.
Kontaminovaný riad.
Hmyz (muchy).
Predmety pre domácnosť a starostlivosť o pacienta.
Čo sa nakazí?
Hovädzie, bravčové, kuracie mäso.
Ryby. Rybie konzervy.
Mlieko. Mliečne výrobky.
Zelenina.
Cukrovinky so smotanou.
Nedodržiavanie pravidiel technológie prípravy jedla, jeho skladovania a predaja, ako aj ignorovanie noriem verejnej a domácej hygieny vedie k masívnemu premnoženiu patogénov, ktoré spôsobujú otravu jedlom.
Charakteristika patogénov toxických infekcií
Coli baktérie
Baktérie Escherichia coli sú v prírode rozšírené. Sú neoddeliteľnou súčasťou črevnej flóry ľudí, domácich zvierat a vtákov. Baktérie, ktoré sa dostávajú do vonkajšieho prostredia fekáliami, kontaminujú mäso, mlieko a ryby. Ochorenie trvá asi 3 dni a je charakterizované hnačkou, nevoľnosťou, bolesťou brucha a vracaním.
Ryža. 2. E. coli.
Protea tyčinky
Tvoria skupinu hnilobných baktérií. Obrovské množstvo z nich sa nachádza v produktoch, ktoré zhnili. Najčastejšie sa protea tyčinky množia v mäsových šalátoch, rybách a paštétach. Zdrojom nákazy je kuchynský riad a kuchynské vybavenie. Šírenie infekcie môže byť spôsobené nesprávnym používaním dosiek na krájanie. Ochorenie je charakterizované výraznými príznakmi intoxikácie, hnačky a kŕčovitých bolestí brucha. Trvanie ochorenia je 5 dní.
Ryža. 3. Proteus tyčinky.
Fekálne streptokoky (enterokoky)
Fekálne streptokoky žijú v črevách ľudí, hydiny, hovädzieho dobytka, ošípaných, psov, koní, oviec a kôz, ako aj v horných dýchacích cestách nosičov baktérií. V mletých mäsových výrobkoch, krémoch a pudingoch sa baktérie rýchlo množia. Produkty infikované fekálnymi streptokokmi sa stávajú slizkými a získavajú nepríjemnú chuť. V ambulancii sa do popredia dostáva horúčka a riedka stolica. Nevoľnosť a vracanie sú oveľa menej časté.
Ryža. 4. Streptokoky.
Perfingens tyčinka
Vegetatívne formy patogénu sa do vonkajšieho prostredia uvoľňujú z čriev ľudí a bylinožravcov. V nepriaznivých podmienkach prostredia sú prúty schopné nadobudnúť spórovitý stav, čím získavajú vysokú odolnosť. V tomto stave vydržia varenie 6 hodín. V mäsových konzervách, klobásach a želé sa tyčinky perfingens začnú rýchlo množiť. Takéto produkty sa stávajú zdrojom otravy jedlom. Tyčinky Perfingens môžu kontaminovať múku, obilniny, korenie a bylinky.Otrava jedlom je pomerne mierna a je charakterizovaná vodnatou hnačkou, nevoľnosťou a kŕčmi v bruchu. Choroba trvá od 1 do 2 dní.
Ryža. 5. Perfingens tyčinky.
Baktérie Cereus
Spórotvorné aeróbne baktérie Cereus sú široko rozšírené v prostredí – pôde, vode, vzduchu a rastlinách. Nebezpečenstvo prináša jedlá z mäsa, rýb a mliečnych výrobkov, kam sa baktérie dostávajú vo forme spór s múkou, škrobom a korením. Ochorenie je charakterizované výskytom hnačky. Priebeh je mierny. Emetická forma ochorenia sa vyskytuje s nevoľnosťou a vracaním. Medzi jeho príčiny patrí zemiaková kaša, varené cestoviny, šaláty, pudingy a jedlá s omáčkou.
Ryža. 6. Baktérie Cereus.
Vibrio parahaemolyticus
Jeho biotopom je morská voda. Zdrojom ochorenia sú morské plody, ktoré neprešli náležitou tepelnou úpravou. Vibriá zostávajú životaschopné po vysušení a údení. Pri teplote 100 °C rýchlo odumierajú. Priebeh ochorenia môže byť akútny, podobný cholere, alebo menej akútny, podobný úplavici.
Klebsiella
Patrí do čeľade Enterobacteriaceae. Jeden z jeho typov môže spôsobiť otravu jedlom, ku ktorej dochádza pri poškodení gastrointestinálneho traktu.
Špinavé ruky, mikróbmi kontaminované ovocie, zelenina, mlieko a mäso sú faktory prenosu infekcie. Charakteristickým znakom ochorenia je výskyt páchnucej riedkej stolice zmiešanej s krvou a hlienom. Choroba trvá od 2 do 5 dní.
Ryža. 7. Baktéria Klebsiella.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
Dosť agresívny a nebezpečný oportunistický mikroorganizmus.Vstup do ľudského tela s kontaminovanými potravinovými výrobkami (zvyčajne mäsom a mliekom), ako aj cez objekty životného prostredia (zvyčajne nemocnice), spôsobuje rozvoj akútnej gastroenterokolitídy. Charakteristickým znakom ochorenia je výskyt tekutej kašovitej stolice zmiešanej s krvou a hlienom hnedo-zelenkastej farby. Choroba trvá až 4 dni.
Faktory, ktoré ovplyvňujú závažnosť príznakov otravy jedlom:
počet mikrobiálnych buniek,
patogénnosť a virulencia patogénu,
stav imunitného systému pacienta,
kyslosť obsahu žalúdka,
odolnosť patogénov voči účinkom kyseliny chlorovodíkovej žalúdka.
Skupiny s vysokým rizikom nepriaznivého priebehu:
deti do 5 rokov,
starší a senilní ľudia,
osoby s imunodeficienciou,
osoby, ktoré zneužívajú alkohol
osoby s ťažkou somatickou patológiou.
Typické príznaky otravy jedlom:
Syndróm gastrointestinálneho traktu.
Syndróm intoxikácie.
Dehydratácia.
Príznaky a príznaky otravy jedlom:
Hnačka (často vodnatá, menej často s krvou a nepríjemným zápachom).
Bolesť v epigastrickej oblasti a pozdĺž hrubého čreva spastického charakteru.
Nevoľnosť a vracanie rôznej závažnosti.
Priľnutím na epitelové bunky hrubého čreva sa patogénne baktérie intenzívne množia a narúšajú jeho fungovanie. Do lúmenu čreva sa vylučuje veľké množstvo tekutiny obsahujúcej elektrolyty, ktoré nestihnú reabsorbovať. U pacienta sa vyvinie riedka, vodnatá stolica. Nevoľnosť a vracanie sa vyvíjajú v dôsledku akumulácie veľkého množstva tekutiny v lúmene čreva a v dôsledku vývoja intoxikácie.Strata tekutín vedie k dehydratácii a rozvoju metabolickej acidózy. Čím väčšia je strata tekutín, tým výraznejší je klinický obraz ochorenia.
Syndróm horúčky a intoxikácie sa vyvíja v reakcii na zavedenie infekčného agens a účinok ich toxínov na ľudské telo. Rôzne infekcie majú rôzny stupeň závažnosti. Inkubačná doba otravy jedlom je v priemere niekoľko hodín. Niekedy sa toto obdobie skráti na pol hodiny, prípadne sa predĺži na deň. Priemerné trvanie klinických prejavov otravy jedlom je obmedzené na 3–6 dní.
Otrava jedlom je charakterizovaná náhlym nástupom a krátkym priebehom. V prípadoch dlhodobej konzumácie potravinárskych výrobkov s obsahom škodlivých látok môže dôjsť k otrave jedlom aj ako chronické ochorenie.
Pri diagnostikovaní otravy jedlom sa študuje epidemiologická anamnéza a klinický obraz choroby. Potravinové produkty konzumované pacientmi, ako aj výplachy stolice alebo zvratkov a výplachy žalúdka, ktoré pacient vylúči, podliehajú bakteriologickému a toxikologickému vyšetreniu.
Potravinové toxické infekcie treba odlíšiť od akútnych črevných infekcií, ako je salmonelóza, dyzentéria, rotavírusová gastroenteritída atď. Príznaky otravy jedlom sú podobné ako pri akútnej gastritíde, apendicitíde, pankreatitíde, cholecystitíde, infarkte myokardu a pneumónii s brušným syndrómom.
Toxikózy sú otravy jedlom, ku ktorým dochádza pri konzumácii potravín kontaminovaných toxínmi určitých skupín mikróbov. Pre človeka sú nebezpečné najmä toxíny botulínových bacilov, perfingens bacilov a enterotoxigénnych kmeňov stafylokokov.
Mykotoxikózu spôsobujú mikroskopické huby: Aspergillus, Fusaria, námeľ atď.
Botulizmus
Zdrojom nákazy je chorý človek, teplokrvné živočíchy a ryby. S výkalmi sa vegetatívne formy a spóry patogénu uvoľňujú z čreva do vonkajšieho prostredia. Zostávajú životaschopné po dlhú dobu v pôde a nízko tečúcich vodách. Za nepriaznivých podmienok prostredia sa prúty dokážu premeniť do spórovitého stavu, pričom získajú vysokú tepelnú odolnosť. Vydržia varenie a pasterizáciu až 6 hodín. Keď sa konzervy dostanú dovnútra a sú bez prístupu kyslíka, patogény sa začnú intenzívne množiť a vylučovať botulotoxín – jeden z najsilnejších prírodných jedov, ktorého 1 mcg môže človeka zabiť. Oxid uhličitý a vodík, ktoré sa uvoľňujú, spôsobujú napučiavanie plechovky.
Pri konzumácii nekvalitných konzerv, klobás a želé botulotoxín spôsobuje mimoriadne závažnú toxikózu. Inkubačná doba trvá od pol dňa do siedmich dní. Ochorenie postihuje nervový systém (medulla oblongata a miecha). Poškodenie okulomotorických nervov v závažných prípadoch vedie k paralýze. Asi 60 % pacientov zomiera na paralýzu dýchacích svalov. Vysoká teplota má škodlivý vplyv na vegetatívne formy patogénu. Pri teplote varu zomrú do 15 minút. Mäso napadnuté botulotoxínom musí byť tepelne upravené minimálne jednu hodinu. Koncentrované roztoky soli, cukru a kyseliny inhibujú klíčenie spór patogénov.
Domáce konzervovanie zeleniny, mäsa a húb je hlavným zdrojom botulizmu pre ľudí.Nepoužívajte konzervy, ktoré vykazujú známky bombardovania alebo deformácie tela plechoviek.
Ryža. 9. Pôvodca botulizmu.
Ryža. 10. Napuchnuté konzervy môžu obsahovať botulínové bacily. Banka je nafúknutá oxidom uhličitým, ktorý uvoľňujú baktérie pri rozmnožovaní.
Stafylokoková toxikóza
Otrava jedlom spôsobená stafylokokovými toxínmi je jednou z najčastejších. Stafylokokové toxíny nemenia vôňu, chuť ani vzhľad potravinárskych výrobkov. Vykazujú vysokú tepelnú odolnosť. Zničia sa varom len do 2 hodín.
Patogénne stafylokoky sa šíria chorými a zdravými nosičmi baktérií. Z hľadiska šírenia infekcie sú obzvlášť nebezpečné osoby trpiace pustulóznymi kožnými chorobami, reznými ranami, hnisavými ranami a bolesťami hrdla. Mastitída u zvierat a choroby vnútorných orgánov sprevádzané hnisaním sa môžu stať zdrojom kontaminácie mlieka a mäsa.
Ochorenie sa prejaví 2 až 4 hodiny po konzumácii potravín obsahujúcich stafylokokové toxíny. Zvracanie a ostrá bolesť v epigastrickej oblasti sú výraznými príznakmi toxikózy. Nedochádza k hnačke ani horúčke.
Najčastejšou príčinou stafylokokovej toxikózy sú mliečne výrobky vrátane syrov a tvarohových výrobkov, cukrárske výrobky s pudingom alebo šľahačkou a syry. Stafylokokové otravy jedlom môžu spôsobiť aj výrobky z mletého mäsa, údeniny a paštéty.
Ryža. 11. Stafylokoky.
Mykotoxikózy
V súčasnosti je skúmaných viac ako 250 plesní, ktorých toxíny spôsobujú ťažkú otravu jedlom. Okrem toho majú toxíny karcinogénne a mutagénne účinky.
Ergotizmus
Ergotizmus je ťažká otrava ľudí a zvierat námeľovými alkaloidmi. Námeľ parazituje na raži, pšenici a iných obilninách. Toxíny týchto húb sú tepelne stabilné a pri vysokých teplotách sa nezničia. Konzumácia chleba upečeného z postihnutého zrna spôsobuje ťažkú otravu, ktorá sa prejavuje kŕčmi, dlhotrvajúcimi kŕčmi hladkého svalstva, duševnými poruchami a zhoršenou okulomotorickou funkciou. Vazokonstrikcia vedie k narušeniu trofického tkaniva končatín, čo v konečnom dôsledku vedie ku gangréne.
Ryža. 12. Ergot parazituje na raži, pšenici a iných obilninách.
Ryža. 13. Gangréna končatiny v dôsledku vystavenia toxínom.
Fusariotoxikózy
Huby rodu Fusarium infikujú obilniny. Na poškodenie je obzvlášť náchylné zrno, ktoré prezimovalo na poli. Vlhkosť a vlhkosť prispievajú k plesniveniu zrna. Zdrojom otravy je pečenie ich múky vyrobenej z postihnutého obilia.
Ochorenie sa vyskytuje pri zápaloch mäkkého podnebia, hltana, hltanových mandlí a anémii. Druhou formou toxikózy je otrava „opitým chlebom“, keď sa u pacienta vyvinie nepokoj, gastrointestinálne poruchy a zhoršená motorická koordinácia.
Ryža. 14. Rast huby rodu Fusarium.
Ryža. 15. Kukuričné klasy napadnuté Fusarium.
Aflatoxikózy
Pri konzumácii arašidov, pistácií, kukurice a iných strukovín a olejnatých semien, ako aj mäsa, mlieka, vajec obsahujúcich toxíny húb Aspergillus dochádza k závažnej toxikóze. Huby sa množia obzvlášť intenzívne pri vysokej vlhkosti a vysokých teplotách okolia. Jeho toxíny poškodzujú pečeň a nervový systém.Ochorenie je často komplikované cirhózou a primárnou rakovinou pečene.
Ryža. 16. Rast huby rodu Aspergillus.
Ovocie, zelenina a bobule sú kontaminované pôdnymi baktériami, plesňami a kvasinkami, ktoré spôsobujú črevné infekcie. Mykotoxín patulín, ktorý vylučujú huby rodu Penicillium, môže u ľudí spôsobiť rakovinu a poškodiť nervový systém.
Základom patogenetickej terapie otravy jedlom sú opatrenia na boj proti intoxikácii a doplnenie objemu stratených tekutín a minerálov. Symptomatická terapia je zameraná na odstránenie patologických syndrómov ochorenia. Prvá pomoc pacientovi začína zastavením vstupu produktov kontaminovaných baktériami alebo ich toxínmi do tela.
Výplach žalúdka a čriev
Liečba otravy jedlom je primárne zameraná na odstránenie patogénov alebo toxínov z tela pomocou výplachu žalúdka a sifónových klystírov. Výplach žalúdka sa vykonáva 2–5 % roztokom sódy bikarbóny.
Účel enterosorbentov
Enterosorbenty účinne viažu a odstraňujú toxické látky z tela. Tým sa znižujú klinické prejavy otravy jedlom a syndróm hnačky. Ich použitie pomáha obnoviť funkcie gastrointestinálneho traktu a imunitného systému.
Pri miernych a stredne ťažkých formách otravy jedlom mikrobiálnej povahy nie je účinnosť enterosorbentov nižšia ako účinok antibakteriálnych liekov.
Sorbenty chemického pôvodu (Enterodes, Enterosorb, Enterosgel).
Sorbenty na báze prírodných a syntetických živíc, syntetických polymérov a nestráviteľných lipidov (cholestyramín, cholestipol, cholesivilam atď.).
Prírodné organické sorbenty na báze diétnej vlákniny, hydrolyzovaného lignínu, chitínu, pektínov a alginátov (mikrokryštalická celulóza - MCC, Polyphepan, Multisorb, Extralact, Algisorb, Zosterin, Mycoton, Filtrum-STI atď.).
Kombinované sorbenty obsahujú dva alebo viac druhov sorbentov alebo prídavných zložiek (vitamín C, enzýmy, probiotiká, fruktooligosacharidy, laktulóza a pod.), ktoré rozširujú spektrum terapeutického alebo preventívneho účinku enterosorbentu (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, Biele uhlie, Eubicor atď.).
Včasné zavedenie enterosorbentov do gastrointestinálneho traktu v prípade otravy jedlom vám umožňuje rýchlo dosiahnuť detoxikáciu a znížiť prejavy hnačky a horúčky.
Predpisovanie antibiotík
V prípadoch nekomplikovaných alimentárnych ochorení nie je antibakteriálna liečba indikovaná.
Boj proti dehydratácii (rehydratačná terapia)
Hnačka a vracanie z mikrobiálnej otravy jedlom rýchlo vedú k dehydratácii a strate elektrolytov. Na obnovenie rovnováhy vody a elektrolytov sa používajú oficiálne lieky na perorálnu rehydratačnú terapiu - Citroglukosalan, Regidron a Gastrolit.Objem nahradenej tekutiny by mal 1,5-krát prevýšiť jej stratu v dôsledku hnačky, vracania a moču. Príznaky kompenzácie dehydratácie sú zníženie smädu, normalizácia diurézy a zlepšenie celkového stavu.
Ťažká forma otravy jedlom sa musí liečiť v nemocničnom prostredí.
Predpisovanie liekov, ktoré spomaľujú črevnú motilitu a procesy sekrécie v čreve
Táto skupina liekov zahŕňa loperamid, ktorý nielen inhibuje intestinálnu motilitu, ale tiež zvyšuje tonus análneho zvierača. Obzvlášť populárny je kombinovaný liek Imodium-plus. Okrem loperamidu obsahuje simetikón, ktorý odstraňuje plynatosť.
Je dôležité mať na pamäti, že v prípade ťažkej hnačky môže podávanie liekov proti hnačke, ako je loperamid, skomplikovať priebeh otravy jedlom a zhoršiť intoxikáciu, pretože zabráni odstraňovaniu niektorých toxínov z tekutého obsahu čreva.
Normalizácia črevnej mikrobiocenózy
Na zabezpečenie procesov obnovy črevnej flóry sa používajú pre- a probiotiká. Bifidumbacterin, colibacterin alebo bioflor sa užívajú v terapeutických dávkach počas 5 – 7 dní.
Ryža. 18. Probiotiká v kapsulách, tabletách, práškovej a tekutej forme.
Ryža. 19. Jogurt je najznámejším zdrojom probiotík.
Ryža. 20. Kefír má svoje vlastné kmene probiotických baktérií.
Ryža. 21. Spôsobom získavania probiotík v strave je produkcia acidofilného – baktériami fermentovaného mlieka.
Na prevenciu otravy jedlom bol vyvinutý celý rad opatrení, ktorých účelom je:
Zabráňte kontaminácii potravín.
Zabezpečiť také podmienky pre prácu s potravinami, ktoré vylučujú premnoženie mikroorganizmov (dodržiavanie režimu skladovania potravín a načasovanie ich predaja).
Vykonajte účinné tepelné ošetrenie potravinárskych výrobkov, ktoré úplne zničí patogény toxických infekcií.
Základom prevencie chorôb z potravín je dodržiavanie osobnej hygieny, správne skladovanie potravín a manipulácia s nimi, umývanie ovocia a zeleniny a vyhýbanie sa pitnej vode z neznámych zdrojov. Prevencia otravy jedlom a potravinových infekcií je najlepším preventívnym opatrením a umožní človeku zachovať si zdravie.
Ryža. 22. Umývanie rúk je jedným z pravidiel prevencie črevných infekcií.
Ryža. 23. Umývanie zeleniny je jedným z pravidiel prevencie črevných infekcií.
Ryža. 24. Dostatočná tepelná úprava mäsových výrobkov je jedným z pravidiel prevencie črevných infekcií.
