Salmonelloza jest ostrą chorobą zakaźną wywoływaną przez różne serotypy bakterii z rodzaju Salmonella (Salmonella), oprócz czynników wywołujących dur brzuszny i dur paratoidalny A i B, występującą z pierwotnym uszkodzeniem przewodu żołądkowo-jelitowego. Objawy kliniczne choroby są zróżnicowane - od bezobjawowego nosicielstwa po ciężkie postacie septyczne. Spośród 2300 serotypów Salmonelli ponad 400 jest chorobotwórczych dla różnych gatunków ptaków, zwierząt i ludzi. Salmonella przenoszona jest przez żywność, rzadziej przez wodę i kontakt z gospodarstwem domowym. Choroba rejestrowana jest w postaci izolowanych ognisk i masowych zatruć pokarmowych. W Federacji Rosyjskiej rocznie rejestruje się około 26 przypadków salmonellozy na 100 tys. mieszkańców.
Ryż. 1. Na zdjęciu salmonella.
Trochę historii
A. Bollinger jako pierwszy w 1876 roku prześledził związek chorób zwierząt domowych z zatruciami pokarmowymi osób spożywających ich mięso.
Odkrycie patogenów „zatrucia mięsem” rozpoczęło się w 1885 roku, kiedy lekarze weterynarii D. Salmon i Th. Smith wyizolowany z narządów wewnętrznych świń Bakterie
W 1888 r. A. Gartner wyizolował podobne mikroorganizmy z mięsa krowiego i śledziony osoby, która je spożywała. Bakterie nazwano Bacteria enteritidis Gartneri? nazwana później Salmonellą
W 1892 roku F. Loffler wyizolował Bacteria typhimurium (S, typhimurium) od chorych myszy.
Nazwę rodzaju „Salmonella” zatwierdziło Międzynarodowe Stowarzyszenie Mikrobiologów w 1934 roku na cześć odkrywcy bakterii D. Salmon, a terminem „Salmonelloza” zaczęto określać choroby wywoływane przez tę grupę bakterii.
W 1954 roku przyjęto międzynarodową klasyfikację Kauffmana-White'a. Obejmuje ponad 1500 różnych typów serologicznych bakterii Salmonella.
Ryż. 2. Amerykański lekarz weterynarii, na którego cześć nazwano rodzaj enterobakterii Salmonella, Daniel Elmer Salmon.
Salmonella należy do rodzaju Salmonella, rodzina Enterobakterie. Spośród 2000 opisanych dotychczas serotypów ponad 400 jest chorobotwórczych dla różnych gatunków ptaków, zwierząt i ludzi. Rodzaj Salmonella składa się z 2 typów: S. enterica i S. bongori. S. enterica jest przyczyną salmonellozy u ludzi i zwierząt, S.bongori - zwierzęta zmiennocieplne, często gady. Najczęstsze to S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport itp. Ponad 50% przypadków choroby jest związanych z S. typhimurium.
Salmonella to bakterie w kształcie pałeczki o wymiarach 1 - 3 µm x 0,5 - 0,8 µm, krótkie, ruchliwe (posiadają wici), z zaokrąglonymi końcami, Gram-ujemne, fakultatywne beztlenowce, nie tworzą zarodników ani torebek.
Ryż. 4. Salmonella w świetle mikroskopu elektronowego.
Aktywność biochemiczna
Salmonella fermentuje mannitol i glukozę do kwasu. Sacharoza i laktoza nie ulegają fermentacji. Indol nie powstaje. Żelatyna nie jest upłynniona. Wytwarzaj siarkowodór.
Uprawa
Do wzrostu salmonelli najbardziej odpowiednie są proste podłoża zawierające składniki odżywcze i żółć. Optymalna temperatura wzrostu wynosi od 8 do 44C. Podczas wzrostu na podłożu stałym bakterie tworzą kolonie w formie R i S. Podczas wzrostu na podłożu płynnym powstaje zmętnienie. W przypadku uprawy na podłożu zawierającym laktozę kolonie są bezbarwne. W przypadku hodowli na agarze mięsno-peptonowym kolonie są delikatne i półprzezroczyste. Na podłożach Levina, Ploskireva i Endo kolonie są małe i bezbarwne. Kolonie na agarze z siarczynem bizmutu są czarne.
Ryż. 5. Zdjęcie przedstawia wzrost kolonii Salmonella na podłożu Endo (po lewej) i agarze z siarczynem bizmutu (po prawej).
Toksyny
Salmonella wytwarza egzotoksyny i endotoksyny, które są uwalniane po zniszczeniu mikroorganizmu. Endotoksyna ma charakter lipopolisacharydowo-białkowy, jest termostabilna i ma właściwości antygenowe.
Struktura antygenowa
Bakterie mają antygen H (wiciowy), antygen O (somatyczny), a niektóre formy mają powierzchniowy antygen K. Na podstawie antygenów O mikroorganizmy dzieli się na 50 grup serologicznych. Każda grupa obejmuje serotypy różniące się między sobą antygenem H wici. Międzynarodowa klasyfikacja Kaufmana-White'a obejmuje ponad 1500 typów serologicznych Salmonelli.
Poszczególne serotypy mają jedynie własną, wrodzoną patogeniczność.Najczęstsze to S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Ponad 50% przypadków jest związanych z S. typhimurium.
Ryż. 6. Skaningowa mikroskopia elektronowa Salmonella infantis (zdjęcie po lewej) i Salmonella Typhimurium ST313 (zdjęcie po prawej).
Skutki patologiczne i diagnostyka
Salmonella powoduje uszkodzenie przewodu pokarmowego, do którego przedostaje się głównie poprzez skażoną żywność. Podstawą rozpoznania salmonellozy jest identyfikacja nosicieli bakterii, skażenia produktów spożywczych i obiektów środowiska metodami badań bakteriologicznych.
Zrównoważony rozwój
Bakterie z rodzaju Salmonella mają zwiększoną odporność na czynniki środowiskowe:
Przechowywane są przez długi czas w zbiornikach (do 4 miesięcy) i glebie.
Można je przechowywać w suszonych odchodach zwierzęcych do 3 lat.
Tygodnie i miesiące są konserwowane w produktach spożywczych: do 3 tygodni w temperaturze 6 - 80 Bakterie utrzymują się w mleku, do 2 miesięcy w kefirze, piwie i kiełbasach, do 4 miesięcy w maśle, do 1 roku w jajach ptactwa wodnego i serach, 30 dni i dłużej w przechowywanych jajach kurzych w lodówce, do 2 tygodni - w skorupkach jaj, 2 - 3 lata - w mrożonym mięsie. Bakterie mogą przedostać się z powierzchni do wnętrza jaja i namnażać się w żółtku.
Bakterie przeżywają na owocach od 5 do 10 dni.
Salmonella jest odporna na sól kuchenną, działa depresyjnie na mikroorganizmy w stężeniu 29%.
Odporny na ciepło. Giną po podgrzaniu do 60°C przez 1 godzinę i przez 2–3 minuty w temperaturze 80°C.
Dobrze znoszą suszenie. Zachowują żywotność do 80 dni w kurzu w pomieszczeniu i 15–20 dni na suchej bieliźnie.
Niektóre szczepy bakterii wykazują oporność na antybiotyki.
Wrażliwość
Bakterie z rodzaju Salmonella są wrażliwe na kwas octowy w stężeniu 6% i roztwory środków dezynfekcyjnych (chloramina, wybielacz, 1% roztwór sublimatu, 3 - 5% roztwór kwasu karbolowego itp.). Pod wpływem nich mikroorganizmy giną w ciągu kilku minut. Produkty solone i wędzone są mniej podatne na infekcje.
Ryż. 7. Salmonella pod mikroskopem (zdjęcie po lewej). Wzrost kolonii Salmonella enteritidis na podłożu agarowym XLD (zdjęcie po prawej).
Epidemiologia salmonellozy. Jak choroba jest przenoszona. Produkty
Salmonelloza jest powszechna na wszystkich kontynentach i we wszystkich strefach klimatycznych. Najbardziej podatne na zakażenie są dzieci do 1. roku życia. Ich choroba często występuje w postaci uogólnionej. Z biegiem lat podatność na infekcje stopniowo maleje. Maksymalną zapadalność notuje się latem i jesienią. Występują zarówno sporadyczne, jak i rozległe ogniska choroby.
W rodzinach, których członkowie spożywali zakażony produkt, notuje się sporadyczne ogniska choroby („ogniska wewnątrzrodzinne”). Gdy zakażone produkty przedostaną się do sieci detalicznej, dochodzi do masowych epidemii choroby, które dotykają dużą liczbę osób – dziesiątki, a nawet setki. W grupach zorganizowanych ogniska choroby występują u osób spożywających posiłki w tej samej jednostce gastronomicznej. Długotrwałe (przedłużone) ogniska choroby odnotowuje się, gdy zanieczyszczony produkt nie został natychmiast skonsumowany. Zakażenie rozprzestrzenia się poprzez produkty skażone zakażonymi przedmiotami lub zakażonym sprzętem.
Ryż. 8. Masowa epidemia salmonellozy w Kazachstanie.Przyczyną były produkty kulinarne zakażone salmonellą, które zostały dostarczone do sprzedaży detalicznej.
Źródło infekcji
Nosicielami salmonelli są ludzie, ptaki, zwierzęta domowe i dzikie, ryby i płazy. Ich stałym siedliskiem są jelita. Najczęściej dotkniętymi zwierzętami domowymi są kurczaki, kaczki, gęsi, koty, psy i gryzonie. Zwierzęta gospodarskie obejmują cielęta, krowy, owce, świnie, konie itp. Salmonella jest uwalniana do środowiska zewnętrznego wraz z odchodami chorych zwierząt, mlekiem, moczem, śluzem nosa i śliną. Szczególnie niebezpieczne dla zwierząt są odchody chorych zwierząt lub nosicieli bakterii. Dla człowieka najważniejsze są drób i zwierzęta, które są źródłem mięsa, mleka i jaj. Osoba chora uwalnia salmonellę do środowiska zewnętrznego z kałem, moczem i wymiocinami. Oprócz pacjentów nosiciele bakterii stanowią zagrożenie dla innych. Wśród osób, które wyzdrowiały, ich udział wynosi 3–6%. Szczególne zagrożenie stwarzają bakterie wydalające pracujące w fabrykach żywności. Noszenie bakterii trwa od kilku tygodni do kilku lat. Patogeny u takich osób rozmnażają się w drogach żółciowych.
Ryż. 9. Produkty drobiowe i mięso są główną przyczyną zakażenia salmonellą u ludzi.
Mechanizm przenoszenia infekcji
Głównym mechanizmem przenoszenia jest przenoszenie fekalno-ustne. Rzadko odnotowuje się kontaktową i domową drogę zakażenia. Dzieje się tak zazwyczaj, gdy w zespołach panuje duży tłok i opieka nad chorymi. Często ta droga zakażenia występuje w szpitalach położniczych, placówkach przedszkolnych i szpitalach dziecięcych.Przede wszystkim chorują wcześniaki karmione butelką i cierpiące na różne choroby.
Czynniki przenoszenia infekcji. Produkty stwarzające największe zagrożenie
Salmonella przedostaje się do organizmu człowieka poprzez żywność, wodę i artykuły gospodarstwa domowego. Do rozwoju salmonellozy u dzieci i osób starszych wystarczy niewielka ilość bakterii. Szczególnie dużo salmonelli gromadzi się w żywności. Najczęstszym źródłem zakażenia są skażone produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso i przetwory mięsne, jaja (najczęściej gęsi i kacze). Przyczynami zarażenia człowieka są: niewłaściwy ubój zwierząt i przymusowy ubój zwierząt, naruszenia zasad przechowywania, transportu i przygotowania produktów spożywczych. Wyróżnia się skażenie pierwotne produktów – bezpośrednio od zwierząt (mięso, jaja) oraz wtórne, gdy zakażone produkty wykorzystywane są do przygotowania szeregu potraw (wyroby cukiernicze, sałatki itp.).
Produkty stwarzające największe zagrożenie:
Produkty drobiowe.
Mięso (jest przyczyną infekcji w 60 - 70% przypadków).
Musisz wiedzieć, że zakażone produkty podczas obróbki kulinarnej są zanieczyszczane innymi produktami, sprzętem i wektorami owadów (muchy, gryzonie, zwierzęta domowe).
Zakażone produkty spożywcze nie zmieniają smaku ani zapachu. Kwaśne środowisko zapobiega gromadzeniu się drobnoustrojów. Wystarczająca obróbka cieplna żywności całkowicie eliminuje infekcję.Podczas długotrwałego przechowywania w zakażonych produktach gromadzi się ogromna ilość salmonelli. Gdy mocz i kał chorych zwierząt dostaną się do wody, dawka zakaźna jest niewielka. Niebezpieczeństwo stwarza kurz zawierający mikrocząsteczki odchodów chorych gołębi, które często żyją na strychach.
Ryż. 10. Intensyfikacja procesu hodowlanego i niezadowalające warunki życia przyczyniają się do szybkiego rozprzestrzeniania się salmonellozy wśród ptaków.
