Salmonella är en akut infektionssjukdom som orsakas av olika serotyper av bakterier av släktet Salmonella (Salmonella), förutom de orsakande agenserna tyfoidfeber och paratyfus A och B, som uppstår med primär skada på mag-tarmkanalen. Kliniska manifestationer av sjukdomen varierar - från asymtomatisk transport till allvarliga septiska former. Av de 2 300 Salmonella serovarerna är mer än 400 patogena för olika arter av fåglar, djur och människor. Salmonella överförs via mat, mindre vanligt genom vatten och genom hushållskontakt. Sjukdomen registreras i form av isolerade utbrott och massmatförgiftning. I Ryska federationen registreras cirka 26 fall av salmonellos årligen per 100 tusen invånare.
Ris. 1. Bilden visar salmonella.
Lite historia
A. Bollinger var den första som spårade sambandet mellan sjukdomar hos husdjur och matförgiftning hos människor som konsumerade deras kött 1876.
Upptäckten av patogener för "köttförgiftning" började 1885, när veterinärerna D. Salmon och Th. Smith isolerad från de inre organen hos grisar Bakterier
År 1888 isolerade A. Gartner liknande mikroorganismer från ko kött och mjälten från den person som konsumerade det. Bakterierna fick namnet Bacteria enteritidis Gartneri? senare kallad Salmonella
År 1892 isolerade F. Loffler Bacteria typhimurium (S, typhimurium) från sjuka möss.
Namnet på släktet "Salmonella" godkändes av International Association of Microbiologists 1934 för att hedra upptäckaren av bakterien D. Lax, och termen "Salmonellose" började hänvisa till sjukdomar orsakade av denna grupp av bakterier.
1954 antogs den internationella Kauffman-White-klassificeringen. Den omfattar mer än 1 500 olika serologiska typer av salmonellabakterier.
Ris. 2. Amerikansk veterinär, till vars ära släktet enterobakterier Salmonella heter, Daniel Elmer Salmon.
Salmonella tillhör släktet Salmonella, familj Enterobacteriacea. Av de 2000 serovar som hittills beskrivits är mer än 400 patogena för olika arter av fåglar, djur och människor. Släkte Salmonella består av 2 typer: S. enterica och S. bongori. S. enterica är orsaken till salmonellos hos människor och djur, S. bongori - kallblodiga djur, ofta reptiler. De vanligaste är S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport, etc. Mer än 50 % av fallen av sjukdomen är associerade med S. typhimurium.
Ris. 3. Utseende av Salmonella (elektronmikrofotografi).
Morfologiska egenskaper
Salmonella är stavformade bakterier som mäter 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, korta, rörliga (har flageller), med rundade ändar, gramnegativa, fakultativa anaerober, bildar inte sporer eller kapslar.
Ris. 4. Salmonella i ljuset av ett elektronmikroskop.
Biokemisk aktivitet
Salmonella fermenterar mannitol och glukos till syra. Sackaros och laktos fermenteras inte. Indol bildas inte. Gelatin är inte flytande. Producera svavelväte.
Odling
Enkla näringsämnen och gallhaltiga medier är mest lämpade för tillväxt av salmonella. Den optimala temperaturen för tillväxt är från 8 till 44C. Vid odling på fasta medier bildar bakterier R- och S-form kolonier när de odlas på flytande media bildas grumlighet. När de odlas på laktoshaltiga medier är kolonier färglösa. När de odlas på kött-peptonagar är kolonierna möra och genomskinliga. På Levin, Ploskirev och Endo media är kolonierna små och färglösa. Kolonier på vismutsulfitagar är svarta.
Ris. 5. Bilden visar tillväxten av Salmonellakolonier på Endo-medium (vänster) och vismutsulfitagar (höger).
Toxiner
Salmonella producerar exotoxin och endotoxin, som frigörs när mikroorganismen förstörs. Endotoxin har en lipopolysackarid-protein-natur, är värmestabil och har antigena egenskaper.
Antigen struktur
Bakterier har ett H-antigen (flagellärt), ett O-antigen (somatiskt), och vissa former har ett yt-K-antigen. Baserat på O-antigener delas mikroorganismer in i 50 serologiska grupper. Varje grupp inkluderar serovarier som skiljer sig från varandra i deras flagellära H-antigen. Den internationella Kaufman-White-klassificeringen omfattar mer än 1 500 serologiska typer av Salmonella.
Individuella serovarier har endast sin egen inneboende patogenicitet.De vanligaste är S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Mer än 50% av fallen är associerade med S. typhimurium.
Ris. 6. Svepelektronmikroskopi av Salmonella infantis (bild till vänster) och Salmonella Typhimurium ST313 (bild till höger).
Patologiska effekter och diagnos
Salmonella orsakar skador i mag-tarmkanalen, där den kommer in främst genom förorenad mat. Identifiering av bakteriebärare, kontaminering av livsmedel och miljöobjekt med bakteriologiska forskningsmetoder är grunden för diagnosen salmonellos.
Hållbarhet
Bakterier av släktet Salmonella har ökad resistens mot miljöfaktorer:
De lagras under lång tid i reservoarer (upp till 4 månader) och jord.
De kan förvaras i torkad djuravföring i upp till 3 år.
Veckor och månader bevaras i livsmedelsprodukter: upp till 3 veckor vid en temperatur på 6 - 80 Bakterier kvarstår i mjölk, upp till 2 månader i kefir, öl och korv, upp till 4 månader i smör, upp till 1 år i sjöfågelägg och ostar, 30 dagar eller mer i lagrade kycklingägg i kylskåp, upp till 2 veckor - i äggskal, 2 - 3 år - i fryst kött. Bakterier kan tränga in i ägget från ytan och föröka sig i äggulan.
Bakterierna överlever på frukt i 5 till 10 dagar.
Salmonella är resistent mot bordssalt det har en dämpande effekt på mikroorganismer i en koncentration av 29%.
Motståndskraftig mot värme. De dör när de värms upp till 60°C i 1 timme och i 2-3 minuter vid en temperatur på 80°C.
De tål att torka bra. De förblir livskraftiga i upp till 80 dagar i rumsdamm, 15 - 20 dagar på torrt linne.
Vissa bakteriestammar uppvisar resistens mot antibiotika.
Känslighet
Bakterier av släktet Salmonella är känsliga för ättiksyra i en koncentration av 6% och desinficerande lösningar (kloramin, blekmedel, 1% lösning av sublimat, 3 - 5% lösning av karbolsyra, etc.). När de utsätts för dem dör mikroorganismer inom några minuter. Salta och rökta produkter är mindre känsliga för infektioner.
Ris. 7. Salmonella i mikroskop (foto till vänster). Tillväxt av Salmonella enteritidis-kolonier på XLD-agarmedium (foto till höger).
Epidemiologi av salmonellos. Hur sjukdomen överförs. Produkter
Salmonellos är vanligt på alla kontinenter i alla klimatzoner. Barn 1 år är mest mottagliga för infektion. Deras sjukdom uppstår ofta i en generaliserad form. Med åren minskar infektionskänsligheten gradvis. Den maximala incidensen registreras på sommaren och hösten. Det finns både sporadiska och utbredda utbrott av sjukdomen.
Sporadiska utbrott av sjukdomen registreras i familjer vars medlemmar konsumerat en infekterad produkt ("intrafamiljeutbrott"). När infekterade produkter kommer in i detaljhandelskedjan uppstår massiva utbrott av sjukdomen som påverkar ett stort antal människor - tiotals och till och med hundratals. I organiserade grupper uppstår sjukdomsutbrott hos personer som äter i samma cateringenhet. Långvariga (förlängda) utbrott registreras när den kontaminerade produkten inte konsumerades omedelbart. Det finns en spridning av smitta genom produkter som är kontaminerade med infekterade föremål eller med infekterad utrustning.
Ris. 8. Massivt utbrott av salmonellos i Kazakstan.Orsaken var salmonellainfekterade kulinariska produkter som levererades till detaljhandeln.
Smittkälla
Salmonellabärare är människor, fåglar, tam- och vilda djur, fiskar och groddjur. Deras permanenta livsmiljö är tarmarna. De vanligast drabbade husdjuren är höns, ankor, gäss, katter, hundar och gnagare. Till husdjuren hör kalvar, kor, får, grisar, hästar etc. Salmonella släpps ut i den yttre miljön i avföring från sjuka djur, mjölk, urin, nässlem och saliv. Avföring från sjuka djur eller bakteriebärare är särskilt farliga för djur. De viktigaste för människor är fjäderfä och djur, som är en källa till kött, mjölk och ägg. En sjuk person släpper ut salmonella i den yttre miljön med avföring, urin och kräksjuka. Förutom patienter utgör bakteriebärare en fara för andra. Bland dem som har återhämtat sig är deras andel 3 - 6%. Bakterieutsöndrare som arbetar i livsmedelsfabriker utgör en särskild fara. Bakterietransporten varar från flera veckor till flera år. Patogener hos sådana individer förökar sig i gallvägarna.
Ris. 9. Fjäderfäprodukter och kött är den främsta orsaken till salmonellainfektion hos människor.
Mekanism för överföring av infektion
Fekal-oral överföring är huvudmekanismen för överföring. Kontakt- och hushållsinfektionsvägen registreras sällan. Detta händer oftast när det är mycket trängsel i team och vård av sjuka. Ofta förekommer denna infektionsväg på mödravårdssjukhus, förskoleinstitutioner och barnsjukhus.Först och främst blir för tidigt födda barn som flaskmatas och har olika sjukdomar sjuka.
Faktorer för överföring av infektion. Produkter som utgör den största faran
Salmonella kommer in i människokroppen genom mat, vatten och genom hushållsartiklar. För utveckling av salmonellos hos barn och äldre räcker det med en liten mängd bakterier. Särskilt mycket salmonella samlas i maten. Den vanligaste smittkällan är kontaminerade animaliska produkter: kött och köttprodukter, ägg (vanligtvis gås och anka). Orsakerna till mänsklig infektion är felaktig slakt av djur och tvångsslakt av djur, brott mot reglerna för lagring, transport och beredning av livsmedelsprodukter. Det finns en primär kontaminering av produkter - direkt från djur (kött, ägg) och en sekundär, när infekterade produkter används för att förbereda ett antal rätter (godsaker, sallader, etc.).
Produkter som utgör den största faran:
Fjäderfäprodukter.
Kött (är orsaken till infektion i 60 - 70% av fallen).
Fisk och fiskprodukter.
Mjölk, ost och smör.
Ägg (vanligtvis gås och anka).
Frukt och grönsaker (sällan).
Halvfärdiga produkter.
Kryddor (äggpulver, majonnäs, krämer etc.).
Du måste veta att infekterade produkter är förorenade med andra produkter under kulinarisk bearbetning, utrustning och insektsvektorer (flugor, gnagare, husdjur).
Infekterade livsmedelsprodukter ändrar inte smak eller lukt. Den sura miljön förhindrar ansamling av mikrober. Tillräcklig värmebehandling av mat eliminerar helt infektion.Vid långtidslagring ansamlas en enorm mängd salmonella i infekterade produkter. När urin och avföring från sjuka djur kommer i vatten är den smittsamma dosen liten. Faran kommer från damm, som innehåller mikropartiklar av avföring från sjuka duvor, som ofta lever på vindar.
Ris. 10. Intensifiering av växtprocessen och otillfredsställande levnadsförhållanden bidrar till en snabb spridning av salmonellos bland fåglar.
