Salmonelóza je akutní infekční onemocnění způsobené různými sérotypy bakterií rodu Salmonella (Salmonella), kromě původců břišního tyfu a paratyfu A a B, vyskytující se s primárním poškozením gastrointestinálního traktu. Klinické projevy onemocnění jsou různé – od asymptomatického nosičství až po těžké septické formy. Z 2300 sérovarů Salmonella je více než 400 patogenních pro různé druhy ptáků, zvířat a lidí. Salmonella se přenáší potravinami, méně často vodou a kontaktem v domácnosti. Nemoc je zaznamenávána ve formě izolovaných ohnisek a hromadných otrav jídlem. V Ruské federaci je ročně registrováno asi 26 případů salmonelózy na 100 tisíc obyvatel.
Rýže. 1. Na fotografii je salmonela.
Trochu historie
A. Bollinger jako první vystopoval v roce 1876 souvislost mezi nemocemi domácích zvířat a otravou jídlem lidí, kteří konzumovali jejich maso.
Objev patogenů „otravy masem“ začal v roce 1885, kdy veterináři D. Salmon a Th. Smith izoloval z vnitřních orgánů prasat Bakterie
V roce 1888 izoloval A. Gartner podobné mikroorganismy z kravského masa a sleziny toho, kdo ho konzumoval. Bakterie se jmenovaly Bacteria enteritidis Gartneri? později pojmenována Salmonella
V roce 1892 izoloval F. Loffler z nemocných myší Bacteria typhimurium (S, typhimurium).
Název rodu „Salmonella“ byl schválen Mezinárodní asociací mikrobiologů v roce 1934 na počest objevitele bakterií D. Salmona a termínem „Salmonelóza“ se začala označovat onemocnění způsobená touto skupinou bakterií.
V roce 1954 byla přijata mezinárodní klasifikace Kauffman-White. Zahrnuje více než 1500 různých sérologických typů bakterií Salmonella.
Rýže. 2. Americký veterinář, na jehož počest je pojmenován rod enterobakterií Salmonella, Daniel Elmer Salmon.
Salmonella patří do rodu salmonela, rodina Enterobacteriacea. Z 2000 dosud popsaných sérovarů je více než 400 patogenních pro různé druhy ptáků, zvířat a lidí. Rod Salmonella skládá se ze 2 typů: S. enterica a S. bongori. S. enterica je příčinou salmonelózy u lidí a zvířat, S. bongori - studenokrevní živočichové, často plazi. Nejčastěji se jedná o S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport aj. Více než 50 % případů onemocnění je spojeno s S. typhimurium.
Rýže. 3. Vzhled Salmonelly (snímek z elektronového mikroskopu).
Morfologické vlastnosti
Salmonella jsou tyčinkovité bakterie o rozměrech 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, krátké, pohyblivé (mají bičíky), se zaoblenými konci, gramnegativní, fakultativně anaerobní, netvoří spory ani tobolky.
Rýže. 4. Salmonela ve světle elektronového mikroskopu.
Biochemická aktivita
Salmonella fermentuje mannitol a glukózu na kyselinu. Sacharóza a laktóza nejsou fermentovány. Indol se netvoří. Želatina není zkapalněná. Produkujte sirovodík.
Pěstování
Pro růst salmonely jsou nejvhodnější jednoduchá živná média a média obsahující žluč. Optimální teplota pro růst je od 8 do 44C. Při pěstování na pevném médiu tvoří bakterie kolonie R- a S-formy, při pěstování na tekutém médiu se tvoří zákal. Při pěstování na médiu obsahujícím laktózu jsou kolonie bezbarvé. Při pěstování na maso-peptonovém agaru jsou kolonie jemné a průsvitné. Na médiích Levin, Ploskirev a Endo jsou kolonie malé a bezbarvé. Kolonie na agaru se siřičitanem bismutitý jsou černé.
Rýže. 5. Fotografie ukazuje růst kolonií Salmonella na médiu Endo (vlevo) a siřičitanovém agaru bismutitém (vpravo).
Toxiny
Salmonella produkuje exotoxin a endotoxin, které se uvolňují při zničení mikroorganismu. Endotoxin má lipopolysacharid-proteinovou povahu, je tepelně stabilní a má antigenní vlastnosti.
Antigenní struktura
Bakterie mají H-antigen (bičíkový), O-antigen (somatický) a některé formy mají povrchový K-antigen. Na základě O-antigenů jsou mikroorganismy rozděleny do 50 sérologických skupin. Každá skupina zahrnuje sérovary, které se od sebe liší svým bičíkovým H antigenem. Mezinárodní Kaufman-White klasifikace zahrnuje více než 1500 sérologických typů salmonel.
Jednotlivé sérovary mají pouze svou vlastní inherentní patogenitu.Nejběžnější jsou S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Více než 50 % případů je spojeno se S. typhimurium.
Salmonela způsobuje poškození gastrointestinálního traktu, kam se dostává především kontaminovanou potravou. Identifikace bakteriálních přenašečů, kontaminace potravinářských produktů a objektů životního prostředí pomocí bakteriologických výzkumných metod je základem pro diagnostiku salmonelózy.
Udržitelnost
Bakterie rodu Salmonella mají zvýšenou odolnost vůči faktorům prostředí:
Jsou dlouhodobě skladovány v nádržích (až 4 měsíce) a půdě.
V sušených zvířecích výkalech je lze skladovat až 3 roky.
V potravinářských výrobcích jsou konzervovány týdny a měsíce: až 3 týdny při teplotě 6 - 80 Bakterie přetrvávají v mléce, až 2 měsíce v kefíru, pivu a uzeninách, až 4 měsíce v másle, až 1 rok ve vejcích a sýrech vodní drůbeže, 30 dní a více v uskladněných slepičích vejcích v lednici až 2 týdny - ve vaječných skořápkách, 2 - 3 roky - v mraženém mase. Bakterie jsou schopny proniknout z povrchu do vajíčka a množit se ve žloutku.
Bakterie přežívají na ovoci 5 až 10 dní.
Salmonella je odolná vůči kuchyňské soli, působí tlumivě na mikroorganismy v koncentraci 29 %.
Odolný vůči teplu. Zemřou při zahřátí na 60°C po dobu 1 hodiny, při teplotě 80°C po dobu 2 - 3 minut.
Dobře snášejí sušení. Zůstávají životaschopné až 80 dní v pokojovém prachu, 15 - 20 dní na suchém prádle.
Některé kmeny bakterií vykazují rezistenci vůči antibiotikům.
Citlivost
Bakterie rodu Salmonella jsou citlivé na kyselinu octovou v koncentraci 6% a dezinfekční roztoky (chloramin, bělidlo, 1% roztok sublimátu, 3 - 5% roztok kyseliny karbolové aj.). Když jsou jim vystaveny, mikroorganismy během několika minut zemřou. Solené a uzené produkty jsou méně náchylné k infekci.
Rýže. 7. Salmonela pod mikroskopem (foto vlevo). Růst kolonií Salmonella enteritidis na XLD agarovém médiu (foto vpravo).
Epidemiologie salmonelózy. Jak se nemoc přenáší. produkty
Salmonelóza je běžná na všech kontinentech ve všech klimatických pásmech. Děti ve věku 1 roku jsou nejvíce náchylné k infekci. Jejich onemocnění se často vyskytuje v generalizované formě. V průběhu let se náchylnost k infekci postupně snižuje. Maximální výskyt je zaznamenán v létě a na podzim. Existují sporadická i rozšířená ohniska onemocnění.
Ojedinělá ohniska onemocnění jsou zaznamenána v rodinách, jejichž členové konzumovali infikovaný produkt („intrarodinná ohniska“). Když se infikované produkty dostanou do maloobchodního řetězce, dochází k masivnímu propuknutí onemocnění, které postihuje velké množství lidí – desítky a dokonce stovky. V organizovaných skupinách dochází k propuknutí onemocnění u lidí stravujících se ve stejné stravovací jednotce. Dlouhodobá (dlouhodobá) ohniska se zaznamenají, když kontaminovaný produkt nebyl okamžitě spotřebován. Dochází k šíření infekce prostřednictvím produktů kontaminovaných infikovanými předměty nebo infikovaným zařízením.
Rýže. 8. Masivní propuknutí salmonelózy v Kazachstánu.Příčinou byly kulinářské produkty infikované salmonelou, které byly dodávány do maloobchodu.
Zdroj infekce
Přenašeči salmonely jsou lidé, ptáci, domácí a divoká zvířata, ryby a obojživelníci. Jejich stálým stanovištěm jsou střeva. Nejčastěji postiženými domácími zvířaty jsou slepice, kachny, husy, kočky, psi a hlodavci. Mezi hospodářská zvířata patří telata, krávy, ovce, prasata, koně atd. Salmonely se do vnějšího prostředí uvolňují ve výkalech nemocných zvířat, mléce, moči, nosním hlenu a slinách. Pro zvířata jsou nebezpečné především výkaly nemocných zvířat nebo přenašečů bakterií. Pro člověka je nejdůležitější drůbež a zvířata, která jsou zdrojem masa, mléka a vajec. Nemocný člověk uvolňuje salmonelu do vnějšího prostředí stolicí, močí a zvratky. Kromě pacientů představují přenašeči bakterií nebezpečí pro ostatní. Mezi těmi, kteří se uzdravili, je jejich podíl 3 - 6 %. Zvláštní nebezpečí představují vylučovače bakterií pracující v potravinářských továrnách. Přenos bakterií trvá několik týdnů až několik let. Patogeny se u takových jedinců množí ve žlučových cestách.
Rýže. 9. Drůbeží výrobky a maso jsou hlavní příčinou infekce salmonelou u lidí.
Mechanismus přenosu infekce
Fekálně-orální přenos je hlavním mechanismem přenosu. Kontaktní a domácí cesta infekce je zaznamenána zřídka. To se obvykle stává, když je hodně tlačenice v týmech a péče o nemocné. Často se tato cesta infekce vyskytuje v porodnicích, předškolních zařízeních a dětských nemocnicích.V první řadě onemocní nedonošené děti, které jsou krmené z láhve a mají různé nemoci.
Faktory přenosu infekce. Produkty, které představují největší nebezpečí
Salmonela se do lidského těla dostává potravou, vodou a předměty pro domácnost. Ke vzniku salmonelózy u dětí a seniorů stačí malé množství bakterií. Zvláště hodně salmonel se hromadí v potravinách. Nejčastějším zdrojem nákazy jsou kontaminované živočišné produkty: maso a masné výrobky, vejce (nejčastěji husa a kachna). Příčiny infekce člověka jsou nesprávná porážka zvířat a nucená porážka zvířat, porušení pravidel skladování, přepravy a přípravy potravinářských výrobků. Dochází k primární kontaminaci produktů - přímo od zvířat (maso, vejce) a sekundární, kdy se infikované produkty používají k přípravě řady pokrmů (cukrovinky, saláty apod.).
Produkty, které představují největší nebezpečí:
Drůbeží výrobky.
Maso (je příčinou infekce v 60 - 70 % případů).
Ryby a rybí výrobky.
Mléko, sýr a máslo.
Vejce (obvykle husí a kachní).
Ovoce a zelenina (zřídka).
Polotovary.
Koření (vaječný prášek, majonéza, krémy atd.).
Musíte vědět, že infikované produkty jsou kontaminovány jinými produkty během kulinářského zpracování, vybavení a hmyzích přenašečů (mouchy, hlodavci, domácí mazlíčci).
Infikované potraviny nemění chuť ani vůni. Kyselé prostředí zabraňuje hromadění mikrobů. Dostatečná tepelná úprava potravin zcela eliminuje infekci.Při dlouhodobém skladování se v infikovaných produktech hromadí obrovské množství salmonel. Když se moč a výkaly nemocných zvířat dostanou do vody, infekční dávka je malá. Nebezpečí přináší prach, který obsahuje mikročástice exkrementů nemocných holubů, kteří často žijí na půdách.
Rýže. 10. Intenzifikace procesu pěstování a nevyhovující životní podmínky přispívají k rychlému šíření salmonelózy mezi ptáky.
