Салмонелозата е остро инфекциозно заболяване, причинено от различни серотипове бактерии от рода Salmonella (Salmonella), в допълнение към причинителите на коремен тиф и паратифни трески А и В, протичащи с първично увреждане на стомашно-чревния тракт. Клиничните прояви на заболяването са разнообразни - от безсимптомно носителство до тежки септични форми. От 2300 серовара на Salmonella повече от 400 са патогенни за различни видове птици, животни и хора. Салмонелата се предава чрез храната, по-рядко чрез вода и чрез битови контакти. Заболяването се регистрира под формата на изолирани огнища и масово хранително отравяне. В Руската федерация се регистрират около 26 случая на салмонелоза годишно на 100 хиляди души от населението.
Ориз. 1. Снимката показва салмонела.
Малко история
A. Bollinger е първият, който проследява връзката между болестите на домашните животни и хранителните отравяния на хора, които консумират месото им през 1876 г.
Откриването на патогени на „месно отравяне“ започва през 1885 г., когато ветеринарните лекари Д. Салмон и Th. Смит изолира от вътрешните органи на прасета бактерия
През 1888 г. А. Гартнер изолира подобни микроорганизми от кравешко месо и далак на човека, който го е консумирал. Бактериите са били наречени Bacteria enteritidis Gartneri? по-късно наречен Salmonella
През 1892 г. F. Loffler изолира Bacteria typhimurium (S, typhimurium) от болни мишки.
Името на рода "Salmonella" е одобрено от Международната асоциация на микробиолозите през 1934 г. в чест на откривателя на бактериите Д. Салмон и терминът "салмонелоза" започва да се отнася до заболявания, причинени от тази група бактерии.
През 1954 г. е приета международната класификация на Кауфман-Уайт. Той включва повече от 1500 различни серологични типа бактерии Salmonella.
Ориз. 2. Американски ветеринарен лекар, в чиято чест е кръстен родът на ентеробактериите Salmonella, Даниел Елмър Салмон.
Salmonella принадлежи към рода салмонела, семейство Enterobacteriacea. От 2000 серовара, описани до момента, повече от 400 са патогенни за различни видове птици, животни и хора. Род Салмонела се състои от 2 вида: S. enterica и S. bongori. S. enterica е причина за салмонелоза при хора и животни, С. бонгори - хладнокръвни животни, често влечуги. Най-често срещаните са S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport и др. Повече от 50% от случаите на заболяването са свързани с S. typhimurium.
Ориз. 3. Външен вид на Salmonella (електронна микроснимка).
Морфологични свойства
Salmonella са пръчковидни бактерии с размери 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, къси, подвижни (имат камшичета), със заоблени краища, грам-отрицателни, факултативни анаероби, не образуват спори или капсули.
Ориз. 4. Салмонела в светлината на електронен микроскоп.
Биохимична активност
Salmonella ферментира манитол и глюкоза до киселина. Захарозата и лактозата не са ферментирали. Индол не се образува. Желатинът не е втечнен. Произвеждат сероводород.
Култивиране
Простите хранителни и жлъчни среди са най-подходящи за растеж на салмонела. Оптималната температура за растеж е от 8 до 44В. При отглеждане на твърди среди бактериите образуват R- и S-форма колонии, при отглеждане на течни среди се образува мътност. При отглеждане върху храни, съдържащи лактоза, колониите са безцветни. При отглеждане върху месо-пептонен агар колониите са нежни и полупрозрачни. В средата на Levin, Ploskirev и Endo колониите са малки и безцветни. Колониите върху бисмутов сулфитен агар са черни.
Ориз. 5. Снимката показва растежа на колонии Salmonella върху среда Endo (вляво) и бисмутов сулфитен агар (вдясно).
Токсини
Салмонелата произвежда екзотоксин и ендотоксин, които се освобождават при унищожаването на микроорганизма. Ендотоксинът има липополизахаридно-протеинова природа, стабилен е на топлина и има антигенни свойства.
Антигенна структура
Бактериите имат Н-антиген (флагеларен), О-антиген (соматичен), а някои форми имат повърхностен К-антиген. Въз основа на О-антигените микроорганизмите се разделят на 50 серологични групи. Всяка група включва серовари, които се различават един от друг по своя флагеларен Н антиген. Международната класификация на Кауфман-Уайт включва повече от 1500 серологични вида Salmonella.
Индивидуалните серовари имат само собствена присъща патогенност.Най-разпространени са S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Повече от 50% от случаите са свързани със S. typhimurium.
Ориз. 6. Сканираща електронна микроскопия на Salmonella infantis (снимка вляво) и Salmonella Typhimurium ST313 (снимка вдясно).
Патологични ефекти и диагноза
Салмонелата причинява увреждане на стомашно-чревния тракт, където попада основно чрез заразена храна. Идентифицирането на бактериални носители, замърсяване на хранителни продукти и обекти на околната среда с помощта на бактериологични методи на изследване е основата за диагностициране на салмонелоза.
устойчивост
Бактериите от рода Salmonella имат повишена устойчивост към факторите на околната среда:
Те се съхраняват дълго време във водоеми (до 4 месеца) и почва.
Те могат да се съхраняват в изсушени животински изпражнения до 3 години.
Седмици и месеци се запазват в хранителните продукти: до 3 седмици при температура 6 - 80 Бактериите се задържат в мляко, до 2 месеца в кефир, бира и колбаси, до 4 месеца в масло, до 1 година в яйца и сирена от водоплаващи птици, 30 дни или повече в съхранявани кокоши яйца в хладилник, до 2 седмици - в яйчени черупки, 2 - 3 години - в замразено месо. Бактериите могат да проникнат от повърхността в яйцето и да се размножават в жълтъка.
Бактериите оцеляват върху плодовете от 5 до 10 дни.
Салмонелата е устойчива на готварска сол, действа потискащо на микроорганизмите в концентрация 29%.
Устойчив на топлина. Загиват при нагряване до 60°С за 1 час, а при температура 80°С за 2 - 3 минути.
Те понасят добре сушенето. Те остават жизнеспособни до 80 дни в стаен прах, 15 - 20 дни на сухо бельо.
Някои щамове бактерии проявяват резистентност към антибиотици.
Чувствителност
Бактериите от рода Salmonella са чувствителни към оцетна киселина в концентрация 6% и дезинфекционни разтвори (хлорамин, белина, 1% разтвор на сублимат, 3 - 5% разтвор на карболова киселина и др.). Когато са изложени на тях, микроорганизмите умират в рамките на няколко минути. Солените и пушените продукти са по-малко податливи на инфекция.
Ориз. 7. Салмонела под микроскоп (снимка вляво). Растеж на колонии Salmonella enteritidis върху XLD агарна среда (снимка вдясно).
Епидемиология на салмонелозата. Как се предава болестта. Продукти
Салмонелозата е разпространена на всички континенти във всички климатични зони. Децата на възраст от 1 година са най-податливи на инфекция. Тяхното заболяване често протича в генерализирана форма. С течение на годините чувствителността към инфекции постепенно намалява. Максималната заболеваемост се регистрира през лятото и есента. Има както спорадични, така и широко разпространени огнища на болестта.
Спорадични огнища на заболяването се регистрират в семейства, чиито членове са консумирали заразен продукт („вътресемейни огнища“). При постъпване на заразени продукти в търговската верига възникват масови огнища на болестта, засягащи голям брой хора – десетки и дори стотици. В организирани групи огнища на заболяване възникват при хора, които се хранят в едно и също заведение за хранене. Дългосрочни (разширени) огнища се регистрират, когато замърсеният продукт не е бил консумиран веднага. Има разпространение на инфекция чрез продукти, замърсени със заразени предмети или със заразено оборудване.
Ориз. 8. Масово огнище на салмонелоза в Казахстан.Причината са заразени със салмонела кулинарни продукти, които се доставят на дребно.
Източник на инфекция
Преносители на салмонела са хора, птици, домашни и диви животни, риби и земноводни. Тяхното постоянно местообитание са червата. Най-често боледуващите домашни животни са кокошки, патици, гъски, котки, кучета и гризачи. Селскостопанските животни включват телета, крави, овце, прасета, коне и др. Салмонелата се отделя във външната среда с изпражненията на болните животни, млякото, урината, носната слуз и слюнката. Особено опасни за животните са изпражненията на болни животни или бактерионосители. Най-важни за човека са птиците и животните, които са източник на месо, мляко и яйца. Болният човек отделя салмонела във външната среда с изпражнения, урина и повръщане. В допълнение към пациентите, носителите на бактерии представляват опасност за другите. Сред преболедувалите техният дял е 3 - 6%. Особена опасност представляват бактериоотделителите, работещи в хранителните предприятия. Бактериологичното носителство продължава от няколко седмици до няколко години. Патогените при такива индивиди се размножават в жлъчните пътища.
Ориз. 9. Птичите продукти и месото са основната причина за инфекция със салмонела при хората.
Механизъм на предаване на инфекцията
Фекално-оралното предаване е основният механизъм на предаване. Рядко се записва контактният и битов път на инфекция. Обикновено това се случва, когато има голямо струпване на екипи и грижи за болните. Често този път на инфекция се среща в родилни домове, предучилищни институции и детски болници.На първо място боледуват недоносените бебета, които са хранени с бутилка и имат различни заболявания.
Фактори за предаване на инфекция. Продукти, които представляват най-голяма опасност
Салмонелата навлиза в човешкото тяло чрез храна, вода и чрез предмети от бита. За развитието на салмонелоза при деца и възрастни хора е достатъчно малко количество бактерии. Особено много салмонела се натрупва в храната. Най-честият източник на инфекция са заразени животински продукти: месо и месни продукти, яйца (обикновено гъши и патешки). Причините за инфекцията при хора са неправилно клане на животни и принудително клане на животни, нарушения на правилата за съхранение, транспортиране и приготвяне на хранителни продукти. Има първично заразяване на продуктите - директно от животни (месо, яйца) и вторично, когато заразените продукти се използват за приготвяне на редица ястия (сладкарски изделия, салати и др.).
Продукти, които представляват най-голяма опасност:
Птичи продукти.
Месо (причинява инфекцията в 60 - 70% от случаите).
Риба и рибни продукти.
Мляко, сирене и масло.
Яйца (обикновено гъши и патешки).
Плодове и зеленчуци (рядко).
Полуфабрикати.
Подправки (яйчен прах, майонеза, кремове и др.).
Трябва да знаете, че заразените продукти се заразяват с други продукти по време на кулинарна обработка, оборудване и насекоми вектори (мухи, гризачи, домашни любимци).
Заразените хранителни продукти не променят вкуса и мириса. Киселинната среда предотвратява натрупването на микроби. Достатъчната топлинна обработка на храната напълно премахва инфекцията.При дългосрочно съхранение в заразените продукти се натрупва огромно количество салмонела. Когато урината и изпражненията на болни животни попаднат във вода, инфекциозната доза е малка. Опасността идва от праха, който съдържа микрочастици от екскременти от болни гълъби, които често живеят на тавани.
Ориз. 10. Интензификацията на процеса на отглеждане и незадоволителните условия на живот допринасят за бързото разпространение на салмонелозата сред птиците.
