Otrava jídlem je zcela běžná ve všech oblastech světa. K tomu dochází při konzumaci potravin kontaminovaných velkým množstvím patogenních mikrobů nebo jejich toxinů, ke kterému dochází při nedodržování standardů veřejné a domácí hygieny. Příznaky a příznaky otravy jídlem zahrnují dyspepsii, průjem, zvracení a bolesti břicha, stejně jako syndrom horečnaté intoxikace různé závažnosti.
Otrava jídlem mikrobiální povahy tvoří 95 % všech případů otrav. Vyskytují se ve formě dvou odrůd - toxické infekce a toxikózy (intoxikace). Otrava jídlem může nastat, když se do těla dostanou nemikrobiální látky. Nemikrobiální otravu jídlem způsobují jedovaté houby, jedovaté rostliny a chemikálie.
Rýže. 1. E. coli.
Charakteristika toxických infekcí
Původci toxických infekcí jsou skupinou oportunních mikrobů, které způsobují onemocnění pouze tehdy, když se do těla dostane velmi velké množství (> 105 na 1 g produktu) mikroby určitých kmenů (sérotypů).
Toxické infekce postihují skupinu lidí, které spojuje fakt pojídání kontaminovaných potravin a při jejich odstranění se propuknutí nemoci rychle zastaví.
Onemocnění je charakterizováno akutním začátkem a je geograficky omezené.
Nejčastější ohniska otravy jídlem jsou zaznamenána v létě a na podzim.
Zdroje patogenů
Nemocný muž.
Nemocné zvíře.
Zdravé přenašeče bakterií.
Zásobník infekce
Znečištěná voda.
Kontaminovaná půda.
Kontaminované rostliny.
Přenosové faktory
Znečištěné ruce.
Kontaminované jídlo.
Kontaminované nádobí.
Hmyz (mouchy).
Předměty pro domácnost a pacienty.
Co se nakazí?
Hovězí, vepřové, kuřecí maso.
Ryba. Rybí konzervy.
Mléko. Mléčné výrobky.
Zelenina.
Cukrovinky se smetanou.
Nedodržování pravidel technologie přípravy pokrmů, jejich skladování a prodeje, jakož i ignorování norem veřejné a domácí hygieny vede k masivnímu přemnožení patogenů způsobujících otravy jídlem.
Charakteristika patogenů toxických infekcí
Coli bakterie
Bakterie Escherichia coli jsou v přírodě rozšířené. Jsou nedílnou součástí střevní flóry lidí, domácích zvířat a ptáků. Bakterie, které se dostávají do vnějšího prostředí s fekáliemi, kontaminují maso, mléko a ryby. Onemocnění trvá asi 3 dny a je charakterizováno průjmem, nevolností, bolestmi břicha a zvracením.
Rýže. 2. E. coli.
Protea tyčinky
Tvoří skupinu hnilobných bakterií. Obrovské množství z nich se nachází v produktech, které shnily. Nejčastěji se protea tyčinky množí v masových salátech, rybách a paštikách. Zdrojem nákazy je kuchyňské náčiní a kuchyňské vybavení. Šíření infekce může být způsobeno nesprávným používáním prkének. Nemoc je charakterizována výraznými příznaky intoxikace, průjmem a křečovitými bolestmi břicha. Doba trvání onemocnění je 5 dní.
Rýže. 3. Proteovy tyčinky.
Fekální streptokoky (enterokoky)
Fekální streptokoky žijí ve střevech lidí, drůbeže, skotu, prasat, psů, koní, ovcí a koz a také v horních cestách dýchacích přenašečů bakterií. Bakterie se rychle množí ve výrobcích z mletého masa, krémech a pudincích. Produkty infikované fekálními streptokoky se stávají slizkými a získávají nepříjemnou chuť. Na klinice se do popředí dostává horečka a řídká stolice. Nevolnost a zvracení jsou mnohem méně časté.
Rýže. 4. Streptokoky.
Perfingens tyčinka
Vegetativní formy patogenu se do vnějšího prostředí uvolňují ze střev lidí a býložravců. Za nepříznivých podmínek prostředí jsou tyčinky schopny získat spórový stav, čímž získávají vysokou odolnost. V tomto stavu vydrží vařit 6 hodin. V masových konzervách, klobásách a želé se tyčinky perfingens začnou intenzivně množit. Takové produkty se stávají zdrojem otravy jídlem. Tyčinky Perfingens mohou kontaminovat mouku, obiloviny, koření a bylinky.Otrava jídlem je docela mírná a vyznačuje se vodnatým průjmem, nevolností a křečemi v břiše. Onemocnění trvá 1 až 2 dny.
Rýže. 5. Perfingens tyčinky.
Bakterie Cereus
Spórotvorné aerobní bakterie Cereus jsou široce rozšířeny v prostředí – půdě, vodě, vzduchu a rostlinách. Nebezpečí hrozí z masa, ryb a mléčných pokrmů, kam se bakterie dostávají ve formě spór s moukou, škrobem a kořením. Onemocnění je charakterizováno výskytem průjmu. Průběh je mírný. Emetická forma onemocnění se vyskytuje s nevolností a zvracením. Mezi jeho příčiny patří bramborová kaše, vařené těstoviny, saláty, pudinky a pokrmy s omáčkou.
Rýže. 6. Bakterie Cereus.
Vibrio parahaemolyticus
Jeho stanovištěm je mořská voda. Zdrojem onemocnění jsou mořské plody, které neprošly řádnou tepelnou úpravou. Vibrios zůstávají životaschopné i po vysušení a uzení. Při teplotě 100 °C rychle hynou. Průběh onemocnění může být akutní, podobný choleře, nebo méně akutní, podobný úplavici.
Klebsiella
Patří do čeledi Enterobacteriaceae. Jeden z jeho typů může způsobit otravu jídlem, ke které dochází při poškození gastrointestinálního traktu.
Špinavé ruce, bacily kontaminované ovoce, zelenina, mléko a maso jsou faktory přenosu infekce. Charakteristickým rysem onemocnění je výskyt páchnoucí řídké stolice smíchané s krví a hlenem. Onemocnění trvá od 2 do 5 dnů.
Rýže. 7. Bakterie Klebsiella.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
Docela agresivní a nebezpečný oportunní mikroorganismus.Vstup do lidského těla s kontaminovanými potravinovými produkty (obvykle masem a mlékem), jakož i prostřednictvím objektů životního prostředí (obvykle nemocnice), způsobuje rozvoj akutní gastroenterokolitidy. Charakteristickým rysem onemocnění je výskyt tekuté kašovité stolice smíchané s krví a hlenem hnědozelené barvy. Onemocnění trvá až 4 dny.
Faktory, které ovlivňují závažnost příznaků otravy jídlem:
počet mikrobiálních buněk,
patogenita a virulence patogenu,
stav imunitního systému pacienta,
kyselost obsahu žaludku,
odolnost patogenů vůči účinkům kyseliny chlorovodíkové žaludku.
Skupiny s vysokým rizikem nepříznivého průběhu:
děti do 5 let,
starší a senilní lidé,
osoby s imunodeficiencí,
osoby zneužívající alkohol
osoby s těžkou somatickou patologií.
Typické příznaky otravy jídlem:
Syndrom gastrointestinálního traktu.
Syndrom intoxikace.
Dehydratace.
Příznaky a příznaky otravy jídlem:
Průjem (často vodnatý, méně často s krví a nepříjemným zápachem).
Bolest v epigastrické oblasti a podél tlustého střeva spastické povahy.
Nevolnost a zvracení různé závažnosti.
Adherováním na epiteliální buňky tlustého střeva se patogenní bakterie intenzivně množí a narušují jeho fungování. Velké množství tekutiny obsahující elektrolyty je vylučováno do střevního lumen, které nemá čas se znovu vstřebat. U pacienta se vyvine řídká, vodnatá stolice. Nevolnost a zvracení se vyvíjejí v důsledku akumulace velkého množství tekutiny v lumen střeva a v důsledku vývoje intoxikace.Ztráta tekutin vede k dehydrataci a rozvoji metabolické acidózy. Čím větší ztráta tekutin, tím výraznější je klinický obraz onemocnění.
Syndrom horečky a intoxikace se vyvíjí v reakci na zavedení infekčního agens a účinek jejich toxinů na lidské tělo. Různé infekce mají různý stupeň závažnosti. Inkubační doba otravy jídlem je v průměru několik hodin. Někdy se tato doba zkrátí na půl hodiny, nebo se prodlouží na den. Průměrná doba trvání klinických projevů otravy jídlem je omezena na 3–6 dní.
Otrava jídlem se vyznačuje náhlým nástupem a krátkým průběhem. V případech dlouhodobé konzumace potravin obsahujících škodlivé látky se může otrava jídlem vyskytovat i jako chronické onemocnění.
Při diagnostice otravy jídlem se studuje epidemiologická anamnéza a klinický obraz onemocnění. Potravinové produkty konzumované pacienty, stejně jako výplachy stolice nebo zvratků a žaludeční výplachy vylučované pacienty podléhají bakteriologickému a toxikologickému vyšetření.
Potravinové toxické infekce je třeba odlišit od akutních střevních infekcí, jako je salmonelóza, úplavice, rotavirová gastroenteritida atd. Příznaky otravy jídlem jsou podobné jako u akutní gastritidy, apendicitidy, pankreatitidy, cholecystitidy, infarktu myokardu a pneumonie s abdominálním syndromem.
Toxikózy jsou otravy jídlem, ke kterým dochází při konzumaci potravin kontaminovaných toxiny určitých skupin mikrobů. Pro člověka jsou nebezpečné především toxiny botulinových bacilů, perfingens bacilů a enterotoxigenních kmenů stafylokoků.
Mykotoxikózu způsobují mikroskopické houby: Aspergillus, Fusaria, námel atd.
Botulismus
Zdrojem nákazy je nemocný člověk, teplokrevní živočichové a ryby. S fekáliemi se ze střeva do vnějšího prostředí uvolňují vegetativní formy a spory patogenu. Zůstávají životaschopné po dlouhou dobu v půdě a nízko tekoucích vodách. Za nepříznivých podmínek prostředí se tyčinky dokážou přeměnit do spórovitého stavu a získat tak vysokou tepelnou odolnost. Vydrží vaření a pasterizaci až 6 hodin. Když se konzervy dostanou dovnitř a jsou bez přístupu kyslíku, začnou se patogeny intenzivně množit a vylučovat botulotoxin – jeden z nejsilnějších přírodních jedů, jehož 1 mcg může člověka zabít. Oxid uhličitý a vodík, které se uvolňují, způsobují bobtnání plechovky.
Při konzumaci nekvalitních konzerv, uzenin a želé botulotoxin způsobuje extrémně závažnou toxikózu. Inkubační doba trvá od půl dne do sedmi dnů. Onemocnění postihuje nervový systém (medulla oblongata a mícha). Poškození okulomotorických nervů v těžkých případech vede k paralýze. Asi 60 % pacientů umírá na paralýzu dýchacích svalů. Vysoká teplota má škodlivý vliv na vegetativní formy patogenu. Při teplotě varu zemřou do 15 minut. Maso napadené botulotoxinem se musí vařit alespoň jednu hodinu. Koncentrované roztoky soli, cukru a kyseliny inhibují klíčení spor patogenů.
Domácí konzervování zeleniny, masa a hub je hlavním zdrojem botulismu pro člověka.Nepoužívejte konzervy, které vykazují známky bombardování nebo deformace těla plechovek.
Rýže. 9. Původce botulismu.
Rýže. 10. Nabobtnalé konzervy mohou obsahovat botulinové bacily. Sklenice je nafouknutá oxidem uhličitým, který uvolňují bakterie při rozmnožování.
Stafylokoková toxikóza
Otrava jídlem způsobená stafylokokovými toxiny je jednou z nejčastějších. Stafylokokové toxiny nemění vůni, chuť ani vzhled potravin. Vykazují vysokou tepelnou odolnost. Zničí se varem pouze do 2 hodin.
Patogenní stafylokoky se šíří nemocnými a zdravými přenašeči bakterií. Nebezpečné z hlediska šíření infekce jsou zejména osoby trpící pustulózními kožními chorobami, řeznými ranami, hnisajícími ranami a bolestmi v krku. Mastitida u zvířat a onemocnění vnitřních orgánů doprovázená hnisáním se mohou stát zdrojem kontaminace mléka a masa.
Onemocnění se projevuje 2 až 4 hodiny po konzumaci potravin obsahujících stafylokokové toxiny. Zvracení a ostrá bolest v epigastrické oblasti jsou výraznými příznaky toxikózy. Není průjem ani horečka.
Nejčastější příčinou stafylokokové toxikózy jsou mléčné výrobky včetně sýrů a tvarohových výrobků, cukrářské výrobky s pudinkem nebo šlehačkou a sýry. Stafylokokovou otravu jídlem mohou způsobit i výrobky z mletého masa, uzeniny a paštiky.
Rýže. 11. Stafylokoky.
Mykotoxikózy
V současné době bylo studováno více než 250 plísní, jejichž toxiny způsobují těžké otravy jídlem. Kromě toho mají toxiny karcinogenní a mutagenní účinky.
Ergotismus
Ergotismus je těžká otrava lidí a zvířat námelovými alkaloidy. Námel parazituje na žitu, pšenici a dalších obilninách. Toxiny těchto hub jsou tepelně stabilní a při vysokých teplotách se neničí. Konzumace chleba upečeného z postiženého obilí způsobuje těžkou otravu, která se projevuje křečemi, prodlouženými křečemi hladkého svalstva, psychickými poruchami a zhoršenou okulomotorickou funkcí. Vazokonstrikce vede k narušení trofické tkáně končetin, což nakonec vede ke gangréně.
Rýže. 12. Námel parazituje na žitu, pšenici a dalších obilninách.
Rýže. 13. Gangréna končetiny v důsledku expozice toxinům.
Fusariotoxikózy
Plísně rodu Fusarium infikují obilné plodiny. Zvláště náchylné k poškození je obilí, které na poli přezimovalo. Vlhkost a vlhkost přispívají k plesnivění zrna. Zdrojem otravy je pečení jejich mouky vyrobené z napadeného obilí.
Onemocnění se vyskytuje při zánětech měkkého patra, hltanu, hltanových mandlí a anémii. Druhou formou toxikózy je otrava „opilým chlebem“, kdy se u pacienta rozvine neklid, gastrointestinální poruchy a zhoršená motorická koordinace.
Rýže. 14. Růst houby rodu Fusarium.
Rýže. 15. Kukuřičné klasy postižené Fusarium.
Aflatoxikózy
Při konzumaci arašídů, pistácií, kukuřice a dalších luštěnin a olejnatých semen, jakož i masa, mléka, vajec obsahujících toxiny plísní Aspergillus dochází k těžké toxikóze. Plísně se zvláště intenzivně množí při vysoké vlhkosti a vysokých okolních teplotách. Jeho toxiny poškozují játra a nervový systém.Onemocnění je často komplikováno cirhózou a primární rakovinou jater.
Rýže. 16. Růst houby rodu Aspergillus.
Ovoce, zelenina a bobule jsou kontaminovány půdními bakteriemi, plísněmi a kvasinkami, které způsobují střevní infekce. Mykotoxin patulin, který vylučují houby rodu Penicillium, může způsobit rakovinu u lidí a poškodit nervový systém.
Základem patogenetické terapie otravy jídlem jsou opatření k potírání intoxikace a doplnění objemu ztracených tekutin a minerálů. Symptomatická terapie je zaměřena na odstranění patologických syndromů onemocnění. První pomoc pacientovi začíná zastavením vstupu produktů kontaminovaných bakteriemi nebo jejich toxiny do těla.
Výplach žaludku a střev
Léčba otravy jídlem je primárně zaměřena na odstranění patogenů nebo toxinů z těla pomocí výplachu žaludku a sifonových klystýrů. Výplach žaludku se provádí 2–5% roztokem jedlé sody.
Účel enterosorbentů
Enterosorbenty účinně vážou a odstraňují toxické látky z těla. Tím se snižují klinické projevy otravy jídlem a syndrom průjmu. Jejich použití pomáhá obnovit funkce gastrointestinálního traktu a imunitního systému.
U mírných a středních forem otravy jídlem mikrobiální povahy není účinnost enterosorbentů nižší než účinek antibakteriálních léků.
Enterosorbenty obsahující křemík (Polysorb, Sillard P, bílý jíl, Smecta, Neosmectin atd.).
Sorbenty chemického původu (Enterodes, Enterosorb, Enterosgel).
Sorbenty na bázi přírodních a syntetických pryskyřic, syntetických polymerů a nestravitelných lipidů (Cholestyramin, Cholestipol, Cholesivilam atd.).
Přírodní organické sorbenty na bázi dietní vlákniny, hydrolyzovaného ligninu, chitinu, pektinů a alginátů (mikrokrystalická celulóza - MCC, Polyphepan, Multisorb, Extralact, Algisorb, Zosterin, Mycoton, Filtrum-STI aj.).
Kombinované sorbenty obsahují dva nebo více druhů sorbentů nebo doplňkové složky (vitamín C, enzymy, probiotika, fruktooligosacharidy, laktulóza atd.), které rozšiřují spektrum léčebného nebo preventivního působení enterosorbentu (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, Bílé uhlí, Eubicor atd.).
Včasné zavedení enterosorbentů do gastrointestinálního traktu v případě otravy jídlem umožňuje rychle dosáhnout detoxikace a snížit projevy průjmu a horečky.
Předepisování antibiotik
V případech nekomplikovaných alimentárních onemocnění není antibakteriální léčba indikována.
Boj proti dehydrataci (rehydratační terapie)
Průjem a zvracení z mikrobiální otravy jídlem rychle vedou k dehydrataci a ztrátě elektrolytů. Pro obnovení rovnováhy vody a elektrolytů se používají oficiální léky pro perorální rehydratační terapii - Citroglukosalan, Regidron a Gastrolit.Objem nahrazované tekutiny by měl 1,5krát převýšit její ztrátu způsobenou průjmem, zvracením a močí. Známky kompenzace dehydratace jsou snížení žízně, normalizace diurézy a zlepšení celkového stavu.
Těžká forma otravy jídlem musí být léčena v nemocničním prostředí.
Předepisování léků, které zpomalují střevní motilitu a sekreční procesy ve střevě
Tato skupina léků zahrnuje loperamid, který nejen inhibuje intestinální motilitu, ale také zvyšuje tonus análního svěrače. Obzvláště populární je kombinovaný lék Imodium-plus. Kromě loperamidu obsahuje simethikon, který odstraňuje plynatost.
Je důležité si uvědomit, že v případě těžkého průjmu může podávání protiprůjmových léků, jako je loperamid, zkomplikovat průběh otravy jídlem a zhoršit intoxikaci, protože zabrání odstranění některých toxinů z tekutého obsahu střev.
Normalizace střevní mikrobiocenózy
K zajištění procesů obnovy střevní flóry se používají pre- a probiotika. Bifidumbacterin, colibacterin nebo bioflor se používají v terapeutických dávkách po dobu 5 – 7 dnů.
Rýže. 18. Probiotika v kapslích, tabletách, prášku a tekuté formě.
Rýže. 19. Jogurt je nejznámějším zdrojem probiotik.
Rýže. 20. Kefír má své vlastní kmeny probiotických bakterií.
Rýže. 21. Způsob získávání probiotik ve stravě je produkce acidofilního – bakteriemi fermentovaného mléka.
K prevenci otravy jídlem byla vyvinuta celá řada opatření, jejichž účelem je:
Zabraňte kontaminaci potravin.
Zajistit podmínky pro práci s potravinářskými výrobky, které vylučují množení mikroorganismů (dodržování režimu skladování potravinářských výrobků a načasování jejich prodeje).
Proveďte účinné tepelné ošetření potravinářských výrobků, které zcela zničí patogeny toxických infekcí.
Udržování dobré osobní hygieny a správné skladování potravin a manipulace s nimi, mytí ovoce a zeleniny a vyhýbání se pití vody z neznámých zdrojů jsou základem prevence nemocí z potravin. Prevence otravy jídlem a potravinových infekcí je nejlepší preventivní opatření a umožní člověku zachovat si své zdraví.
Rýže. 22. Mytí rukou je jedním z pravidel prevence střevních infekcí.
Rýže. 23. Mytí zeleniny je jedním z pravidel prevence střevních infekcí.
Rýže. 24. Dostatečná tepelná úprava masných výrobků je jedním z pravidel prevence střevních infekcí.
