Ruokamyrkytys on melko yleistä joka puolella maailmaa. Tämä tapahtuu syötäessä elintarvikkeita, jotka ovat saastuttaneet valtavan määrän patogeenisiä mikrobeja tai niiden myrkkyjä, mikä tapahtuu, kun julkisen ja kotitalouden hygieniastandardeja ei noudateta. Ruokamyrkytysoireita ja -merkkejä ovat dyspepsia, ripuli, oksentelu ja vatsakipu sekä vaihteleva vaikeusasteinen kuumeinen myrkytysoireyhtymä.
Mikrobiluonteinen ruokamyrkytys muodostaa 95 % kaikista myrkytystapauksista. Niitä esiintyy kahden lajikkeen muodossa - myrkyllinen infektio ja toksikoosi (myrkytys). Ruokamyrkytys voi tapahtua, kun ei-mikrobisia aineita pääsee kehoon. Ei-mikrobinen ruokamyrkytys johtuu myrkyllisistä sienistä, myrkyllisistä kasveista ja kemikaaleista.
Riisi. 1. E. coli.
Myrkyllisten infektioiden ominaisuudet
Myrkyllisten infektioiden aiheuttajat ovat ryhmä opportunistisia mikrobeja, jotka aiheuttavat sairauksia vain silloin, kun erittäin suuri määrä joutuu elimistöön (> 105 1 g tuotetta kohti) tiettyjen kantojen (serotyyppien) mikrobit.
Myrkylliset infektiot vaikuttavat joukkoon ihmisiä, joita yhdistää saastuneiden elintarvikkeiden syöminen, ja kun ne poistetaan, taudin puhkeaminen pysähtyy nopeasti.
Taudille on ominaista akuutti alkaminen ja se on maantieteellisesti rajoitettu.
Yleisimmät ruokamyrkytystapaukset kirjataan kesällä ja syksyllä.
Patogeenien lähteet
Sairas mies.
Sairas eläin.
Terveet bakteerien kantajat.
Infektiovarasto
Pilaantunut vesi.
Saastunut maaperä.
Saastuneet kasvit.
Lähetystekijät
Saastuneet kädet.
Saastunut ruoka.
Saastuneita astioita.
Hyönteiset (kärpäset).
Kotitalous- ja potilashoitotarvikkeet.
Mikä saa tartunnan?
Naudanliha, sianliha, kananliha.
Kalastaa. Kalasäilykkeet.
Maito. Maitotuotteet.
Vihannekset.
Makeiset kermalla.
Ruoan valmistustekniikan, sen varastoinnin ja myynnin sääntöjen noudattamatta jättäminen sekä julkisen ja kotitalouden hygieniastandardien noudattamatta jättäminen johtaa ruokamyrkytystä aiheuttavien taudinaiheuttajien massiiviseen lisääntymiseen.
Myrkyllisten infektioiden patogeenien ominaisuudet
Coli bakteerit
Escherichia coli -bakteerit ovat laajalle levinneitä luonnossa. Ne ovat olennainen osa ihmisten, kotieläinten ja lintujen suolistoflooraa. Bakteerit saastuttavat lihaa, maitoa ja kalaa joutuessaan ulkoiseen ympäristöön ulosteen kanssa. Sairaus kestää noin 3 päivää ja sille on ominaista ripuli, pahoinvointi, vatsakipu ja oksentelu.
Riisi. 2. E. coli.
Protea tikkuja
Ne muodostavat ryhmän putrefaktiivisia bakteereja. Valtava määrä niitä löytyy mädäntyneistä tuotteista. Useimmiten proteatikut lisääntyvät lihasalaateissa, kalassa ja pasteeissa. Tartunnan lähde ovat keittiövälineet ja keittiövälineet. Tartunnan leviäminen voi johtua leikkuulaudojen väärästä käytöstä. Taudille on ominaista voimakkaat myrkytyksen oireet, ripuli ja kouristeleva vatsakipu. Taudin kesto on 5 päivää.
Riisi. 3. Proteus tikkuja.
Ulosteen streptokokit (enterokokit)
Ulosteiset streptokokit elävät ihmisten, siipikarjan, nautakarjan, sikojen, koirien, hevosten, lampaiden ja vuohien suolistossa sekä bakteerikantajien ylähengitystieissä. Bakteerit lisääntyvät nopeasti jauhelihatuotteissa, voiteessa ja vanukkaissa. Ulosteen streptokokkien saastuttamat tuotteet muuttuvat limaiseksi ja saavat epämiellyttävän maun. Kuume ja löysät ulosteet nousevat etualalle klinikalla. Pahoinvointi ja oksentelu ovat paljon harvinaisempia.
Riisi. 4. Streptokokit.
Perfingens tikku
Taudinaiheuttajan vegetatiiviset muodot vapautuvat ulkoiseen ympäristöön ihmisten ja kasvinsyöjien suolistosta. Epäsuotuisissa ympäristöolosuhteissa sauvat voivat saada itiömäisen tilan, jolloin ne saavuttavat suuren vastustuskyvyn. Tässä tilassa ne kestävät keittämistä 6 tuntia. Lihasäilykkeissä, makkaroissa ja hyytelöissä perfingens-tangot alkavat lisääntyä nopeasti. Tällaisista tuotteista tulee ruokamyrkytyksen lähde. Perfingens-tikut voivat saastuttaa jauhoja, muroja, mausteita ja yrttejä.Ruokamyrkytys on melko lievää, ja sille on ominaista vetinen ripuli, pahoinvointi ja vatsakrampit. Sairaus kestää 1-2 päivää.
Riisi. 5. Perfingens tikkuja.
Cereus-bakteerit
Itiöitä muodostavat aerobiset bakteerit Cereus ovat laajalle levinneitä ympäristössä - maaperässä, vedessä, ilmassa ja kasveissa. Vaara aiheutuu liha-, kala- ja maitotuotteista, joihin bakteerit pääsevät itiöiden muodossa jauhojen, tärkkelyksen ja mausteiden mukana. Taudille on ominaista ripulin esiintyminen. Kurssi on lievä. Taudin emeettinen muoto ilmenee pahoinvoinnin ja oksentelun kanssa. Sen syitä ovat muun muassa perunamuusi, keitetty pasta, salaatit, vanukkaat ja kastikeannokset.
Riisi. 6. Cereus-bakteerit.
Vibrio parahaemolyticus
Sen elinympäristö on merivesi. Taudin lähde on merenelävät, joita ei ole lämpökäsitelty kunnolla. Vibrot pysyvät elinkelpoisina kuivauksen ja savustuksen jälkeen. Ne kuolevat nopeasti 100 °C:n lämpötilassa. Taudin kulku voi olla akuutti, koleramainen tai vähemmän akuutti, punatautimainen.
Klebsiella
Se on Enterobacteriaceae-heimon jäsen. Yksi sen tyypeistä voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, joka ilmenee maha-suolikanavan vaurioitumisen yhteydessä.
Likaiset kädet, bakteerien saastuttamat hedelmät, vihannekset, maito ja liha ovat tekijöitä tartunnan leviämisessä. Taudin erottuva piirre on pahanhajuisten löysä ulosteiden esiintyminen vereen ja limaan sekoittuneena. Sairaus kestää 2-5 päivää.
Riisi. 7. Klebsiella-bakteeri.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
Melko aggressiivinen ja vaarallinen opportunistinen mikro-organismi.Saastuneiden elintarvikkeiden (yleensä liha ja maito) sekä ympäristön esineiden (yleensä sairaalan) kautta joutuminen ihmiskehoon aiheuttaa akuutin gastroenterokoliitin kehittymisen. Taudin erottuva piirre on nestemäisen, samea ulosteen esiintyminen, joka on sekoitettu verta ja ruskehtavan vihertävän värin limaa. Sairaus kestää jopa 4 päivää.
Ryhmät, joilla on suuri epäsuotuisan kurssin riski:
alle 5-vuotiaat lapset,
vanhukset ja seniilit,
henkilöt, joilla on immuunipuutos,
alkoholia väärinkäyttäville henkilöille
henkilöt, joilla on vaikea somaattinen patologia.
Tyypillisiä ruokamyrkytyksen oireita:
Ruoansulatuskanavan oireyhtymä.
Myrkytysoireyhtymä.
Kuivuminen.
Ruokamyrkytyksen oireet ja merkit:
Ripuli (usein vetistä, harvemmin verta ja paha haju).
Kipu epigastrisessa alueella ja spastisen luonteen paksusuolessa.
Pahoinvointi ja oksentelu, joiden vaikeusaste vaihtelee.
Kiinnittyessään paksusuolen epiteelisoluihin patogeeniset bakteerit lisääntyvät intensiivisesti ja häiritsevät sen toimintaa. Suolen onteloon erittyy suuri määrä elektrolyyttejä sisältävää nestettä, joka ei ehdi imeytyä takaisin. Potilaalle tulee löysää, vetistä ulostetta. Pahoinvointi ja oksentelu kehittyvät suurten nestemäärien kertymisen seurauksena suolen onteloon ja myrkytyksen kehittymisen seurauksena.Nesteen menetys johtaa kuivumiseen ja metabolisen asidoosin kehittymiseen. Mitä suurempi nesteen menetys, sitä selvempi on taudin kliininen kuva.
Kuume ja myrkytyksen oireyhtymä kehittyvät vasteena tartunnanaiheuttajille ja niiden myrkkyjen vaikutukselle ihmiskehoon. Eri infektioilla on eri vakavuusaste. Ruokamyrkytyksen itämisaika on keskimäärin useita tunteja. Joskus tätä ajanjaksoa lyhennetään puoleen tuntiin tai pidennetään vuorokaudeksi. Ruokamyrkytyksen kliinisten oireiden keskimääräinen kesto on rajoitettu 3–6 päivään.
Ruokamyrkytykselle on ominaista äkillinen puhkeaminen ja lyhyt kulku. Haitallisia aineita sisältävien elintarvikkeiden pitkäaikaisessa kulutuksessa ruokamyrkytys voi esiintyä myös kroonisena sairautena.
Ruokamyrkytysdiagnoosissa tutkitaan taudin epidemiologista historiaa ja kliinistä kuvaa. Potilaiden kuluttamat elintarvikkeet sekä potilaiden erittämät ulosteet tai oksennus sekä mahahuuhtelu ovat bakteriologisia ja toksikologisia tutkimuksia.
Ruokamyrkylliset infektiot tulee erottaa akuuteista suolistoinfektioista, kuten salmonelloosi, punatauti, rotavirus-gastroenteriitti jne. Ruokamyrkytysoireet ovat samanlaisia kuin akuutin gastriitin, umpilisäkkeen, haimatulehduksen, kolekystiitin, sydäninfarktin ja vatsaoireyhtymän keuhkokuumeen.
Toksikoosit ovat ruokamyrkytys, joka syntyy, kun syödään tiettyjen mikrobiryhmien myrkkyillä saastuneita elintarvikkeita. Botuliinibasillien, perfingens-basillien ja enterotoksigeenisten stafylokokkikantojen toksiinit ovat erityisen vaarallisia ihmisille.
Mykotoksikoosin aiheuttavat mikroskooppiset sienet: Aspergillus, Fusaria, torajyvä jne.
Botulismi
Tartunnan lähde on sairas ihminen, lämminveriset eläimet ja kalat. Ulosteen mukana patogeenin vegetatiiviset muodot ja itiöt vapautuvat suolistosta ulkoiseen ympäristöön. Ne pysyvät elinkykyisinä pitkään maaperässä ja matalavirtaisissa vesissä. Epäsuotuisissa ympäristöolosuhteissa sauvat voivat muuttua itiömäiseen tilaan ja saavuttaa korkean lämmönkestävyyden. Ne kestävät keittämistä ja pastörointia jopa 6 tuntia. Kun purkitettu ruoka pääsee sisään ja ilman happea, taudinaiheuttajat alkavat lisääntyä intensiivisesti ja erittää botuliinitoksiinia - yhtä voimakkaimmista luonnollisista myrkkyistä, josta 1 mikrogramma voi tappaa ihmisen. Vapautuva hiilidioksidi ja vety saavat tölkin turpoamaan.
Syöessään heikkolaatuisia säilykkeitä, makkaroita ja hyytelöitä botuliinitoksiini aiheuttaa erittäin vakavan myrkytyksen. Itämisaika kestää puolesta päivästä seitsemään päivään. Sairaus vaikuttaa hermostoon (medulla oblongata ja selkäydin). Silmämotoristen hermojen vaurio vaikeissa tapauksissa johtaa halvaukseen. Noin 60 % potilaista kuolee hengityslihasten halvaantumiseen. Korkea lämpötila vaikuttaa haitallisesti patogeenin vegetatiivisiin muotoihin. Kiehumislämpötilassa ne kuolevat 15 minuutissa. Botuliinitoksiinin saastuttamaa lihaa on kypsennettävä vähintään tunnin ajan. Väkevät suola-, sokeri- ja hapon liuokset estävät patogeeni-itiöiden itämisen.
Vihannesten, lihan ja sienten kotisäilykkeet ovat tärkein botulismin lähde ihmisille.Älä käytä säilykkeitä, joissa on merkkejä pommituksesta tai tölkin rungon vääntymisestä.
Riisi. 9. Botulismin aiheuttaja.
Riisi. 10. Turvonnut säilyke voi sisältää botuliinibasilleja. Purkki täyttyy hiilidioksidilla, jota bakteerit vapauttavat lisääntymisen aikana.
Stafylokokin toksikoosi
Stafylokokkimyrkkyjen aiheuttama ruokamyrkytys on yksi yleisimmistä. Stafylokokkimyrkyt eivät muuta elintarvikkeiden hajua, makua tai ulkonäköä. Niillä on korkea lämmönkestävyys. Ne tuhoutuvat keittämällä vain 2 tunnin kuluessa.
Patogeeniset stafylokokit leviävät sairaiden ja terveiden bakteerikantajien välityksellä. Erityisen vaarallisia tartunnan leviämiselle ovat henkilöt, jotka kärsivät märkärakkulaisista ihosairauksista, viiltoista, mätäneistä haavoista ja kurkkukivuista. Eläinten utaretulehdus ja sisäelinten sairaudet, joihin liittyy märkimistä, voivat olla maidon ja lihan saastumisen lähde.
Sairaus ilmenee 2-4 tunnin kuluttua stafylokokkimyrkkyjä sisältävien elintarvikkeiden nauttimisesta. Oksentelu ja terävä kipu ylävatsan alueella ovat erottuvia merkkejä toksikoosista. Ei ole ripulia tai kuumetta.
Maitotuotteet, mukaan lukien juusto- ja rahkatuotteet, vaniljakastikkeella tai kermavaahdolla sisältävät makeiset ja juustot ovat yleisin stafylokokkitoksikoosin aiheuttaja. Myös jauhelihatuotteet, makkarat ja pasteet voivat aiheuttaa stafylokokkiruokamyrkytyksen.
Riisi. 11. Stafylokokit.
Mykotoksikoosit
Tällä hetkellä on tutkittu yli 250 hometta, joiden myrkyt aiheuttavat vakavia ruokamyrkytyksiä. Lisäksi myrkkyillä on syöpää aiheuttavia ja mutageenisia vaikutuksia.
Ergotismi
Ergotismi on ihmisten ja eläinten vakava myrkytys torajyväalkaloideilla. Ergot loistaa ruista, vehnää ja muita viljoja. Näiden sienten myrkyt ovat lämmönkestäviä eivätkä ne tuhoudu korkeissa lämpötiloissa. Sairastuneesta viljasta paistetun leivän syöminen aiheuttaa vakavan myrkytyksen, joka ilmenee kouristuksina, pitkittyneinä sileän lihaksen kouristeina, mielenterveyshäiriöinä ja silmän motoristen toimintojen heikkenemisenä. Vasokonstriktio johtaa raajojen troofisen kudoksen hajoamiseen, mikä johtaa lopulta kuolioon.
Riisi. 12. Ergot loistaa ruista, vehnää ja muita jyviä.
Riisi. 13. Myrkyille altistumisen seurauksena raajan kuolio.
Fusariotoksikoosit
Fusarium-suvun sienet tartuttavat viljakasveja. Erityisen herkkä vaurioille on pellolla talvehtinut vilja. Kosteus ja kosteus vaikuttavat jyvien muovautumiseen. Myrkytyksen lähde on sairastuneesta viljasta valmistettujen jauhojen leipominen.
Sairaus ilmenee pehmeän kitalaen, nielun, nielun risojen ja anemian tulehduksen yhteydessä. Toinen toksikoosin muoto on myrkytys "humatulla leivällä", kun potilaalle kehittyy levottomuutta, maha-suolikanavan häiriöitä ja motorisen koordinaation heikkenemistä.
Riisi. 14. Fusarium-suvun sienen kasvu.
Riisi. 15. Fusarium-tartunnan saaneet maissintähkät.
Aflatoksikoosit
Kun syöt maapähkinöitä, pistaasipähkinöitä, maissia ja muita palkokasveja ja öljysiemeniä sekä lihaa, maitoa, munia, jotka sisältävät Aspergillus-sienten myrkkyjä, ilmenee vakavaa toksikoosia. Sienet lisääntyvät erityisen intensiivisesti korkeassa kosteudessa ja korkeissa ympäristön lämpötiloissa. Sen toksiinit vahingoittavat maksaa ja hermostoa.Tautia monimutkaistaa usein kirroosi ja primaarinen maksasyövä.
Riisi. 16. Aspergillus-suvun sienen kasvu.
Hedelmät, vihannekset ja marjat saastuttavat maaperän bakteerit, homeet ja hiivat, jotka aiheuttavat suolistotulehduksia. Penicillium-suvun sienten erittämä mykotoksiini patuliini voi aiheuttaa syöpää ihmisille ja vahingoittaa hermostoa.
Ruokamyrkytysten patogeneettisen terapian perustana ovat toimenpiteet myrkytyksen torjumiseksi ja menetetyn nesteen ja kivennäisaineiden täydentämiseksi. Oireenhoidon tarkoituksena on poistaa taudin patologiset oireyhtymät. Ensiapu potilaalle alkaa estää bakteereilla tai niiden myrkkyillä saastuneiden tuotteiden pääsy kehoon.
Mahalaukun ja suoliston huuhtelu
Ruokamyrkytysten hoidossa pyritään ensisijaisesti poistamaan taudinaiheuttajia tai myrkkyjä elimistöstä mahahuuhtelulla ja peräruiskeilla. Mahahuuhtelu suoritetaan 2–5-prosenttisella ruokasoodaliuoksella.
Enterosorbenttien käyttötarkoitus
Enterosorbentit sitovat ja poistavat tehokkaasti myrkyllisiä aineita kehosta. Tämä vähentää ruokamyrkytyksen ja ripulioireyhtymän kliinisiä oireita. Niiden käyttö auttaa palauttamaan ruoansulatuskanavan ja immuunijärjestelmän toiminnot.
Mikrobiluonteisten ruokamyrkytysten lievissä ja keskivaikeissa muodoissa enterosorbenttien tehokkuus ei ole huonompi kuin antibakteeristen lääkkeiden vaikutus.
Piipitoiset enterosorbentit (Polysorb, Sillard P, valkoinen savi, Smecta, Neosmectin jne.).
Kemiallista alkuperää olevat sorbentit (Enterodes, Enterosorb, Enterosgel).
Sorbentit, jotka perustuvat luonnollisiin ja synteettisiin hartseihin, synteettisiin polymeereihin ja sulamattomiin lipideihin (kolestyramiini, kolestipoli, kolesivilam jne.).
Luonnolliset orgaaniset sorbentit, jotka perustuvat ravintokuituun, hydrolysoituun ligniiniin, kitiiniin, pektiineihin ja alginaatteihin (mikrokiteinen selluloosa - MCC, Polyphepan, Multisorb, Extralact, Algisorb, Zosterin, Mycoton, Filtrum-STI jne.).
Yhdistetyt sorbentit sisältävät kahta tai useampaa sorbenttityyppiä tai lisäkomponentteja (C-vitamiini, entsyymit, probiootit, frukto-oligosakkaridit, laktuloosi jne.), jotka laajentavat enterosorbentin terapeuttisen tai ennaltaehkäisevän vaikutuksen kirjoa (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, valkoinen hiili, Eubicor jne.).
Enterosorbenttien oikea-aikainen vieminen ruoansulatuskanavaan ruokamyrkytyksen yhteydessä mahdollistaa nopean vieroitushoidon ja vähentää ripulin ja kuumeen ilmenemismuotoja.
Antibioottien määrääminen
Komplisoitumattomissa ruokaperäisissä sairauksissa antibakteerinen hoito ei ole aiheellinen.
Kuivumisen torjunta (nestehoitohoito)
Mikrobien ruokamyrkytyksen aiheuttama ripuli ja oksentelu johtavat nopeasti kuivumiseen ja elektrolyyttien menetykseen. Vesi- ja elektrolyyttitasapainon palauttamiseksi käytetään virallisia lääkkeitä oraaliseen rehydraatiohoitoon - Citroglucosalan, Regidron ja Gastrolit.Korvattavan nesteen määrän tulee ylittää ripulin, oksentelun ja virtsan aiheuttaman häviön 1,5 kertaa. Kuivumisen kompensoivia merkkejä ovat janon väheneminen, diureesin normalisoituminen ja yleiskunnon paraneminen.
Vakava ruokamyrkytys on hoidettava sairaalassa.
Suolen motiliteettia ja eritysprosesseja hidastavien lääkkeiden määrääminen
Tähän lääkeryhmään kuuluu loperamidi, joka ei vain estä suolen motiliteettia, vaan myös lisää peräaukon sulkijalihaksen sävyä. Yhdistelmälääke Imodium-plus on erityisen suosittu. Loperamidin lisäksi se sisältää simetikonia, joka poistaa ilmavaivoja.
On tärkeää muistaa, että vaikean ripulin tapauksessa ripulilääkkeiden, kuten loperamidin, antaminen voi vaikeuttaa ruokamyrkytyksen kulkua ja pahentaa myrkytystä, koska se estää joidenkin myrkkyjen poistumisen suolen nestemäisestä sisällöstä.
Suoliston mikrobiokenoosin normalisointi
Suolistoflooran palautumisprosessien varmistamiseksi käytetään pre- ja probiootteja. Bifidumbacterin, colibacterin tai bioflor ovat terapeuttisia annoksia 5-7 päivän ajan.
Riisi. 18. Probiootit kapseleina, tabletteina, jauheena ja nesteenä.
Riisi. 19. Jogurtti on tunnetuin probioottien lähde.
Riisi. 20. Kefirillä on omat probioottibakteerikantansa.
Ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi on kehitetty joukko toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on:
Estä ruoan saastuminen.
Tarjoa olosuhteet työskentelylle elintarvikkeiden kanssa, jotka sulkevat pois mikro-organismien lisääntymisen (elintarvikkeiden säilytysjärjestelmän ja niiden myynnin ajoituksen noudattaminen).
Suorita elintarvikkeiden tehokas lämpökäsittely, joka tuhoaa täysin myrkyllisten infektioiden patogeenit.
Hyvän henkilökohtaisen hygienian ylläpitäminen ja elintarvikkeiden asianmukainen varastointi ja käsittely, hedelmien ja vihannesten pesu sekä tuntemattomista lähteistä peräisin olevan juomaveden välttäminen ovat perusta ruokaperäisten sairauksien ehkäisylle. Ruokamyrkytysten ja ruoka-infektioiden ehkäisy on paras varotoimenpide, jonka avulla ihminen voi säilyttää terveytensä.
Riisi. 22. Käsien pesu on yksi suolitulehdusten ehkäisysäännöistä.
Riisi. 23. Vihannesten pesu on yksi suolitulehdusten ehkäisysäännöistä.
Riisi. 24. Lihatuotteiden riittävä lämpökäsittely on yksi suolistoinfektioiden ehkäisysäännöistä.
