Salmoneliozė yra ūmi infekcinė liga, kurią sukelia įvairūs Salmonella genties bakterijų (Salmonella) serotipai, be vidurių šiltinės ir paratifos sukėlėjų A ir B, pasireiškianti su pirminiu virškinamojo trakto pažeidimu. Klinikinės ligos apraiškos yra įvairios – nuo besimptomio nešiojimo iki sunkių septinių formų. Iš 2300 Salmonella serovarų daugiau nei 400 yra patogeniški įvairių rūšių paukščiams, gyvūnams ir žmonėms. Salmonella užsikrečiama per maistą, rečiau – per vandenį ir per buitinį kontaktą. Liga registruojama kaip pavieniai protrūkiai ir masinis apsinuodijimas maistu. Rusijos Federacijoje 100 tūkstančių gyventojų kasmet užregistruojama apie 26 salmoneliozės atvejai.
Ryžiai. 1. Nuotraukoje salmonelės.
Šiek tiek istorijos
A. Bollingeris pirmasis 1876 metais atskleidė ryšį tarp naminių gyvūnų ligų ir jų mėsą vartojusių žmonių apsinuodijimo maistu.
„Apsinuodijimo mėsa“ sukėlėjai pradėti atrasti 1885 m., kai veterinarijos gydytojai D. Salmon ir Th. Smithas išskirtas iš kiaulių vidaus organų Bakterijos
1888 metais A.Gartneris iš karvės mėsos ir ją vartojusio žmogaus blužnies išskyrė panašius mikroorganizmus. Bakterijos buvo pavadintos Bacteria enteritidis Gartneri? vėliau pavadinta Salmonella
1892 metais F. Loffleris iš sergančių pelių išskyrė bakterijas typhimurium (S, typhimurium).
„Salmonella“ genties pavadinimą 1934 metais patvirtino Tarptautinė mikrobiologų asociacija bakterijų atradėjo D. Salmon garbei, o terminu „Salmoneliozė“ imta vadinti šios bakterijų grupės sukeliamas ligas.
1954 metais buvo priimta tarptautinė Kauffman-White klasifikacija. Jame yra daugiau nei 1500 skirtingų serologinių Salmonella bakterijų tipų.
Ryžiai. 2. Amerikos veterinarijos gydytojas, kurio garbei pavadinta enterobakterijų Salmonella gentis, Daniel Elmer Salmon.
Salmonella priklauso genčiai Salmonella, šeima Enterobakterijos. Iš 2000 iki šiol aprašytų serovarų daugiau nei 400 yra patogeniški įvairių rūšių paukščiams, gyvūnams ir žmonėms. Genus Salmonella susideda iš 2 tipų: S. enterica ir S. bongori. S. enterica yra žmonių ir gyvūnų salmoneliozės priežastis, S. bongori - šaltakraujai gyvūnai, dažnai ropliai. Dažniausios yra S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport ir kt. Daugiau nei 50% ligos atvejų yra susiję su S. typhimurium.
Salmonelės yra lazdelės formos bakterijos, kurių matmenys yra 1–3 µm x 0,5–0,8 µm, trumpos, judrios (turi žiuželius), suapvalintais galais, gramneigiamos, fakultatyvinės anaerobas, nesudaro sporų ar kapsulių.
Salmonelės fermentuoja manitolį ir gliukozę iki rūgšties. Sacharozė ir laktozė nėra fermentuojamos. Indolas nesusidaro. Želatina nėra suskystinta. Gaminti vandenilio sulfidą.
Auginimas
Salmonelėms daugintis tinkamiausios paprastos maistinės ir tulžies turinčios terpės. Optimali augimo temperatūra yra nuo 8 iki 44 laipsniųC. Auginant ant kietų terpių, bakterijos formuoja R ir S formos kolonijas, augdamos skystoje terpėje, susidaro drumstumas. Auginant laktozės turinčiose terpėse, kolonijos būna bespalvės. Auginant ant mėsos-peptono agaro, kolonijos būna švelnios ir permatomos. Levin, Ploskirev ir Endo medijose kolonijos yra mažos ir bespalvės. Kolonijos ant bismuto sulfito agaro yra juodos.
Salmonelės gamina egzotoksiną ir endotoksiną, kurie išsiskiria sunaikinus mikroorganizmą. Endotoksinas turi lipopolisacharidinį baltymą, yra atsparus karščiui ir turi antigeninių savybių.
Antigeninė struktūra
Bakterijos turi H-antigeną (flagellar), O-antigeną (somatinį), o kai kurios formos turi paviršinį K-antigeną. Pagal O-antigenus mikroorganizmai skirstomi į 50 serologinių grupių. Kiekvienoje grupėje yra serovarų, kurie skiriasi vienas nuo kito savo žvyneline H antigenu. Tarptautinė Kaufman-White klasifikacija apima daugiau nei 1500 serologinių salmonelių tipų.
Atskiri serovarai turi tik jiems būdingą patogeniškumą.Labiausiai paplitę yra S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Daugiau nei 50% atvejų yra susiję su S. typhimurium.
Salmonelės pažeidžia virškinamąjį traktą, į kurį patenka daugiausia per užterštą maistą. Bakterijų nešiotojų, maisto produktų ir aplinkos objektų užterštumo nustatymas bakteriologiniais tyrimo metodais yra salmoneliozės diagnostikos pagrindas.
Tvarumas
Salmonella genties bakterijos padidino atsparumą aplinkos veiksniams:
Jie ilgą laiką laikomi rezervuaruose (iki 4 mėnesių) ir dirvožemyje.
Jas galima laikyti džiovintose gyvūnų išmatose iki 3 metų.
Maisto produktuose išsaugomos savaitės ir mėnesiai: iki 3 savaičių 6–8 laipsnių temperatūroje0 Bakterijos išsilaiko piene, kefyre, aluje ir dešrelėse – iki 2 mėnesių, svieste – iki 4 mėnesių, vandens paukščių kiaušiniuose ir sūriuose – iki 1 metų, laikomuose vištų kiaušiniuose šaldytuve – iki 2 savaičių - kiaušinių lukštuose, 2 - 3 metai - šaldytoje mėsoje. Bakterijos gali prasiskverbti iš paviršiaus į kiaušinį ir daugintis trynyje.
Bakterijos ant vaisių išgyvena 5–10 dienų.
Salmonelės yra atsparios valgomajai druskai, jos 29% koncentracijos slopina mikroorganizmus;
Atsparus karščiui. Jie žūva 1 valandą pakaitinti iki 60°C, o 80°C – 2 - 3 minutes.
Jie gerai toleruoja džiovinimą. Kambario dulkėse jie išlieka gyvybingi iki 80 dienų, ant sausų skalbinių – 15–20 dienų.
Kai kurios bakterijų padermės pasižymi atsparumu antibiotikams.
Jautrumas
Salmonella genties bakterijos jautrios 6 % koncentracijos acto rūgščiai ir dezinfekuojamiesiems tirpalams (chloraminui, balikliui, 1 % sublimato tirpalui, 3 - 5 % karbolio rūgšties tirpalui ir kt.). Patekę į juos mikroorganizmai žūva per kelias minutes. Sūdyti ir rūkyti produktai yra mažiau jautrūs infekcijai.
Salmoneliozės epidemiologija. Kaip liga perduodama. Produktai
Salmoneliozė paplitusi visuose žemynuose visose klimato zonose. Vaikai nuo 1 metų yra jautriausi infekcijai. Jų liga dažnai pasireiškia apibendrinta forma. Bėgant metams polinkis užsikrėsti palaipsniui mažėja. Didžiausias sergamumas fiksuojamas vasarą ir rudenį. Yra ir pavienių, ir plačiai paplitusių ligos protrūkių.
Sporadiniai ligos protrūkiai fiksuojami šeimose, kurių nariai vartojo užkrėstą produktą („intrafamily protrūkiai“). Užkrėstiems produktams patekus į prekybos tinklą, atsiranda masiniai ligos protrūkiai, pažeidžiantys daugybę žmonių – dešimtis ir net šimtus. Organizuotose grupėse ligų protrūkiai pasireiškia žmonėms, valgantiems tame pačiame maitinimo padalinyje. Ilgalaikiai (išsitęsę) protrūkiai fiksuojami, kai užterštas produktas buvo suvartotas ne iš karto. Infekcija plinta per produktus, užterštus užkrėstais daiktais arba užkrėsta įranga.
Ryžiai. 8. Masinis salmoneliozės protrūkis Kazachstane.Priežastis buvo salmonelėmis užkrėsti kulinariniai gaminiai, kurie buvo tiekiami mažmeninei prekybai.
Infekcijos šaltinis
Salmonelių nešiotojai yra žmonės, paukščiai, naminiai ir laukiniai gyvūnai, žuvys ir varliagyviai. Jų nuolatinė buveinė yra žarnos. Dažniausiai sergantys naminiai gyvūnai yra vištos, antys, žąsys, katės, šunys ir graužikai. Ūkiniams gyvūnams priskiriami veršeliai, karvės, avys, kiaulės, arkliai ir kt. Salmonelės į išorinę aplinką patenka su sergančių gyvulių išmatomis, pienu, šlapimu, nosies gleivėmis ir seilėmis. Gyvūnams ypač pavojingos sergančių gyvūnų išmatos ar bakterijų nešiotojai. Žmonėms svarbiausi yra naminiai paukščiai ir gyvuliai, kurie yra mėsos, pieno ir kiaušinių šaltinis. Sergantis žmogus salmonelių išskiria į išorinę aplinką su išmatomis, šlapimu ir vėmalais. Be pacientų, bakterijų nešiotojai kelia pavojų ir kitiems. Tarp pasveikusiųjų jų dalis yra 3 – 6 proc. Ypatingą pavojų kelia maisto gamyklose dirbantys bakterijų šalintojai. Bakterijų nešiojimas trunka nuo kelių savaičių iki kelerių metų. Tokių asmenų ligų sukėlėjai dauginasi tulžies takuose.
Ryžiai. 9. Paukštienos produktai ir mėsa yra pagrindinė žmonių užsikrėtimo salmonelėmis priežastis.
Infekcijos perdavimo mechanizmas
Išmatų perdavimas per burną yra pagrindinis perdavimo mechanizmas. Retai užfiksuojamas kontaktinis ir buitinis užsikrėtimo kelias. Dažniausiai taip nutinka, kai daug susigrūdusios komandose ir slaugant ligonius. Dažnai šiuo infekcijos keliu užsikrečiama gimdymo namuose, ikimokyklinėse įstaigose ir vaikų ligoninėse.Pirmiausia suserga neišnešioti kūdikiai, maitinami iš buteliuko ir serga įvairiomis ligomis.
Infekcijos perdavimo veiksniai. Produktai, kurie kelia didžiausią pavojų
Į žmogaus organizmą salmonelės patenka per maistą, vandenį ir per namų apyvokos daiktus. Vaikų ir pagyvenusių žmonių salmoneliozei išsivystyti pakanka nedidelio bakterijų kiekio. Ypač daug salmonelių susikaupia maiste. Dažniausiai užsikrečiama užkrėsti gyvūninės kilmės produktais: mėsa ir jos produktais, kiaušiniais (dažniausiai žąsų ir ančių). Žmonių užsikrėtimo priežastys – netinkamas gyvūnų skerdimas ir priverstinis gyvūnų skerdimas, maisto produktų laikymo, transportavimo ir paruošimo taisyklių pažeidimai. Yra pirminis produktų užterštumas – tiesiogiai iš gyvūnų (mėsa, kiaušiniai) ir antrinis, kai užkrėsti produktai naudojami gaminant daugybę patiekalų (konditerijos gaminių, salotų ir kt.).
Produktai, kurie kelia didžiausią pavojų:
Paukštienos gaminiai.
Mėsa (60–70% atvejų yra infekcijos priežastis).
Žuvis ir žuvies produktai.
Pienas, sūris ir sviestas.
Kiaušiniai (dažniausiai žąsų ir ančių).
Vaisiai ir daržovės (retai).
Pusgaminiai.
Prieskoniai (kiaušinių milteliai, majonezas, kremai ir kt.).
Reikia žinoti, kad kulinarinio apdorojimo metu užkrėsti produktai yra užteršti kitais produktais, įranga, užkrečiami vabzdžių pernešėjai (musės, graužikai, naminiai gyvūnai).
Užkrėsti maisto produktai nekeičia skonio ir kvapo. Rūgšti aplinka neleidžia kauptis mikrobams. Pakankamas terminis maisto apdorojimas visiškai pašalina infekciją.Ilgai laikant užkrėstuose produktuose susikaupia didžiulis salmonelių kiekis. Kai sergančių gyvūnų šlapimas ir išmatos patenka į vandenį, infekcinė dozė yra maža. Pavojų kelia dulkės, kuriose yra sergančių balandžių, dažnai gyvenančių palėpėse, išmatų mikrodalelių.
Ryžiai. 10. Auginimo proceso intensyvėjimas ir nepatenkinamos gyvenimo sąlygos prisideda prie spartaus salmoneliozės plitimo tarp paukščių.
