Matförgiftning är ganska vanligt i alla regioner i världen. Detta inträffar när man äter livsmedel som är förorenade med ett stort antal patogena mikrober eller deras toxiner, vilket inträffar när standarder för offentlig hygien och hushållshygien inte iakttas. Symtom och tecken på matförgiftning inkluderar dyspepsi, diarré, kräkningar och buksmärtor, samt feberförgiftningssyndrom av varierande svårighetsgrad.
Matförgiftning av mikrobiell natur står för 95 % av alla fall av förgiftning. De förekommer i form av två sorter - giftig infektion och toxicos (förgiftning). Matförgiftning kan uppstå när icke-mikrobiella ämnen kommer in i kroppen. Icke-mikrobiell matförgiftning orsakas av giftiga svampar, giftiga växter och kemikalier.
Ris. 1. E. coli.
Egenskaper för toxiska infektioner
Orsaken till toxiska infektioner är en grupp opportunistiska mikrober som orsakar sjukdom endast när en mycket stor mängd kommer in i kroppen (> 105 per 1 g produkt) mikrober av vissa stammar (serotyper).
Giftiga infektioner påverkar en grupp människor som är anslutna till det faktum att de äter förorenade livsmedel, och när de tas bort upphör sjukdomsutbrottet snabbt.
Sjukdomen kännetecknas av ett akut debut och är geografiskt begränsad.
De vanligaste utbrotten av matförgiftning registreras på sommaren och hösten.
Källor till patogener
En sjuk man.
Sjukt djur.
Friska bakteriebärare.
Reservoar av infektion
Förorenat vatten.
Förorenad jord.
Förorenade växter.
Överföringsfaktorer
Förorenade händer.
Förorenad mat.
Förorenade rätter.
Insekter (flugor).
Hushålls- och patientvårdsartiklar.
Vad blir infekterat?
Nötkött, fläsk, kycklingkött.
Fisk. Konserverad fisk.
Mjölk. Mejeriprodukter.
Grönsaker.
Konfekt med grädde.
Underlåtenhet att följa reglerna för matberedningsteknik, dess lagring och försäljning, samt att ignorera standarderna för offentlig hygien och hushållshygien leder till den massiva spridningen av patogener som orsakar matförgiftning.
Egenskaper hos patogener av toxiska infektioner
Coli bakterier
Escherichia coli-bakterier är utbredda i naturen. De är en integrerad del av tarmfloran hos människor, husdjur och fåglar. Bakterier kommer in i den yttre miljön med fekalt material och förorenar kött, mjölk och fisk. Sjukdomen varar ca 3 dagar och kännetecknas av diarré, illamående, buksmärtor och kräkningar.
Ris. 2. E. coli.
Protea pinnar
De utgör en grupp ruttnande bakterier. En enorm mängd av dem finns i produkter som har ruttnat. Oftast förökar sig proteastavar i köttsallader, fisk och patéer. Smittkällan är köksredskap och köksutrustning. Smittspridning kan orsakas av felaktig användning av skärbrädor. Sjukdomen kännetecknas av uttalade symtom på förgiftning, diarré och kramp i magen. Sjukdomens varaktighet är 5 dagar.
Ris. 3. Proteus sticks.
Fekala streptokocker (enterokocker)
Fekala streptokocker lever i tarmarna hos människor, fjäderfä, nötkreatur, grisar, hundar, hästar, får och getter, såväl som i de övre luftvägarna hos bakteriebärare. Bakterier förökar sig snabbt i köttfärsprodukter, krämer och puddingar. Produkter infekterade med fekala streptokocker blir slemmiga och får en obehaglig smak. Feber och lös avföring kommer i förgrunden på kliniken. Illamående och kräkningar är mycket mindre vanliga.
Ris. 4. Streptokocker.
Perfingens pinne
Vegetativa former av patogenen släpps ut i den yttre miljön från tarmarna hos människor och växtätare. Under ogynnsamma miljöförhållanden kan stavar få ett sporliknande tillstånd och därmed få hög resistens. I detta tillstånd tål de kokning i 6 timmar. Väl i konserverat kött, korv och gelé, börjar perfingens pinnar att föröka sig snabbt. Sådana produkter blir en källa till matförgiftning. Perfingens pinnar kan förorena mjöl, spannmål, kryddor och örter.Matförgiftning är ganska mild och kännetecknas av vattnig diarré, illamående och magkramper. Sjukdomen varar från 1 till 2 dagar.
Ris. 5. Perfingens pinnar.
Cereus-bakterier
Sporbildande aeroba bakterier Cereus är brett spridda i miljön - jord, vatten, luft och växter. Faran kommer från kött-, fisk- och mejerirätter, där bakterier kommer in i form av sporer med mjöl, stärkelse och kryddor. Sjukdomen kännetecknas av uppkomsten av diarré. Kursen är mild. Den emetiska formen av sjukdomen uppstår med illamående och kräkningar. Dess orsaker inkluderar potatismos, kokt pasta, sallader, puddingar och rätter med sås.
Ris. 6. Cereus-bakterier.
Vibrio parahaemolyticus
Dess livsmiljö är havsvatten. Källan till sjukdomen är skaldjur som inte har genomgått ordentlig värmebehandling. Vibrios förblir livskraftiga efter torkning och rökning. De dör snabbt vid en temperatur på 100 °C. Sjukdomsförloppet kan vara akut, koleraliknande eller mindre akut dysenteriliknande.
Klebsiella
Det är en medlem av familjen Enterobacteriaceae. En av dess typer kan orsaka matförgiftning, som uppstår med skador på mag-tarmkanalen.
Smutsiga händer, bakterieförorenade frukter, grönsaker, mjölk och kött är faktorer i överföringen av infektion. Ett utmärkande drag för sjukdomen är uppkomsten av illaluktande lös avföring blandad med blod och slem. Sjukdomen varar från 2 till 5 dagar.
Ris. 7. Klebsiella-bakterien.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
En ganska aggressiv och farlig opportunistisk mikroorganism.Att komma in i människokroppen med förorenade livsmedelsprodukter (vanligtvis kött och mjölk), såväl som genom miljöobjekt (vanligtvis sjukhus), orsakar utvecklingen av akut gastroenterokolit. Ett utmärkande drag för sjukdomen är utseendet av flytande, grötig avföring blandad med blod och slem av en brungrönaktig färg. Sjukdomen varar upp till 4 dagar.
Faktorer som påverkar hur allvarliga symtomen på matförgiftning är:
antal mikrobiella celler,
patogenicitet och virulens hos patogenen,
tillståndet hos patientens immunsystem,
surhet i maginnehållet,
resistens hos patogener mot effekterna av saltsyra i magen.
Grupper med hög risk för ogynnsam kurs:
barn under 5 år,
äldre och senila personer,
personer med immunbrist,
personer som missbrukar alkohol
personer med svår somatisk patologi.
Typiska symtom på matförgiftning:
Mag-tarmkanalens syndrom.
Russyndrom.
Uttorkning.
Symtom och tecken på matförgiftning:
Diarré (ofta vattnig, mindre ofta med blod och dålig lukt).
Smärta i den epigastriska regionen och längs tjocktarmen av spastisk natur.
Illamående och kräkningar av varierande svårighetsgrad.
Genom att fästa vid epitelcellerna i tjocktarmen förökar sig patogena bakterier intensivt och stör dess funktion. En stor mängd vätska innehållande elektrolyter utsöndras i tarmens lumen, som inte hinner återupptas. Patienten utvecklar lös, vattnig avföring. Illamående och kräkningar utvecklas som ett resultat av ansamling av stora mängder vätska i tarmens lumen och på grund av utvecklingen av berusning.Förlust av vätska leder till uttorkning och utveckling av metabolisk acidos. Ju större vätskeförlusten är, desto mer uttalad blir den kliniska bilden av sjukdomen.
Feber och berusningssyndrom utvecklas som svar på införandet av ett smittämne och effekten av deras toxiner på människokroppen. Olika infektioner har olika svårighetsgrad. I genomsnitt är inkubationstiden för matförgiftning flera timmar. Ibland förkortas denna period till en halvtimme, eller förlängs till en dag. Den genomsnittliga varaktigheten av kliniska manifestationer för matförgiftning är begränsad till 3–6 dagar.
Matförgiftning kännetecknas av en plötslig uppkomst och ett kort förlopp. Vid långvarig konsumtion av livsmedel som innehåller skadliga ämnen kan matförgiftning även uppstå som en kronisk sjukdom.
Vid diagnos av matförgiftning studeras den epidemiologiska historien och den kliniska bilden av sjukdomen. Livsmedelsprodukter som konsumeras av patienter, liksom avföring eller kräks och magsköljningar som utsöndras av patienter är föremål för bakteriologisk och toxikologisk undersökning.
Mattoxiska infektioner bör särskiljas från akuta tarminfektioner som salmonellos, dysenteri, rotavirus gastroenterit etc. Symtom på matförgiftning liknar de vid akut gastrit, blindtarmsinflammation, pankreatit, kolecystit, hjärtinfarkt och lunginflammation med buksyndrom.
Toxikoser är matförgiftning som uppstår när man konsumerar livsmedel som är förorenade med gifter från vissa grupper av mikrober. Toxiner från botulinumbaciller, perfingens baciller och enterotoxigena stammar av stafylokocker är särskilt farliga för människor.
Mykotoxikos orsakas av mikroskopiska svampar: Aspergillus, Fusaria, ergot, etc.
Botulism
Smittkällan är en sjuk person, varmblodiga djur och fiskar. Med fekal materia frigörs vegetativa former och sporer av patogenen från tarmen till den yttre miljön. De förblir livskraftiga under lång tid i jord och lågflödande vatten. Under ogynnsamma miljöförhållanden kan stavar omvandlas till ett sporliknande tillstånd och får hög värmebeständighet. De tål kokning och pastörisering i upp till 6 timmar. När konserver kommer in i och är utan tillgång till syre, börjar patogenerna föröka sig intensivt och utsöndrar botulinumtoxin - ett av de mest kraftfulla naturliga gifterna, varav 1 mcg kan döda en person. Koldioxiden och vätgasen som frigörs gör att burken sväller.
När man äter konserver av låg kvalitet, korvar och geléer, orsakar botulinumtoxin extremt allvarlig toxicos. Inkubationstiden varar från en halv dag till sju dagar. Sjukdomen påverkar nervsystemet (medulla oblongata och ryggmärg). Skador på de oculomotoriska nerverna i allvarliga fall resulterar i förlamning. Cirka 60 % av patienterna dör av förlamning av andningsmusklerna. Hög temperatur har en skadlig effekt på vegetativa former av patogenen. Vid koktemperatur dör de inom 15 minuter. Kött som påverkats av botulinumtoxin måste tillagas i minst en timme. Koncentrerade lösningar av salt, socker och syra hämmar groningen av patogensporer.
Hemkonservering av grönsaker, kött och svamp är den främsta källan till botulism för människor.Använd inte konserver som visar tecken på bombning eller deformation av burkkroppen.
Ris. 9. Orsaken till botulism.
Ris. 10. Svullen konserver kan innehålla botulinumbaciller. Burken blåses upp av koldioxid, som frigörs av bakterier vid reproduktion.
Stafylokocktoxicos
Matförgiftning orsakad av stafylokockgifter är en av de vanligaste. Stafylokockgifter förändrar inte lukten, smaken eller utseendet på livsmedelsprodukter. De uppvisar hög värmebeständighet. De förstörs genom kokning endast inom 2 timmar.
Patogena stafylokocker sprids av sjuka och friska bakteriebärare. Personer som lider av pustulära hudsjukdomar, skärsår, variga sår och halsont är särskilt farliga när det gäller smittspridning. Mastit hos djur och sjukdomar i inre organ åtföljd av suppuration kan bli en källa till förorening av mjölk och kött.
Sjukdomen visar sig 2 till 4 timmar efter att ha konsumerat livsmedel som innehåller stafylokockgifter. Kräkningar och skarp smärta i den epigastriska regionen är utmärkande tecken på toxicos. Det finns ingen diarré eller feber.
Mejeriprodukter, inklusive ost och ostmassa, konfektyrprodukter med vaniljsås eller vispgrädde och ostar är den vanligaste orsaken till stafylokocktoxicos. Köttfärsprodukter, korvar och patéer kan också orsaka matförgiftning med stafylokocker.
Ris. 11. Stafylokocker.
Mykotoxikoser
För närvarande har mer än 250 mögelsvampar studerats, vars gifter orsakar allvarlig matförgiftning. Dessutom har toxiner cancerframkallande och mutagena effekter.
Ergotism
Ergotism är allvarlig förgiftning av människor och djur av ergotalkaloider. Ergot parasiterar råg, vete och andra spannmål. Gifterna från dessa svampar är värmestabila och förstörs inte vid höga temperaturer. Att äta bröd bakat av påverkat spannmål orsakar allvarlig förgiftning, som manifesteras av kramper, långvariga spasmer av glatta muskler, psykiska störningar och nedsatt oculomotorisk funktion. Vasokonstriktion leder till störning av trofisk vävnad i extremiteterna, vilket i slutändan leder till kallbrand.
Ris. 12. Ergot parasiterar råg, vete och andra spannmål.
Ris. 13. Kaldbrand i extremiteten till följd av exponering för gifter.
Fusariotoxicoser
Svampar av släktet Fusarium infekterar spannmålsgrödor. Spannmål som har övervintrat på fältet är särskilt känsligt för skador. Fukt och fukt bidrar till kornformning. Källan till förgiftning är att baka deras mjöl gjort av påverkat spannmål.
Sjukdomen uppstår med inflammation i den mjuka gommen, svalget, svalget tonsiller och anemi. Den andra formen av toxicos är förgiftning med "fyllebröd", när patienten utvecklar agitation, gastrointestinala störningar och försämrad motorisk koordination.
Ris. 14. Tillväxt av en svamp av släktet Fusarium.
Ris. 15. Majskolvar drabbade av Fusarium.
Aflatoxikoser
När man äter jordnötter, pistagenötter, majs och andra baljväxter och oljeväxter, såväl som kött, mjölk, ägg som innehåller toxiner från Aspergillus-svampar, uppstår allvarlig toxicos. Svampar förökar sig särskilt intensivt vid hög luftfuktighet och höga omgivningstemperaturer. Dess gifter skadar levern och nervsystemet.Sjukdomen kompliceras ofta av cirros och primär levercancer.
Ris. 16. Tillväxt av en svamp av släktet Aspergillus.
Frukt, grönsaker och bär är förorenade av jordbakterier, mögel och jästsvampar som orsakar tarminfektioner. Mykotoxinet patulin, som utsöndras av svampar av släktet Penicillium, kan orsaka cancer hos människor och skada nervsystemet.
Grunden för patogenetisk terapi för matförgiftning är åtgärder för att bekämpa berusning och fylla på volymen av förlorad vätska och mineraler. Symtomatisk terapi syftar till att eliminera sjukdomens patologiska syndrom. Första hjälpen till en patient börjar med att stoppa inträdet i kroppen av produkter som är förorenade med bakterier eller deras toxiner.
Mag- och tarmsköljning
Behandling för matförgiftning är främst inriktad på att avlägsna patogener eller gifter från kroppen genom magsköljning och sifonlavemang. Magsköljning utförs med en 2–5% lösning av bakpulver.
Syftet med enterosorbenter
Enterosorbenter binder och avlägsnar effektivt giftiga ämnen från kroppen. Detta minskar de kliniska manifestationerna av matförgiftning och diarrésyndrom. Deras användning hjälper till att återställa funktionerna i mag-tarmkanalen och immunsystemet.
I milda och måttliga former av matförgiftning av mikrobiell natur är effektiviteten av enterosorbenter inte sämre än effekten av antibakteriella läkemedel.
Kombinerade sorbenter innehåller två eller flera typer av sorbenter eller ytterligare komponenter (vitamin C, enzymer, probiotika, fruktooligosackarider, laktulos, etc.) som utökar spektrumet av terapeutisk eller förebyggande verkan av enterosorbenten (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, Vitkol, Eubicor, etc.).
Snabb introduktion av enterosorbenter i mag-tarmkanalen i händelse av matförgiftning gör att du snabbt kan uppnå avgiftning och minska manifestationerna av diarré och feber.
Förskrivning av antibiotika
Vid okomplicerade livsmedelsburna sjukdomar är antibakteriell behandling inte indicerad.
Bekämpa uttorkning (rehydreringsterapi)
Diarré och kräkningar från mikrobiell matförgiftning leder snabbt till uttorkning och förlust av elektrolyter. För att återställa vatten- och elektrolytbalansen används officiella läkemedel för oral rehydreringsterapi - Citroglucosalan, Regidron och Gastrolit.Volymen vätska som ersätts bör överstiga förlusten på grund av diarré, kräkningar och urin med 1,5 gånger. Tecken på kompensation för uttorkning är minskad törst, normalisering av diures och förbättring av allmäntillståndet.
En allvarlig form av matförgiftning måste behandlas på sjukhus.
Förskrivning av läkemedel som bromsar tarmens motilitet och sekretionsprocesser i tarmen
Denna grupp av läkemedel inkluderar loperamid, som inte bara hämmar tarmens motilitet, utan också ökar tonen i analsfinktern. Kombinationsläkemedlet Imodium-plus är särskilt populärt. Förutom loperamid innehåller den simetikon, vilket eliminerar flatulens.
Det är viktigt att komma ihåg att vid svår diarré kan administrering av antidiarréläkemedel som loperamid komplicera förloppet av matförgiftning och förvärra förgiftningen, eftersom det kommer att förhindra avlägsnande av vissa gifter från det flytande innehållet i tarmen.
Normalisering av tarmmikrobiocenos
För att säkerställa processerna för återställande av tarmfloran används pre- och probiotika. Bifidumbacterin, colibacterin eller bioflor används i terapeutiska doser i 5 – 7 dagar.
Ris. 18. Probiotika i kapslar, tabletter, pulver och flytande form.
Ris. 19. Yoghurt är den mest välkända källan till probiotika.
Ris. 20. Kefir har sina egna stammar av probiotiska bakterier.
Ris. 21. Metoden för att få probiotika i kosten är produktionen av acidophilus - mjölk fermenterad av bakterier.
För att förhindra matförgiftning har en hel rad åtgärder tagits fram, vars syfte är:
Förhindra matkontamination.
Tillhandahålla villkor för att arbeta med livsmedelsprodukter som utesluter spridning av mikroorganismer (överensstämmelse med lagringsregimen för livsmedelsprodukter och tidpunkten för deras försäljning).
Utför effektiv värmebehandling av livsmedel, vilket helt kommer att förstöra patogener av giftiga infektioner.
Att upprätthålla god personlig hygien och korrekt förvaring och hantering av mat, tvätta frukt och grönsaker samt undvika att dricka vatten från okända källor är grunden för att förebygga livsmedelsburna sjukdomar. Förebyggande av matförgiftning och matinfektioner är den bästa försiktighetsåtgärden och gör det möjligt för en person att bevara sin hälsa.
Ris. 22. Handtvätt är en av reglerna för att förebygga tarminfektioner.
Ris. 23. Att tvätta grönsaker är en av reglerna för att förebygga tarminfektioner.
Ris. 24. Tillräcklig värmebehandling av köttprodukter är en av reglerna för att förebygga tarminfektioner.
