Botulizm jest chorobą zakaźną, której objawy są spowodowane działaniem toksyny botulinowej z bakterii Clostridium botulinum. Toksyna botulinowa jest wyjątkowo silną neurotoksyną śmiertelną. Wpływa na centralny układ nerwowy, powodując niedowład i paraliż mięśni gładkich i prążkowanych. W początkowym okresie często obserwuje się zapalenie żołądka i jelit. Oznaki i objawy zatrucia jadem kiełbasianym są jasne.
Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym jest zdolny do tworzenia zarodników, co przyczynia się do jego przetrwania w najbardziej niesprzyjających warunkach środowiskowych. Śmiertelność z powodu zatrucia jadem kiełbasianym sięga 60%. Choroba zaliczana jest do chorób przenoszonych przez żywność.
Ryż. 1. Botulizm został po raz pierwszy opisany pod koniec XVIII wieku u osób spożywających kaszankę, od której wzięła się nazwa tej choroby (łac. botulus – kiełbasa).
Czynnik wywołujący botulizm
Bakterie w kształcie pałeczek, które tworzą zarodniki, nazywane są pałeczkami.Należą do rodziny Bacillaceae i są reprezentowane przez rodzaj Clostricdium, rodzaj Bacillus i rodzaj Desulfotomaculum. Wszystkie są Gram-dodatnimi bakteriami beztlenowymi.
Ryż. 2. Czynnikiem wywołującym zatrucie jadem kiełbasianym jest Clostridium botulinum.
Rodzaj Clostridium, który obejmuje bakterię zatrucia jadem kiełbasianym, obejmuje ponad 93 gatunki bakterii. Wszystkie tworzą zarodniki. Bakterie tego typu żyją w hałdach kompostu, ranach chorych oraz w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Bakterie chorobotwórcze z rodzaju Clostridium powodują zgorzel gazową, zgorzel płucną, są odpowiedzialne za powikłania po aborcji i porodzie, ciężkie infekcje toksyczne, w tym zatrucie jadem kiełbasianym, i wytwarzają najsilniejsze znane trucizny. Clostridium botulinowe wytwarza toksynę botulinową, Clostridiumtetani wytwarza tetanospaminę, Clostridium perfringens wytwarza ε-toksynę.
Ryż. 3. Zdjęcie przedstawia zarodnik wewnątrz komórki bakteryjnej (zdjęcie wykonane w świetle mikroskopu elektronowego).
Ryż. 4. Zdjęcie przedstawia etap powstawania zarodników. Zarodniki Clostridium botulinum znajdują się na końcach bakterii w kształcie pałeczki.
Wegetatywne formy patogenu
Formy wegetatywne patogenu dobrze się rozmnażają przy minimalnym ciśnieniu resztkowym tlenu i temperaturze 28–35°C. Wygrzewanie przez 30 minut w temperaturze 80°C prowadzi do ich śmierci.
Zarodniki patogenu botulizmu
Clostridium botulinum w procesie ewolucji przystosowało się do przetrwania w najbardziej niesprzyjających warunkach środowiskowych i zachowało informację dziedziczną poprzez tworzenie zarodników. Wewnątrz komórki tworzą się zarodniki bakterii. Podczas tego procesu w komórce bakteryjnej zachodzi szereg procesów biochemicznych. Bakterie mogą pozostawać w stanie przypominającym zarodniki przez setki lat.Proces kiełkowania (tworzenie się zarodników) trwa 18 - 20 godzin.
Zarodniki patogenów zatrucia jadem kiełbasianym zachowują żywotność po 4-5 godzinach gotowania i utrzymują się długo przy 18% stężeniu soli kuchennej.
W sprzyjających warunkach środowiskowych zarodniki kiełkują w ciągu 4 - 5 godzin. Zarodniki wykazują odporność na zamrażanie, suszenie i promieniowanie ultrafioletowe.
Czynniki wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym w sprzyjających warunkach (niski poziom tlenu) wytwarzają wyjątkowo silną śmiertelną neurotoksynę. 0,000001 ml płynnej toksyny botulinowej podanej dootrzewnowo powoduje śmierć świnki morskiej.
Toksyna botulinowa składa się z dwóch łańcuchów:
Ciężki łańcuch H służy do przyłączania toksyny do powierzchni komórki nerwowej, po czym toksyna może zostać wchłonięta przez endocytozę
Lekki łańcuch L to proteaza, enzym niszczący białka kompleksu SNARE – maszynę białkową, za pomocą której pęcherzyki z neuroprzekaźnikiem uwalniane są do szczeliny synaptycznej, przenosząc wzbudzenie z jednego neuronu na drugi.
Toksyny botulinowe mają charakter białkowy i mają następujące właściwości:
są przechowywane w normalnych warunkach przez około 1 rok,
konserwowane latami w konserwach,
nie są niszczone przez enzymy spożywcze,
Aktywność toksyny botulinowej E zwiększa się setki razy pod wpływem enzymu trypsyny (jej nieaktywną formę wytwarza trzustka).
Toksyna botulinowa jest niszczona przez alkalia i gotowanie.
Ryż. 5. Toksyna botulinowa składa się z 2 łańcuchów – ciężkiego i lekkiego.
Toksyna botulinowa nie wpływa na właściwości organoleptyczne produktów spożywczych
Czynniki wywołujące botulizm na żywo w hałdach kompostu, ranach chorych, w przewodzie pokarmowym ludzi, zwierząt domowych i dzikich, ptactwa wodnego i ryb.
Oni jesień do gleby, do mułu jezior i rzek, pozostając przez długi czas w stanie przypominającym zarodniki.
Następni oni jesień do warzyw, owoców, zbóż, mięsa i ryb. Toksyny gromadzą się w konserwach (ryby i warzywa), solonych rybach, kiełbasie, szynce, solonym smalcu i grzybach, jeśli naruszona została technologia ich przygotowania. Często ma to miejsce podczas przygotowywania w domu konserw, ryb i mięsa.
Toksyny botulinowe wytwarzane są wyłącznie przez bakterie narażone na warunki gwałtownego spadku zawartości tlenu, co obserwuje się w konserwach, kiełbasach, szynce, suszonym mięsie i rybach, miodzie, ranach i ropniach pacjenta.
Ryż. 6. Spęczniona żywność w puszkach może zawierać pałeczki botuliny i pałeczki perfingens. Słoik napełniany jest dwutlenkiem węgla wydzielanym przez bakterie podczas rozmnażania.
W Federacji Rosyjskiej zatrucie toksyną botulinową odnotowuje się najczęściej w związku ze spożyciem grzybów w puszkach (grupowe lub rodzinne ogniska zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność).
W produktach o gęstej strukturze (kiełbasy, mięso, ryby) toksyna botulinowa zlokalizowana jest w określonym miejscu. W przypadku spożycia skażonego produktu chorują tylko te osoby, które spożyły skażone kawałki żywności.
Kiedy rany zostaną zakażone Clostridium botulinum, może rozwinąć się zatrucie jadem kiełbasianym.
Botulizm u narkomanów rozwija się po wstrzyknięciu „czarnej heroiny” skażonej zarodnikami bakterii.
Zgłaszano przypadki zatrucia jadem kiełbasianym u niemowląt po spożyciu pokarmów zawierających miód.
Botulizm rozwija się, gdy same bakterie lub ich zarodniki dostaną się do organizmu. Tylko wegetatywne formy patogenu wytwarzają toksynę.
Ryż. 7. W Federacji Rosyjskiej zatrucie toksyną botulinową odnotowuje się najczęściej w związku ze spożyciem grzybów w puszkach (grupowe lub rodzinne ogniska zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność).
Ryż. 8.Źródłem choroby mogą być kiełbasy produkowane z naruszeniem procesów technologicznych.
Okres inkubacji zatrucia jadem kiełbasianym jest krótki i wynosi od kilku godzin do 1–2 dni. W tym czasie zarodniki bakterii kiełkują w komórki wegetatywne i zaczynają wydzielać toksynę botulinową. Wraz z bakteriami zatrucia jadem kiełbasianym do produktów mogą przedostać się inne bakterie z rodzaju Clostridium – Clostridium perfringens i Clostridium aedematiens, które na początku choroby powodują zapalenie żołądka i jelit.
Toksyna botulinowa wchłania się przez błonę śluzową jamy ustnej, żołądka i jelita cienkiego. Następnie poprzez układ limfatyczny toksyna przedostaje się do krwi i rozprzestrzenia się po całym organizmie, wpływając na zakończenia nerwowe i neurony ruchowe rogów przednich rdzenia kręgowego.
Ustaje uwalnianie acetylocholiny do szczelin synoptycznych, co powoduje zaburzenie przewodzenia nerwowo-mięśniowego pobudzeń, co objawia się niedowładem i paraliżem.
Przede wszystkim zatrucie jadem kiełbasianym wpływa na mięśnie układu okoruchowego, gardła i krtani, które w normalnych warunkach są w ciągłej aktywności.
Ryż. 9. Opadanie powiek na skutek choroby u dziecka.
Oznaki i objawy zatrucia jadem kiełbasianym w porażeniu nerwu okoruchowego
„Mgła” przed oczami, podwójne widzenie, różna szerokość źrenic, opadanie powieki jednego oka, brak reakcji źrenicy na światło – główne objawy zatrucia jadem kiełbasianym z niedowładem nerwu okoruchowego.
Ryż. 10. Pacjenci z niedowładem nerwu okoruchowego.
Oznaki i objawy choroby z niedowładem mięśni podniebienia miękkiego
W wyniku porażenia podniebienia miękkiego zostaje zakłócony akt połykania, w przestrzeni nad- i podgłośniowej gromadzi się gęsty śluz i wymioty.
Oznaki i objawy choroby z niedowładem mięśni gardła i krtani
Suchość w ustach, słaby głos, niewyraźna mowa, zaburzenia połykania, afonia. W przypadku braku śliny szybko rozwija się ropne zapalenie ślinianek.
Oznaki i objawy choroby z niedowładem mięśni potylicznych głowy i twarzy
Z powodu paraliżu mięśni potylicznych głowa pacjenta zwisa. Pacjent często wspiera ją rękami. Twarz staje się przypominająca maskę
Oznaki i objawy choroby z niedowładem żołądka i jelit
Zahamowanie procesów cholinergicznych początkowo objawia się zmniejszeniem wydzielania śliny i enzymów trawiennych. Następnie rozwija się niedowład żołądka i jelit. Żołądek jest wzdęty. Trwałe zaparcia.
Wpływ na elementy krwi
Toksyna botulinowa hamuje aktywność fagocytarną leukocytów i zaburza metabolizm w erytrocytach, co ostatecznie prowadzi do zaburzeń troficznych tkanek. Mięsień sercowy cierpi. Dźwięki serca stają się stłumione.
Oznaki i objawy choroby z niedowładem i porażeniem mięśni międzyżebrowych i przepony
Niedowład i porażenie mięśni międzyżebrowych są powikłane brakiem wentylacji. Rozwija się niedotlenienie i kwasica oddechowa. W płucach rozwija się niedodma i zachłystowe zapalenie płuc. To niedotlenienie decyduje o wyniku choroby.
Ryż. 11. Botulizm u niemowląt.
Niedowład nerwu błędnego i uszkodzenie zwojów nerwowych serca
Niedowład nerwu błędnego i uszkodzenie zwojów nerwowych serca wpływa na jego funkcjonowanie. Bradykardia zamienia się w tachykardię. Spada ciśnienie krwi. Śmierć pacjenta następuje w wyniku nagłego zatrzymania krążenia.
Wynik choroby
Przy odpowiednim leczeniu czas trwania choroby wynosi 2–3 tygodnie. Bez leczenia śmierć następuje w 2-3 dniu choroby.
Wyzdrowienie pacjenta
Powrót pacjenta do zdrowia trwa długo. Pierwszym pozytywnym objawem jest przywrócenie procesu wydzielania śliny. Ustąpienie objawów neurologicznych następuje stopniowo i powoli. Wreszcie przywracane jest widzenie i napięcie mięśniowe. Wzrok zostaje przywrócony w ciągu kilku miesięcy.
We wczesnych stadiach objawy zatrucia jadem kiełbasianym są podobne do tych spowodowanych zatruciem trującymi grzybami, metanolem (alkoholem metylenowym) i atropiną. Objawy oczne są podobne do objawów opuszkowej postaci polio.
Leczenie zatrucia jadem kiełbasianym rozpoczyna się od udzielenia pacjentowi pierwszej pomocy. Przy najmniejszym podejrzeniu choroby konieczne jest usunięcie toksyny botulinowej i czynnika wywołującego zatrucie jadem kiełbasianym z przewodu pokarmowego poprzez płukanie żołądka i przyjmowanie środków przeczyszczających.
Siarczan magnezu (solny środek przeczyszczający) i oleje roślinne, w tym brzoskwiniowy, dobrze wiążą toksyny. Płukanie żołądka przeprowadza się ciepłym roztworem 5% sody oczyszczonej.
Ryż. 12. Schemat płukania żołądka za pomocą zgłębnika w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym.
Leczenie zatrucia jadem kiełbasianym za pomocą antytoksycznej surowicy antybotulinowej
Antytoksyczne serum antybotulinowe podaje się pacjentowi już w najwcześniejszych stadiach choroby, po wstępnym odczuleniu organizmu, w małych dawkach.
Objawowe leczenie zatrucia jadem kiełbasianym
Skutki zatrucia można złagodzić poprzez wprowadzenie soli fizjologicznej i glukozy.
Podawanie efedryny, kordiaminy itp. pobudza układ sercowo-naczyniowy.
Pacjent z zaburzeniami połykania jest karmiony przez sondę. Przepisywane są lewatywy odżywcze.
Konieczne jest monitorowanie stolca pacjenta.
W razie potrzeby podłączona jest sztuczna wentylacja.
Antybiotykoterapię prowadzi się poprzez podawanie chloramfenikolu.
Źródłem energii dla procesów biochemicznych są zastrzyki ATP.
Ryż. 13. Jeśli choroba jest powikłana niewydolnością oddechową, włącza się sztuczną wentylację.
Rozpoznanie zatrucia jadem kiełbasianym opiera się na wywiadzie, obrazie klinicznym choroby oraz wykryciu egzotoksyny w moczu i krwi pacjenta.
Ustanowienie ścisłego nadzoru sanitarnego nad branżą spożywczą (połów, suszenie i wędzenie, konserwowanie, ubój, przetwórstwo mięsne) oraz nad właściwym przechowywaniem produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia (żywność łatwo psująca się).
Podczas konserwowania w domu należy pamiętać, że czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym w postaci wegetatywnej lub w postaci zarodników może przedostać się do domowej żywności w puszkach. Ocieplenie prowadzi do śmierci bakterii i denaturacji białka toksyny zatrucia jadem kiełbasianym. Można je zneutralizować poprzez gotowanie przez 30-60 minut lub autoklawowanie.
Zarodniki prątków botulizmu są bardzo trwałe w środowisku zewnętrznym i wytrzymują gotowanie przez 2-3 godziny. Optymalnymi metodami pozbycia się zarodników Clostridia są sterylizacja poprzez cyndalizację (ogrzewanie frakcyjne, podczas którego część zarodników podczas pierwszego ogrzewania przechodzi w formę wegetatywną, a następnie obumiera) oraz sterylizacja poprzez autoklawowanie (ogrzewanie pod ciśnieniem, bezpośrednie zabijanie zarodników). .
Toksynę obecną w żywności można zneutralizować poprzez podgrzanie na patelni, w piekarniku lub gotowanie przez co najmniej 30 minut.
Wielokrotne podgrzewanie żywności sprzyja rozwojowi infekcji. Ciepło sprzyja kiełkowaniu zarodników, a bakterie w formie wegetatywnej zaczynają wytwarzać toksynę botulinową.
Gotowanie i smażenie małych kawałków mięsa i ryb chroni przed zatruciem jadem kiełbasianym.
Podgrzewanie produktów spożywczych sprzyja wytwarzaniu toksyny botulinowej przez wegetatywne formy bakterii wywołujących botulizm.
Ryż. 14. Grzyby konserwowe (marynowane) stanowią ogromne zagrożenie. Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym dociera do grzybów z gleby.
Ryż. 15. Toksyny botulinowe kumulują się w konserwach (ryby i warzywa). Często ma to miejsce podczas przygotowywania w domu warzyw w puszkach, ryb i mięsa.
Ryż. 16. W produktach o gęstej strukturze (kiełbasy, mięso, ryby) toksyna botulinowa zlokalizowana jest w określonym miejscu. W przypadku spożycia skażonego produktu chorują tylko te osoby, które spożyły skażone kawałki żywności.
Ryż. 17. Niebezpieczeństwo zatrucia jadem kiełbasianym stwarzają produkty mięsne i rybne przygotowane bez obróbki cieplnej poprzez suszenie, suszenie i wędzenie. Przy tego rodzaju przetwarzaniu żywności bakterie i ich zarodniki nie giną.
Ryż. 18. Świeżo solona ryba przygotowana w domu jest niebezpieczna.
Ryż. 19. Mieszkańcy Federacji Rosyjskiej często spożywają wędzone mięso, kiełbasę i smalec. Przy tego rodzaju przetwarzaniu żywności bakterie i ich zarodniki nie giną. Szynkę, kiełbasę i konserwy można spożywać wyłącznie na świeżo.
Ryż. 20. Pasteryzacja (ogrzewanie) konserw przez 30 minut w temperaturze 80°C prowadzi do śmierci form wegetatywnych i denaturacji białka toksyny botulinowej.
Ryż. 21. Podczas autoklawowania w domu temperatura wewnątrz systemu osiąga 120°C.
Botulizm rozwija się, gdy sam patogen lub jego zarodniki dostaną się do organizmu człowieka. Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym wytwarza najsilniejszą znaną truciznę - toksynę botulinową. Objawy zatrucia jadem kiełbasianym rozwijają się bardzo szybko.U każdego pacjenta mają one swój własny kolor, ale zawsze wiążą się z uszkodzeniem nerwów okoruchowych, mięśni krtani i gardła. Leczenie zatrucia jadem kiełbasianym rozpoczyna się od udzielenia pacjentowi pierwszej pomocy.
