Salmonelóza je akútne infekčné ochorenie spôsobené rôznymi sérotypmi baktérií rodu Salmonella (Salmonella), okrem pôvodcov brušného týfusu a paratýfusu A a B, vyskytujúce sa pri primárnom poškodení gastrointestinálneho traktu. Klinické prejavy ochorenia sú rôznorodé – od asymptomatického nosičstva až po ťažké septické formy. Z 2300 sérovarov Salmonella je viac ako 400 patogénnych pre rôzne druhy vtákov, zvierat a ľudí. Salmonella sa prenáša jedlom, menej často vodou a kontaktom v domácnosti. Ochorenie sa zaznamenáva vo forme izolovaných ohnísk a hromadnej otravy jedlom. V Ruskej federácii je ročne zaregistrovaných asi 26 prípadov salmonelózy na 100 tisíc obyvateľov.
Ryža. 1. Na fotografii je salmonela.
Trochu histórie
A. Bollinger ako prvý v roku 1876 vystopoval súvislosť medzi chorobami domácich zvierat a otravou jedlom ľudí, ktorí konzumovali ich mäso.
Objav patogénov „otravy mäsom“ sa začal v roku 1885, keď veterinári D. Salmon a Th. Smith izolovaný z vnútorných orgánov ošípaných Baktérie
V roku 1888 izoloval A. Gartner podobné mikroorganizmy z kravského mäsa a sleziny osoby, ktorá ho konzumovala. Baktérie boli pomenované Bacteria enteritidis Gartneri? neskôr pomenovaný Salmonella
V roku 1892 F. Loffler izoloval z chorých myší Bacteria typhimurium (S, typhimurium).
Názov rodu „Salmonella“ bol schválený Medzinárodnou asociáciou mikrobiológov v roku 1934 na počesť objaviteľa baktérií D. Salmona a termínom „Salmonelóza“ sa začali označovať choroby spôsobené touto skupinou baktérií.
V roku 1954 bola prijatá medzinárodná klasifikácia Kauffman-White. Zahŕňa viac ako 1500 rôznych sérologických typov baktérií Salmonella.
Ryža. 2. Americký veterinár, na počesť ktorého je pomenovaný rod enterobaktérií Salmonella, Daniel Elmer Salmon.
Salmonella patrí do rodu salmonela, rodina Enterobacteriacea. Z 2000 doteraz opísaných sérovarov je viac ako 400 patogénnych pre rôzne druhy vtákov, zvierat a ľudí. Rod Salmonella pozostáva z 2 typov: S. enterica a S. bongori. S. enterica je príčinou salmonelózy u ľudí a zvierat, S. bongori - studenokrvné živočíchy, často plazy. Najbežnejšie sú S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport atď. Viac ako 50 % prípadov ochorenia sa spája s S. typhimurium.
Ryža. 3. Výskyt salmonely (snímka z elektrónového mikroskopu).
Morfologické vlastnosti
Salmonella sú tyčinkovité baktérie s rozmermi 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, krátke, pohyblivé (majú bičíky), so zaoblenými koncami, gramnegatívne, fakultatívne anaeróby, netvoria spóry ani kapsuly.
Ryža. 4. Salmonela vo svetle elektrónového mikroskopu.
Biochemická aktivita
Salmonella fermentuje manitol a glukózu na kyselinu. Sacharóza a laktóza nie sú fermentované. Indol sa netvorí. Želatína nie je skvapalnená. Produkovať sírovodík.
Kultivácia
Na rast salmonely sú najvhodnejšie jednoduché živné pôdy a médiá s obsahom žlče. Optimálna teplota pre rast je od 8 do 44C. Pri pestovaní na pevných pôdach baktérie tvoria kolónie R- a S-formy, pri pestovaní na tekutých pôdach vzniká zákal; Pri pestovaní na médiách obsahujúcich laktózu sú kolónie bezfarebné. Pri pestovaní na mäsovo-peptónovom agare sú kolónie jemné a priesvitné. Na médiách Levin, Ploskirev a Endo sú kolónie malé a bezfarebné. Kolónie na agare so siričitanom bizmutitým sú čierne.
Ryža. 5. Fotografia ukazuje rast kolónií Salmonella na médiu Endo (vľavo) a agare so siričitanom bizmutitým (vpravo).
Toxíny
Salmonella produkuje exotoxín a endotoxín, ktoré sa uvoľňujú pri zničení mikroorganizmu. Endotoxín má lipopolysacharid-proteínovú povahu, je tepelne stabilný a má antigénne vlastnosti.
Antigénna štruktúra
Baktérie majú H-antigén (bičíkový), O-antigén (somatický) a niektoré formy majú povrchový K-antigén. Na základe O-antigénov sú mikroorganizmy rozdelené do 50 sérologických skupín. Každá skupina zahŕňa sérovary, ktoré sa navzájom líšia svojim bičíkovým H antigénom. Medzinárodná Kaufman-White klasifikácia zahŕňa viac ako 1500 sérologických typov Salmonella.
Jednotlivé sérovary majú iba svoju vlastnú inherentnú patogenitu.Najbežnejšie sú S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Viac ako 50 % prípadov je spojených so S. typhimurium.
Salmonela spôsobuje poškodenie gastrointestinálneho traktu, kam sa dostáva najmä kontaminovanou potravou. Identifikácia bakteriálnych nosičov, kontaminácie potravinárskych výrobkov a predmetov životného prostredia pomocou bakteriologických výskumných metód je základom pre diagnostiku salmonelózy.
Udržateľnosť
Baktérie rodu Salmonella majú zvýšenú odolnosť voči environmentálnym faktorom:
Skladujú sa dlhodobo v nádržiach (až 4 mesiace) a pôde.
V sušených výkaloch zvierat sa môžu skladovať až 3 roky.
V potravinách sa uchovávajú týždne a mesiace: až 3 týždne pri teplote 6 - 80 Baktérie pretrvávajú v mlieku, až 2 mesiace v kefíre, pive a klobásach, až 4 mesiace v masle, až 1 rok vo vajciach a syroch vodnej hydiny, 30 dní a viac v skladovaných slepačích vajciach v chladničke až 2 týždne - vo vaječných škrupinách, 2 - 3 roky - v mrazenom mäse. Baktérie sú schopné preniknúť z povrchu do vajíčka a množiť sa v žĺtku.
Baktérie prežívajú na ovocí 5 až 10 dní.
Salmonella je odolná voči kuchynskej soli, pôsobí tlmivo na mikroorganizmy v koncentrácii 29 %.
Odolný voči teplu. Odumierajú pri zahriatí na 60°C 1 hodinu a 2 - 3 minúty pri teplote 80°C.
Dobre znášajú sušenie. Zostanú životaschopné až 80 dní v izbovom prachu, 15 - 20 dní v suchej bielizni.
Niektoré kmene baktérií vykazujú rezistenciu voči antibiotikám.
Citlivosť
Baktérie rodu Salmonella sú citlivé na kyselinu octovú v koncentrácii 6% a dezinfekčné roztoky (chloramín, bielidlo, 1% roztok sublimátu, 3 - 5% roztok kyseliny karbolovej a pod.). Keď sú im vystavené, mikroorganizmy zomrú v priebehu niekoľkých minút. Slané a údené produkty sú menej náchylné na infekciu.
Ryža. 7. Salmonela pod mikroskopom (foto vľavo). Rast kolónií Salmonella enteritidis na XLD agarovom médiu (foto vpravo).
Epidemiológia salmonelózy. Ako sa choroba prenáša. Produkty
Salmonelóza je bežná na všetkých kontinentoch vo všetkých klimatických zónach. Deti vo veku 1 roka sú najviac náchylné na infekciu. Ich choroba sa často vyskytuje v generalizovanej forme. V priebehu rokov sa náchylnosť na infekciu postupne znižuje. Maximálny výskyt je zaznamenaný v lete a na jeseň. Existujú sporadické aj rozšírené ohniská choroby.
Sporadické prepuknutia ochorenia sú zaznamenané v rodinách, ktorých členovia konzumovali infikovaný produkt („intrafamiliárne prepuknutia“). Keď sa infikované produkty dostanú do obchodného reťazca, dochádza k masívnemu prepuknutiu choroby, ktorá postihuje veľké množstvo ľudí – desiatky a dokonca stovky. V organizovaných skupinách dochádza k prepuknutiu choroby u ľudí stravujúcich sa v tej istej stravovacej jednotke. Dlhodobé (predĺžené) ohniská sa zaznamenávajú, keď kontaminovaný produkt nebol okamžite spotrebovaný. Infekcia sa šíri prostredníctvom produktov kontaminovaných infikovanými predmetmi alebo infikovaným zariadením.
Ryža. 8. Masívne prepuknutie salmonelózy v Kazachstane.Príčinou boli kulinárske produkty infikované salmonelou, ktoré boli dodávané do maloobchodu.
Zdroj infekcie
Nosičmi salmonely sú ľudia, vtáky, domáce a voľne žijúce zvieratá, ryby a obojživelníky. Ich stálym biotopom sú črevá. Najčastejšie sú postihnuté domáce zvieratá sliepky, kačice, husi, mačky, psy a hlodavce. Medzi hospodárske zvieratá patria teľatá, kravy, ovce, ošípané, kone atď. Salmonela sa do vonkajšieho prostredia uvoľňuje vo výkaloch chorých zvierat, mlieku, moči, nosnom hlienu a slinách. Pre zvieratá sú nebezpečné najmä výkaly chorých zvierat alebo nosičov baktérií. Pre človeka je najdôležitejšia hydina a zvieratá, ktoré sú zdrojom mäsa, mlieka a vajec. Chorý človek uvoľňuje salmonelu do vonkajšieho prostredia stolicou, močom a zvratkami. Okrem pacientov predstavujú nosiče baktérií nebezpečenstvo aj pre ostatných. Medzi tými, ktorí sa uzdravili, je ich podiel 3 - 6 %. Osobitné nebezpečenstvo predstavujú vylučovače baktérií pracujúce v potravinárskych továrňach. Prenos baktérií trvá niekoľko týždňov až niekoľko rokov. Patogény u takýchto jedincov sa množia v žlčových cestách.
Ryža. 9. Hydinové výrobky a mäso sú hlavnou príčinou nákazy salmonelou u ľudí.
Mechanizmus prenosu infekcie
Fekálno-orálny prenos je hlavným mechanizmom prenosu. Kontaktná a domáca cesta infekcie je zriedkavo zaznamenaná. To sa zvyčajne stáva, keď je veľa tlačenice v tímoch a starostlivosti o chorých. Často sa táto cesta infekcie vyskytuje v pôrodniciach, predškolských zariadeniach a detských nemocniciach.V prvom rade ochorejú predčasne narodené deti, ktoré sú kŕmené z fľaše a majú rôzne choroby.
Faktory prenosu infekcie. Produkty, ktoré predstavujú najväčšie nebezpečenstvo
Salmonela sa do ľudského tela dostáva potravou, vodou a domácimi predmetmi. Na vznik salmonelózy u detí a starších ľudí stačí malé množstvo baktérií. Najmä veľa salmonely sa hromadí v potravinách. Najčastejším zdrojom nákazy sú kontaminované živočíšne produkty: mäso a mäsové výrobky, vajcia (zvyčajne husacie a kačacie). Príčiny infekcie ľudí sú nesprávne zabitie zvierat a nútené zabitie zvierat, porušenie pravidiel skladovania, prepravy a prípravy potravín. Dochádza k primárnej kontaminácii produktov – priamo zo zvierat (mäso, vajcia) a sekundárnej, kedy sa infikované produkty používajú na prípravu množstva jedál (cukrovinky, šaláty a pod.).
Produkty, ktoré predstavujú najväčšie nebezpečenstvo:
Hydinové výrobky.
Mäso (je príčinou infekcie v 60 - 70% prípadov).
Ryby a rybie produkty.
Mlieko, syr a maslo.
Vajcia (zvyčajne husacie a kačacie).
Ovocie a zelenina (zriedkavo).
Polotovary.
Korenie (vaječný prášok, majonéza, krémy atď.).
Musíte vedieť, že infikované produkty sú kontaminované inými produktmi počas kulinárskeho spracovania, zariadení a hmyzích vektorov (muchy, hlodavce, domáce zvieratá).
Infikované potraviny nemenia chuť ani vôňu. Kyslé prostredie zabraňuje hromadeniu mikróbov. Dostatočná tepelná úprava potravín úplne eliminuje infekciu.Pri dlhodobom skladovaní sa v infikovaných produktoch nahromadí obrovské množstvo salmonely. Keď sa moč a výkaly chorých zvierat dostanú do vody, infekčná dávka je malá. Nebezpečenstvo prináša prach, ktorý obsahuje mikročastice exkrementov chorých holubov, ktoré často žijú v podkrovných priestoroch.
Ryža. 10. Zintenzívnenie procesu pestovania a nevyhovujúce životné podmienky prispievajú k rýchlemu šíreniu salmonelózy medzi vtákmi.
