Zatrucie pokarmowe jest dość powszechne w każdym regionie świata. Dzieje się tak podczas spożywania żywności zanieczyszczonej ogromną liczbą drobnoustrojów chorobotwórczych lub ich toksyn, co ma miejsce w przypadku nieprzestrzegania standardów higieny publicznej i domowej. Objawy i oznaki zatrucia pokarmowego obejmują niestrawność, biegunkę, wymioty i bóle brzucha, a także zespół gorączkowego zatrucia o różnym nasileniu.
Zatrucie pokarmowe o charakterze mikrobiologicznym stanowi 95% wszystkich przypadków zatruć. Występują w postaci dwóch odmian - infekcji toksycznej i zatrucia (zatrucia). Zatrucie pokarmowe może wystąpić, gdy do organizmu przedostaną się substancje inne niż drobnoustroje. Niemikrobiologiczne zatrucia pokarmowe powodowane są przez trujące grzyby, trujące rośliny i substancje chemiczne.
Ryż. 1. E. coli.
Charakterystyka infekcji toksycznych
Czynniki wywołujące toksyczne zakażenia to grupa drobnoustrojów oportunistycznych, które powodują chorobę dopiero wtedy, gdy do organizmu dostanie się bardzo duża ich ilość (> 105 na 1 g produktu) drobnoustroje określonych szczepów (serotypów).
Infekcje toksyczne dotykają grupę osób, których łączy fakt spożywania skażonej żywności, a ich usunięcie powoduje szybkie ustanie epidemii.
Choroba ma ostry początek i jest ograniczona geograficznie.
Najczęstsze ogniska zatruć pokarmowych odnotowuje się latem i jesienią.
Źródła patogenów
Chory człowiek.
Chore zwierzę.
Zdrowe nośniki bakterii.
Rezerwuar infekcji
Zanieczyszczona woda.
Zanieczyszczona gleba.
Zanieczyszczone rośliny.
Czynniki transmisji
Zanieczyszczone ręce.
Zanieczyszczona żywność.
Zanieczyszczone naczynia.
Owady (muchy).
Artykuły gospodarstwa domowego i opieki nad pacjentem.
Co ulega zakażeniu?
Wołowina, wieprzowina, mięso z kurczaka.
Ryba. Ryba w puszce.
Mleko. Nabiał.
Warzywa.
Wyroby cukiernicze z kremem.
Nieprzestrzeganie zasad technologii przygotowania żywności, jej przechowywania i sprzedaży, a także ignorowanie standardów higieny publicznej i domowej prowadzi do masowego rozprzestrzeniania się patogenów powodujących zatrucia pokarmowe.
Charakterystyka patogenów zakażeń toksycznych
Bakterie coli
Bakterie Escherichia coli są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Stanowią integralną część flory jelitowej ludzi, zwierząt domowych i ptaków. Dostając się do środowiska zewnętrznego wraz z odchodami, bakterie zanieczyszczają mięso, mleko i ryby. Choroba trwa około 3 dni i charakteryzuje się biegunką, nudnościami, bólami brzucha i wymiotami.
Ryż. 2. E. coli.
Pałeczki protei
Stanowią grupę bakterii gnilnych. Ogromna ich ilość znajduje się w produktach, które zgniły. Najczęściej paluszki protea rozmnażają się w sałatkach mięsnych, rybach i pasztetach. Źródłem zakażenia są przybory kuchenne i sprzęt kuchenny. Rozprzestrzenianie się infekcji może być spowodowane niewłaściwym użytkowaniem desek do krojenia. Choroba charakteryzuje się wyraźnymi objawami zatrucia, biegunką i kurczowym bólem brzucha. Czas trwania choroby wynosi 5 dni.
Ryż. 3. Patyki Proteusa.
Paciorkowce kałowe (enterokoki)
Paciorkowce kałowe żyją w jelitach ludzi, drobiu, bydła, świń, psów, koni, owiec i kóz, a także w górnych drogach oddechowych jako nosiciele bakterii. Bakterie szybko namnażają się w produktach z mięsa mielonego, kremach i budyniach. Produkty zakażone paciorkowcami kałowymi stają się śluzowate i nabierają nieprzyjemnego smaku. W klinice na pierwszy plan wysuwa się gorączka i luźne stolce. Nudności i wymioty występują znacznie rzadziej.
Ryż. 4. Streptokoki.
Sztyft Perfingens
Wegetatywne formy patogenu przedostają się do środowiska zewnętrznego z jelit ludzi i zwierząt roślinożernych. W niesprzyjających warunkach środowiskowych pręty mogą uzyskać stan podobny do zarodników, uzyskując w ten sposób wysoką odporność. W tym stanie wytrzymują gotowanie przez 6 godzin. Po dodaniu do konserw mięsnych, kiełbas i galaretek pałeczki perfingens zaczynają się szybko rozmnażać. Takie produkty stają się źródłem zatruć pokarmowych. Pałeczki Perfingens mogą zanieczyszczać mąkę, zboża, przyprawy i zioła.Zatrucie pokarmowe ma dość łagodny przebieg i charakteryzuje się wodnistą biegunką, nudnościami i skurczami brzucha. Choroba trwa od 1 do 2 dni.
Ryż. 5. Pałeczki Perfingens.
Bakterie Cereusa
Tlenowe bakterie tworzące przetrwalniki Cereus są szeroko rozpowszechnione w środowisku - glebie, wodzie, powietrzu i roślinach. Niebezpieczeństwo stwarzają potrawy mięsne, rybne i mleczne, do których bakterie przedostają się w postaci zarodników z mąką, skrobią i przyprawami. Choroba charakteryzuje się pojawieniem się biegunki. Przebieg jest łagodny. Wymiotna postać choroby występuje z nudnościami i wymiotami. Jej przyczyną są puree ziemniaczane, gotowany makaron, sałatki, budynie i dania z sosami.
Ryż. 6. Bakterie Cereus.
Vibrio parahaemolyticus
Jego siedliskiem jest woda morska. Źródłem choroby są owoce morza, które nie zostały poddane odpowiedniej obróbce cieplnej. Vibrios zachowują żywotność po wysuszeniu i wędzeniu. Szybko umierają w temperaturze 100°C. Przebieg choroby może być ostry, przypominający cholerę lub mniej ostry, przypominający czerwonkę.
Klebsiella
Należy do rodziny Enterobacteriaceae. Jeden z jego typów może powodować zatrucie pokarmowe, które występuje w przypadku uszkodzenia przewodu żołądkowo-jelitowego.
Brudne ręce, skażone zarazkami owoce, warzywa, mleko i mięso to czynniki przenoszące infekcję. Charakterystyczną cechą tej choroby jest pojawienie się cuchnących, luźnych stolców zmieszanych z krwią i śluzem. Choroba trwa od 2 do 5 dni.
Ryż. 7. Bakteria Klebsiella.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
Dość agresywny i niebezpieczny mikroorganizm oportunistyczny.Dostając się do organizmu człowieka wraz ze skażonymi produktami spożywczymi (najczęściej mięsem i mlekiem), a także przez przedmioty środowiska (najczęściej szpital), powoduje rozwój ostrego zapalenia żołądka i jelit. Charakterystyczną cechą tej choroby jest pojawienie się płynnego, papkowatego stolca zmieszanego z krwią i śluzem o brązowo-zielonkawej barwie. Choroba trwa do 4 dni.
Czynniki wpływające na nasilenie objawów zatrucia pokarmowego:
liczba komórek drobnoustrojów,
patogeniczność i zjadliwość patogenu,
stan układu odpornościowego pacjenta,
kwasowość treści żołądkowej,
odporność patogenów na działanie kwasu solnego żołądka.
Grupy wysokiego ryzyka niekorzystnego przebiegu:
dzieci poniżej 5 roku życia,
osoby starsze i starcze,
osoby z niedoborami odporności,
osoby nadużywające alkoholu
osoby z ciężką patologią somatyczną.
Typowe objawy zatrucia pokarmowego:
Zespół przewodu żołądkowo-jelitowego.
Zespół zatrucia.
Odwodnienie.
Objawy i oznaki zatrucia pokarmowego:
Biegunka (często wodnista, rzadziej z krwią i nieprzyjemnym zapachem).
Ból w okolicy nadbrzusza i wzdłuż jelita grubego o charakterze spastycznym.
Nudności i wymioty o różnym nasileniu.
Przylegając do komórek nabłonka jelita grubego, bakterie chorobotwórcze intensywnie namnażają się i zakłócają jego funkcjonowanie. Do światła jelita wydzielana jest duża ilość płynu zawierającego elektrolity, który nie ma czasu na ponowne wchłonięcie. U pacjenta pojawiają się luźne, wodniste stolce. Nudności i wymioty rozwijają się w wyniku gromadzenia się dużej ilości płynu w świetle jelita oraz w wyniku rozwoju zatrucia.Utrata płynów prowadzi do odwodnienia i rozwoju kwasicy metabolicznej. Im większa utrata płynów, tym wyraźniejszy jest obraz kliniczny choroby.
Zespół gorączki i zatrucia rozwija się w odpowiedzi na wprowadzenie czynnika zakaźnego i działanie jego toksyn na organizm ludzki. Różne infekcje mają różny stopień nasilenia. Okres inkubacji zatrucia pokarmowego wynosi średnio kilka godzin. Czasami okres ten skraca się do pół godziny lub wydłuża do jednego dnia. Średni czas trwania objawów klinicznych zatrucia pokarmowego jest ograniczony do 3–6 dni.
Zatrucie pokarmowe charakteryzuje się nagłym początkiem i krótkim przebiegiem. W przypadku długotrwałego spożywania produktów spożywczych zawierających szkodliwe substancje, może dojść do zatrucia pokarmowego także w postaci choroby przewlekłej.
Podczas diagnozowania zatrucia pokarmowego bada się historię epidemiologiczną i obraz kliniczny choroby. Produkty spożywcze spożywane przez pacjenta, a także wydalane przez pacjenta kał lub wymiociny i popłuczyny żołądka poddawane są badaniom bakteriologicznym i toksykologicznym.
Infekcje toksyczne pokarmowo należy odróżnić od ostrych infekcji jelitowych, takich jak salmonelloza, czerwonka, rotawirusowe zapalenie żołądka i jelit itp. Objawy zatrucia pokarmowego są podobne do ostrych zapaleń żołądka, zapalenia wyrostka robaczkowego, zapalenia trzustki, zapalenia pęcherzyka żółciowego, zawału mięśnia sercowego i zapalenia płuc z zespołem brzusznym.
Toksykozy to zatrucia pokarmowe, które powstają w wyniku spożycia produktów spożywczych zanieczyszczonych toksynami niektórych grup drobnoustrojów. Szczególnie niebezpieczne dla człowieka są toksyny pałeczek botuliny, pałeczek perfingens i enterotoksycznych szczepów gronkowców.
Mikotoksykozę wywołują mikroskopijne grzyby: Aspergillus, Fusaria, sporysz itp.
Botulizm
Źródłem zakażenia jest chory człowiek, stałocieplne zwierzęta i ryby. W przypadku odchodów formy wegetatywne i zarodniki patogenu są uwalniane z jelita do środowiska zewnętrznego. Zachowują żywotność przez długi czas w glebie i wodach nisko płynących. W niesprzyjających warunkach środowiskowych pręciki mogą przekształcić się w stan zarodnikowy, uzyskując wysoką odporność na ciepło. Wytrzymują gotowanie i pasteryzację do 6 godzin. Gdy konserwy przedostaną się do środka i nie będą miały dostępu do tlenu, patogeny zaczynają się intensywnie namnażać i wydzielać toksynę botulinową – jedną z najsilniejszych naturalnych trucizn, której 1 mcg może zabić człowieka. Uwolniony dwutlenek węgla i wodór powodują pęcznienie puszki.
Spożywając niskiej jakości konserwy, kiełbasy i galaretki, toksyna botulinowa powoduje wyjątkowo ciężką zatrucie. Okres inkubacji trwa od pół dnia do siedmiu dni. Choroba atakuje układ nerwowy (rdzeń przedłużony i rdzeń kręgowy). Uszkodzenie nerwów okoruchowych w ciężkich przypadkach powoduje paraliż. Około 60% pacjentów umiera z powodu paraliżu mięśni oddechowych. Wysoka temperatura niekorzystnie wpływa na formy wegetatywne patogenu. W temperaturze wrzenia giną w ciągu 15 minut. Mięso zakażone toksyną botulinową należy gotować przez co najmniej godzinę. Stężone roztwory soli, cukru i kwasu hamują kiełkowanie zarodników patogenów.
Głównym źródłem zatrucia jadem kiełbasianym u ludzi jest domowe konserwowanie warzyw, mięsa i grzybów.Nie należy używać konserw, które wykazują oznaki bombardowania lub deformacji korpusu puszek.
Ryż. 10. Spęczniała żywność w puszkach może zawierać prątki botuliny. Słoik napełniany jest dwutlenkiem węgla wydzielanym przez bakterie podczas rozmnażania.
Zatrucie gronkowcowe
Zatrucie pokarmowe wywołane toksynami gronkowcowymi jest jednym z najczęstszych. Toksyny gronkowcowe nie zmieniają zapachu, smaku ani wyglądu produktów spożywczych. Wykazują dużą odporność na ciepło. Są niszczone przez gotowanie dopiero w ciągu 2 godzin.
Patogenne gronkowce przenoszone są przez chorych i zdrowych nosicieli bakterii. Szczególnie niebezpieczne ze względu na rozprzestrzenianie się infekcji są osoby cierpiące na krostkowe choroby skóry, skaleczenia, ropiejące rany i ból gardła. Zapalenie sutka u zwierząt oraz choroby narządów wewnętrznych połączone z ropniem mogą stać się źródłem skażenia mleka i mięsa.
Choroba objawia się od 2 do 4 godzin po spożyciu pokarmów zawierających toksyny gronkowcowe. Wymioty i ostry ból w okolicy nadbrzusza są charakterystycznymi objawami zatrucia. Nie ma biegunki ani gorączki.
Najczęstszą przyczyną zatrucia gronkowcowego są produkty mleczne, w tym sery i twarogi, wyroby cukiernicze z kremem lub bitą śmietaną oraz sery. Produkty z mięsa mielonego, kiełbasy i pasztety mogą również powodować gronkowcowe zatrucie pokarmowe.
Ryż. 11. Gronkowce.
Mikotoksykozy
Obecnie zbadano ponad 250 pleśni, których toksyny powodują ciężkie zatrucie pokarmowe. Ponadto toksyny mają działanie rakotwórcze i mutagenne.
Rojnica
Ergotyzm to ciężkie zatrucie ludzi i zwierząt alkaloidami sporyszu. Sporysz pasożytuje na żyto, pszenicę i inne zboża. Toksyny tych grzybów są termostabilne i nie ulegają zniszczeniu w wysokich temperaturach. Jedzenie chleba upieczonego z porażonego ziarna powoduje ciężkie zatrucie, które objawia się drgawkami, długotrwałymi skurczami mięśni gładkich, zaburzeniami psychicznymi i zaburzeniami funkcji okoruchowych. Zwężenie naczyń prowadzi do rozerwania tkanki troficznej kończyn, co ostatecznie prowadzi do gangreny.
Ryż. 12. Sporysz pasożytuje na żyto, pszenicę i inne zboża.
Ryż. 13. Zgorzel kończyny w wyniku narażenia na toksyny.
Fuzariotoksykozy
Grzyby z rodzaju Fusarium porażają uprawy zbóż. Szczególnie podatne na uszkodzenia jest ziarno, które przezimowało na polu. Wilgoć i wilgoć przyczyniają się do formowania ziaren. Źródłem zatrucia jest wypiekanie mąki z zaatakowanego ziarna.
Choroba występuje przy zapaleniu podniebienia miękkiego, gardła, migdałków gardłowych i niedokrwistości. Drugą formą zatrucia jest zatrucie „pijanym chlebem”, gdy u pacjenta pojawia się pobudzenie, zaburzenia żołądkowo-jelitowe i zaburzenia koordynacji ruchowej.
Ryż. 14. Wzrost grzyba z rodzaju Fusarium.
Ryż. 15. Kolby kukurydzy porażone Fusarium.
Aflatoksykozy
Podczas jedzenia orzeszków ziemnych, pistacji, kukurydzy i innych roślin strączkowych i nasion oleistych, a także mięsa, mleka, jaj zawierających toksyny grzybów Aspergillus, dochodzi do ciężkiej zatrucia. Grzyby rozmnażają się szczególnie intensywnie przy dużej wilgotności i wysokich temperaturach otoczenia. Jej toksyny uszkadzają wątrobę i układ nerwowy.Choroba jest często powikłana marskością wątroby i pierwotnym rakiem wątroby.
Ryż. 16. Wzrost grzyba z rodzaju Aspergillus.
Owoce, warzywa i jagody są zanieczyszczone przez bakterie glebowe, pleśnie i drożdże, które powodują infekcje jelitowe. Mikotoksyna patulina wydzielana przez grzyby z rodzaju Penicillium może powodować raka u ludzi i uszkadzać układ nerwowy.
Ryż. 17. Uszkodzenie jagód przez grzyby pleśniowe.
Podstawą terapii patogenetycznej zatruć pokarmowych są działania mające na celu zwalczanie zatrucia i uzupełnianie objętości utraconych płynów i minerałów. Terapia objawowa ma na celu wyeliminowanie patologicznych zespołów chorobowych. Pierwsza pomoc pacjentowi rozpoczyna się od zatrzymania przedostawania się do organizmu produktów zanieczyszczonych bakteriami lub ich toksynami.
Płukanie żołądka i jelit
Leczenie zatruć pokarmowych ma na celu przede wszystkim usunięcie patogenów lub toksyn z organizmu poprzez płukanie żołądka i lewatywy syfonowe. Płukanie żołądka przeprowadza się 2–5% roztworem sody oczyszczonej.
Cel enterosorbentów
Enterosorbenty skutecznie wiążą i usuwają toksyczne substancje z organizmu. Zmniejsza to objawy kliniczne zatrucia pokarmowego i zespołu biegunki. Ich stosowanie pomaga przywrócić funkcje przewodu żołądkowo-jelitowego i układu odpornościowego.
W łagodnych i umiarkowanych postaciach zatruć pokarmowych o charakterze drobnoustrojowym skuteczność enterosorbentów nie jest gorsza od działania leków przeciwbakteryjnych.
Sorbenty pochodzenia chemicznego (Enterodes, Enterosorb, Enterosgel).
Sorbenty na bazie żywic naturalnych i syntetycznych, polimerów syntetycznych i niestrawnych lipidów (Cholestyramina, Cholestipol, Cholesivilam itp.).
Naturalne sorbenty organiczne na bazie błonnika pokarmowego, hydrolizowanej ligniny, chityny, pektyn i alginianów (celuloza mikrokrystaliczna – MCC, Polyphepan, Multisorb, Extralact, Algisorb, Zosterin, Mycoton, Filtrum-STI itp.).
Sorbenty kombinowane zawierają dwa lub więcej rodzajów sorbentów lub dodatkowe składniki (witamina C, enzymy, probiotyki, fruktooligosacharydy, laktuloza itp.), które poszerzają spektrum działania terapeutycznego lub zapobiegawczego enterosorbentu (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, węgiel biały, Eubicor itp.).
Terminowe wprowadzenie enterosorbentów do przewodu żołądkowo-jelitowego w przypadku zatrucia pokarmowego pozwala szybko osiągnąć detoksykację i zmniejszyć objawy biegunki i gorączki.
Przepisywanie antybiotyków
W przypadku niepowikłanych chorób przenoszonych drogą pokarmową leczenie przeciwbakteryjne nie jest wskazane.
Walka z odwodnieniem (terapia nawadniająca)
Biegunka i wymioty spowodowane zatruciem pokarmowym drobnoustrojami szybko prowadzą do odwodnienia i utraty elektrolitów. W celu przywrócenia równowagi wodno-elektrolitowej stosuje się oficjalne leki do doustnej terapii nawadniającej – Citroglucosalan, Regidron i Gastrolit.Objętość wymienionego płynu powinna przekraczać jego utratę z powodu biegunki, wymiotów i moczu o 1,5 razy. Oznakami kompensacji odwodnienia są zmniejszenie pragnienia, normalizacja diurezy i poprawa stanu ogólnego.
Ciężką postać zatrucia pokarmowego należy leczyć w warunkach szpitalnych.
Przepisywanie leków spowalniających ruchliwość jelit i procesy wydzielania w jelicie
Do tej grupy leków należy loperamid, który nie tylko hamuje motorykę jelit, ale także zwiększa napięcie zwieracza odbytu. Szczególnie popularny jest lek złożony Imodium-plus. Oprócz loperamidu zawiera symetykon, który eliminuje wzdęcia.
Należy pamiętać, że w przypadku ciężkiej biegunki podanie leków przeciwbiegunkowych takich jak loperamid może skomplikować przebieg zatrucia pokarmowego i pogłębić zatrucie, gdyż uniemożliwi usunięcie części toksyn z płynnej treści jelita.
Normalizacja mikrobiocenozy jelitowej
Aby zapewnić procesy odbudowy flory jelitowej, stosuje się pre- i probiotyki. Bifidumbacterin, colibacterin lub bioflor stosuje się w dawkach terapeutycznych przez 5 – 7 dni.
Ryż. 18. Probiotyki w kapsułkach, tabletkach, proszku i płynie.
Ryż. 19. Jogurt jest najbardziej znanym źródłem probiotyków.
Ryż. 20. Kefir ma własne szczepy bakterii probiotycznych.
Ryż. 21. Metodą pozyskiwania probiotyków w diecie jest produkcja acidophilus – mleka fermentowanego przez bakterie.
Aby zapobiec zatruciom pokarmowym, opracowano cały szereg środków, których celem jest:
Zapobiegaj zanieczyszczeniu żywności.
Zapewnij warunki pracy z produktami spożywczymi wykluczające namnażanie się mikroorganizmów (przestrzeganie reżimu przechowywania produktów spożywczych i terminów ich sprzedaży).
Przeprowadź skuteczną obróbkę cieplną produktów spożywczych, która całkowicie zniszczy patogeny toksycznych infekcji.
Podstawą zapobiegania chorobom przenoszonym drogą pokarmową jest przestrzeganie higieny osobistej oraz właściwe przechowywanie i obchodzenie się z żywnością, mycie owoców i warzyw oraz unikanie picia wody z nieznanych źródeł. Zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom pokarmowym jest najlepszym środkiem ostrożności i pozwala zachować zdrowie.
Ryż. 22. Mycie rąk to jedna z zasad zapobiegania infekcjom jelitowym.
Ryż. 23. Mycie warzyw to jedna z zasad zapobiegania infekcjom jelitowym.
Ryż. 24. Wystarczająca obróbka cieplna produktów mięsnych jest jedną z zasad zapobiegania infekcjom jelitowym.
