Apsinuodijimas maistu gana dažnas visuose pasaulio regionuose. Tai atsitinka valgant maistą, užterštą daugybe patogeninių mikrobų ar jų toksinų, o tai atsitinka, kai nesilaikoma visuomenės ir buitinės higienos normų. Apsinuodijimo maistu simptomai ir požymiai yra dispepsija, viduriavimas, vėmimas ir pilvo skausmas, taip pat įvairaus sunkumo karščiavimo intoksikacijos sindromas.
Mikrobinio pobūdžio apsinuodijimas maistu sudaro 95% visų apsinuodijimo atvejų. Jie būna dviejų rūšių - toksinės infekcijos ir toksikozės (intoksikacijos). Apsinuodijimas maistu gali atsirasti, kai į organizmą patenka nemikrobinės medžiagos. Nemikrobinį apsinuodijimą maistu sukelia nuodingi grybai, nuodingi augalai ir cheminės medžiagos.
Ryžiai. 1. E. coli.
Toksinių infekcijų ypatybės
Toksinių infekcijų sukėlėjai yra oportunistinių mikrobų grupė, sukelianti ligas tik tada, kai į organizmą patenka labai didelis kiekis (> 10).5 1 g produkto) tam tikrų padermių (serotipų) mikrobų.
Toksinės infekcijos paveikia grupę žmonių, kuriuos sieja užteršto maisto valgymo faktas, o jas pašalinus, ligos protrūkis greitai sustoja.
Ligai būdinga ūminė pradžia ir ji yra ribota geografiškai.
Dažniausi apsinuodijimo maistu protrūkiai fiksuojami vasarą ir rudenį.
Patogenų šaltiniai
Sergantis žmogus.
Sergantis gyvūnas.
Sveiki bakterijų nešiotojai.
Infekcijos rezervuaras
Užterštas vanduo.
Užterštas dirvožemis.
Užteršti augalai.
Perdavimo veiksniai
Užterštos rankos.
Užteršto maisto.
Užteršti indai.
Vabzdžiai (musės).
Namų apyvokos ir pacientų priežiūros reikmenys.
Kas užsikrečia?
Jautiena, kiauliena, vištiena.
Žuvis. Žuvies konservai.
Pienas. Pieno produktai.
Daržovės.
Konditerijos gaminiai su kremu.
Maisto ruošimo technologijos, jo laikymo ir pardavimo taisyklių nesilaikymas bei visuomenės ir buitinės higienos normų nepaisymas lemia masinį apsinuodijimą maistu sukeliančių ligų sukėlėjų dauginimąsi.
Toksinių infekcijų patogenų charakteristikos
Coli bakterijos
Escherichia coli bakterijos yra plačiai paplitusios gamtoje. Jie yra neatsiejama žmonių, naminių gyvūnų ir paukščių žarnyno floros dalis. Patekusios į išorinę aplinką su išmatomis, bakterijos užteršia mėsą, pieną ir žuvį. Liga trunka apie 3 dienas ir pasireiškia viduriavimu, pykinimu, pilvo skausmu ir vėmimu.
Ryžiai. 2. E. coli.
Protea lazdelės
Jie sudaro puvimo bakterijų grupę. Didelis jų kiekis randamas supuvusiuose produktuose. Dažniausiai protea lazdelės dauginasi mėsos salotose, žuvyje, paštetuose. Infekcijos šaltinis – virtuvės reikmenys ir virtuvės įranga. Infekcijos plitimą gali sukelti netinkamas pjaustymo lentų naudojimas. Šiai ligai būdingi ryškūs intoksikacijos simptomai, viduriavimas ir mėšlungis pilvo skausmai. Ligos trukmė – 5 dienos.
Ryžiai. 3. Proteus lazdelės.
Išmatų streptokokai (enterokokai)
Išmatų streptokokai gyvena žmonių, naminių paukščių, galvijų, kiaulių, šunų, arklių, avių ir ožkų žarnyne, taip pat bakterijų nešiotojų viršutiniuose kvėpavimo takuose. Bakterijos greitai dauginasi maltos mėsos gaminiuose, kremuose ir pudinguose. Produktai, užkrėsti išmatų streptokokais, tampa gleivingi ir įgauna nemalonų skonį. Klinikoje išryškėja karščiavimas ir laisvos išmatos. Pykinimas ir vėmimas yra daug rečiau.
Ryžiai. 4. Streptokokai.
Perfingeno lazda
Vegetatyvinės patogeno formos į išorinę aplinką patenka iš žmonių ir žolėdžių gyvūnų žarnyno. Esant nepalankioms aplinkos sąlygoms, strypai gali įgyti sporinę būseną, taip įgydami didelį atsparumą. Šioje būsenoje jie gali atlaikyti virimą 6 valandas. Patekę į mėsos konservus, dešreles ir drebučius, perfingenų lazdelės pradeda sparčiai daugintis. Tokie produktai tampa apsinuodijimo maistu šaltiniu. Perfingens lazdelės gali užteršti miltus, dribsnius, prieskonius ir žoleles.Apsinuodijimas maistu yra gana lengvas, jam būdingas vandeningas viduriavimas, pykinimas ir pilvo spazmai. Liga trunka nuo 1 iki 2 dienų.
Ryžiai. 5. Perfingens lazdelės.
Cereus bakterijos
Sporas formuojančios aerobinės bakterijos Cereus yra plačiai paplitusios aplinkoje – dirvožemyje, vandenyje, ore ir augaluose. Pavojus kyla dėl mėsos, žuvies ir pieno patiekalų, į kuriuos bakterijos patenka sporų pavidalu su miltais, krakmolu ir prieskoniais. Liga pasižymi viduriavimo atsiradimu. Kursas lengvas. Veminė ligos forma pasireiškia pykinimu ir vėmimu. Jo priežastys yra bulvių košė, virti makaronai, salotos, pudingi ir patiekalai su padažu.
Ryžiai. 6. Cereus bakterijos.
Vibrio parahaemolyticus
Jo buveinė yra jūros vanduo. Ligos šaltinis yra jūros gėrybės, kurios nebuvo tinkamai termiškai apdorotos. Vibrijos išlieka gyvybingos po džiovinimo ir rūkymo. Jie greitai žūva 100 °C temperatūroje. Ligos eiga gali būti ūmi, panaši į cholerą, arba mažiau ūmi, panaši į dizenteriją.
Klebsiella
Tai yra Enterobacteriaceae šeimos narys. Vienas iš jo tipų gali sukelti apsinuodijimą maistu, kuris atsiranda pažeidžiant virškinamąjį traktą.
Nešvarios rankos, gemalais užkrėsti vaisiai, daržovės, pienas ir mėsa yra infekcijos perdavimo veiksniai. Išskirtinis ligos bruožas yra nemalonaus kvapo išmatos, sumaišytos su krauju ir gleivėmis. Liga trunka nuo 2 iki 5 dienų.
Ryžiai. 7. Klebsiella bakterija.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
Gana agresyvus ir pavojingas oportunistinis mikroorganizmas.Patekęs į žmogaus organizmą su užterštais maisto produktais (dažniausiai mėsa ir pienu), taip pat per aplinkos objektus (dažniausiai ligoninę), sukelia ūminio gastroenterokolito išsivystymą. Išskirtinis ligos bruožas yra skystų, purių išmatų atsiradimas, sumaišytas su krauju ir rusvai žalsvos spalvos gleivėmis. Liga trunka iki 4 dienų.
Veiksniai, turintys įtakos apsinuodijimo maistu simptomų sunkumui:
mikrobų ląstelių skaičius,
patogeno patogeniškumas ir virulentiškumas,
paciento imuninės sistemos būklė,
skrandžio turinio rūgštingumas,
patogenų atsparumas skrandžio druskos rūgšties poveikiui.
Grupės, kurioms būdinga didelė nepalankaus kurso rizika:
vaikai iki 5 metų,
pagyvenusiems ir senyviems žmonėms,
asmenys, turintys imunodeficitą,
asmenys, kurie piktnaudžiauja alkoholiu
asmenims, sergantiems sunkia somatine patologija.
Tipiški apsinuodijimo maistu simptomai:
Virškinimo trakto sindromas.
Intoksikacijos sindromas.
Dehidratacija.
Apsinuodijimo maistu simptomai ir požymiai:
Viduriavimas (dažnai vandeningas, rečiau su krauju ir nemalonaus kvapo).
Spastinio pobūdžio skausmas epigastriniame regione ir išilgai storosios žarnos.
Įvairaus sunkumo pykinimas ir vėmimas.
Prilipusios prie storosios žarnos epitelio ląstelių, patogeninės bakterijos intensyviai dauginasi ir sutrikdo jo veiklą. Į žarnyno spindį išskiriamas didelis kiekis elektrolitų turinčio skysčio, kuris nespėja reabsorbuotis. Pacientui atsiranda laisvos, vandeningos išmatos. Pykinimas ir vėmimas atsiranda dėl didelio skysčių kiekio susikaupimo žarnyno spindyje ir dėl intoksikacijos išsivystymo.Skysčių netekimas sukelia dehidrataciją ir metabolinės acidozės vystymąsi. Kuo didesnis skysčių netekimas, tuo ryškesnis klinikinis ligos vaizdas.
Karščiavimas ir intoksikacijos sindromas išsivysto reaguojant į infekcinio agento patekimą ir jų toksinų poveikį žmogaus organizmui. Įvairios infekcijos turi skirtingą sunkumo laipsnį. Vidutiniškai apsinuodijimo maistu inkubacinis laikotarpis yra kelios valandos. Kartais šis laikotarpis sutrumpinamas iki pusvalandžio arba pailginamas iki dienos. Vidutinė apsinuodijimo maistu klinikinių apraiškų trukmė yra 3–6 dienos.
Apsinuodijimas maistu pasižymi staigiu pasireiškimu ir trumpu eiga. Ilgą laiką vartojant kenksmingų medžiagų turinčius maisto produktus, apsinuodijimas maistu gali pasireikšti ir kaip lėtinė liga.
Diagnozuojant apsinuodijimą maistu, tiriama epidemiologinė ligos istorija ir klinikinis vaizdas. Bakteriologiniai ir toksikologiniai tyrimai atliekami pacientų suvartotų maisto produktų, taip pat pacientų išskiriamų išmatų ar vėmalų bei skrandžio plovimų.
Maisto toksines infekcijas reikia skirti nuo ūmių žarnyno infekcijų, tokių kaip salmoneliozė, dizenterija, rotavirusinis gastroenteritas ir kt. Apsinuodijimo maistu simptomai yra panašūs į ūminio gastrito, apendicito, pankreatito, cholecistito, miokardo infarkto ir plaučių uždegimo su pilvo sindromu simptomus.
Toksikozė – tai apsinuodijimas maistu, atsirandantis vartojant tam tikrų mikrobų grupių toksinais užterštus maisto produktus. Žmonėms ypač pavojingi botulino bacilų, perfingenų bacilų ir enterotoksigeninių stafilokokų padermių toksinai.
Mikotoksikozę sukelia mikroskopiniai grybai: Aspergillus, Fusaria, skalsės ir kt.
Botulizmas
Infekcijos šaltinis – sergantis žmogus, šiltakraujai gyvūnai ir žuvys. Su išmatomis patogeno vegetatyvinės formos ir sporos iš žarnyno patenka į išorinę aplinką. Jie ilgą laiką išlieka gyvybingi dirvožemyje ir mažai tekančioje vandens srove. Esant nepalankioms aplinkos sąlygoms, strypai gali virsti į sporas panašią būseną, įgydami didelį atsparumą karščiui. Jie gali atlaikyti virimą ir pasterizavimą iki 6 valandų. Konservams patekus į vidų ir nepasiekus deguonies, ligos sukėlėjai pradeda intensyviai daugintis ir išskirti botulino toksiną – vieną galingiausių natūralių nuodų, kurio 1 mcg gali nužudyti žmogų. Išsiskiriantis anglies dioksidas ir vandenilis priverčia skardinę išsipūsti.
Valgant nekokybiškus konservus, dešreles ir drebučius, botulino toksinas sukelia itin sunkią toksikozę. Inkubacinis laikotarpis trunka nuo pusės dienos iki septynių dienų. Liga pažeidžia nervų sistemą (pailgąsias smegenis ir nugaros smegenis). Akies motorinių nervų pažeidimas sunkiais atvejais sukelia paralyžių. Apie 60% pacientų miršta nuo kvėpavimo raumenų paralyžiaus. Aukšta temperatūra neigiamai veikia vegetatyvines patogeno formas. Virimo temperatūroje jie miršta per 15 minučių. Botulino toksino paveiktą mėsą reikia kepti mažiausiai vieną valandą. Koncentruoti druskos, cukraus ir rūgšties tirpalai slopina patogenų sporų dygimą.
Daržovių, mėsos ir grybų konservavimas namuose yra pagrindinis žmonių botulizmo šaltinis.Nenaudokite konservuotų maisto produktų, kuriuose yra sprogimo ar skardinių korpuso deformacijos požymių.
Ryžiai. 9. Botulizmo sukėlėjas.
Ryžiai. 10. Išbrinkusiuose konservuose gali būti botulino bacilų. Stiklainį pripučia anglies dioksidas, kurį dauginimosi metu išskiria bakterijos.
Stafilokokinė toksikozė
Apsinuodijimas maistu, kurį sukelia stafilokokų toksinai, yra vienas dažniausių. Stafilokokų toksinai nekeičia maisto produktų kvapo, skonio ar išvaizdos. Jie pasižymi dideliu atsparumu karščiui. Jie sunaikinami verdant tik per 2 valandas.
Patogeninius stafilokokus platina sergantys ir sveiki bakterijų nešiotojai. Infekcijos plitimo požiūriu ypač pavojingi asmenys, sergantys pūlingomis odos ligomis, įpjovimais, pūliuojančiomis žaizdomis ir gerklės skausmu. Gyvūnų mastitas ir vidaus organų ligos kartu su pūliavimu gali tapti pieno ir mėsos užteršimo šaltiniu.
Liga pasireiškia praėjus 2–4 valandoms po maisto, kuriame yra stafilokokų toksinų, vartojimo. Vėmimas ir aštrus skausmas epigastriniame regione yra išskirtiniai toksikozės požymiai. Nėra viduriavimo ar karščiavimo.
Pieno produktai, įskaitant sūrį ir varškės gaminius, konditerijos gaminiai su kremu ar plakta grietinėle ir sūriai yra dažniausia stafilokokinės toksikozės priežastis. Maltos mėsos gaminiai, dešrelės, paštetai taip pat gali sukelti apsinuodijimą stafilokoku maistu.
Ryžiai. 11. Stafilokokai.
Mikotoksikozės
Šiuo metu ištirta daugiau nei 250 pelėsių, kurių toksinai sukelia sunkų apsinuodijimą maistu. Be to, toksinai turi kancerogeninį ir mutageninį poveikį.
Ergotizmas
Ergotizmas – tai sunkus žmonių ir gyvūnų apsinuodijimas skalsių alkaloidais. Skalsės parazituoja rugiuose, kviečiuose ir kituose grūduose. Šių grybų toksinai yra atsparūs karščiui ir nesunaikinami aukštoje temperatūroje. Valgant iš pažeistų grūdų keptą duoną stipriai apsinuodijama, pasireiškianti traukuliais, užsitęsusiais lygiųjų raumenų spazmais, psichikos sutrikimais, sutrikusia akių motorine funkcija. Dėl kraujagyslių susiaurėjimo pažeidžiamas galūnių trofinis audinys, o tai galiausiai sukelia gangreną.
Ryžiai. 12. Skalsė parazituoja rugiuose, kviečiuose ir kituose grūduose.
Ryžiai. 13. Galūnės gangrena dėl toksinų poveikio.
Fuzariotoksikozės
Fusarium genties grybai užkrečia grūdines kultūras. Ypač pažeidžiami lauke peržiemoję grūdai. Drėgmė ir drėgmė prisideda prie grūdų formavimosi. Apsinuodijimo šaltinis yra jų miltai, pagaminti iš paveiktų grūdų.
Liga pasireiškia minkštojo gomurio, ryklės, ryklės tonzilių uždegimu ir mažakraujyste. Antroji toksikozės forma – apsinuodijimas „girta duona“, kai ligoniui pasireiškia susijaudinimas, sutrinka virškinamojo trakto veikla, sutrinka motorinė koordinacija.
Valgant žemės riešutus, pistacijas, kukurūzus ir kitus ankštinius bei aliejinius augalus, taip pat mėsą, pieną, kiaušinius, kuriuose yra Aspergillus grybų toksinų, pasireiškia sunki toksikozė. Grybai ypač intensyviai dauginasi esant didelei drėgmei ir aukštai aplinkos temperatūrai. Jo toksinai kenkia kepenims ir nervų sistemai.Liga dažnai komplikuojasi ciroze ir pirminiu kepenų vėžiu.
Ryžiai. 16. Aspergillus genties grybo augimas.
Vaisiai, daržovės ir uogos yra užteršti dirvožemio bakterijomis, pelėsiais ir mielėmis, kurios sukelia žarnyno infekcijas. Mikotoksinas patulinas, kurį išskiria Penicillium genties grybai, gali sukelti vėžį žmonėms ir pažeisti nervų sistemą.
Apsinuodijimo maistu patogenetinės terapijos pagrindas yra priemonės, skirtos kovoti su intoksikacija ir papildyti prarastų skysčių ir mineralų kiekį. Simptominė terapija yra skirta pašalinti patologinius ligos sindromus. Pirmoji pagalba pacientui prasideda nuo bakterijų ar jų toksinų užterštų produktų patekimo į organizmą sustabdymo.
Skrandžio ir žarnyno plovimas
Apsinuodijimo maistu gydymas visų pirma skirtas patogenams ar toksinams pašalinti iš organizmo plaunant skrandį ir klizma sifonu. Skrandžio plovimas atliekamas 2–5% geriamosios sodos tirpalu.
Enterosorbentų paskirtis
Enterosorbentai efektyviai suriša ir pašalina iš organizmo toksiškas medžiagas. Tai sumažina klinikinius apsinuodijimo maistu ir viduriavimo sindromo pasireiškimus. Jų naudojimas padeda atkurti virškinamojo trakto ir imuninės sistemos funkcijas.
Esant lengvoms ir vidutinio sunkumo mikrobinio apsinuodijimo maistu formoms, enterosorbentų veiksmingumas nėra prastesnis už antibakterinių vaistų poveikį.
Yra keletas enterosorbentų grupių:
Anglies sorbentai (aktyvuota anglis, Carbolong, Karbovit, Carbosphere, prisotintas sferinis karbonitas - SKN, Antralen ir kt.).
Silicio turintys enterosorbentai (Polysorb, Sillard P, baltas molis, Smecta, Neosmectin ir kt.).
Cheminės kilmės sorbentai (Enterodes, Enterosorb, Enterosgel).
Sorbentai natūralių ir sintetinių dervų, sintetinių polimerų ir nevirškinamų lipidų pagrindu (cholestiraminas, cholestipolis, cholesivilam ir kt.).
Natūralūs organiniai sorbentai, kurių pagrindą sudaro maistinės skaidulos, hidrolizuotas ligninas, chitinas, pektinai ir alginatai (mikrokristalinė celiuliozė – MCC, Polyphepan, Multisorb, Extralact, Algisorb, Zosterin, Mycoton, Filtrum-STI ir kt.).
Kombinuotuose sorbentuose yra dviejų ar daugiau rūšių sorbentų arba papildomų komponentų (vitamino C, fermentų, probiotikų, fruktooligosacharidų, laktuliozės ir kt.), kurie išplečia enterosorbento gydomojo ar profilaktinio poveikio spektrą (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, White Coal, Eubicor ir kt.).
Savalaikis enterosorbentų įvedimas į virškinimo traktą apsinuodijus maistu leidžia greitai pasiekti detoksikaciją ir sumažinti viduriavimo bei karščiavimo pasireiškimus.
Antibiotikų skyrimas
Nekomplikuotų per maistą plintančių ligų atvejais antibakterinis gydymas neindikuotinas.
Kova su dehidratacija (rehidratacijos terapija)
Viduriavimas ir vėmimas dėl apsinuodijimo mikroorganizmais greitai sukelia dehidrataciją ir elektrolitų praradimą. Siekiant atkurti vandens ir elektrolitų pusiausvyrą, naudojami oficialūs geriamosios rehidratacijos terapijos vaistai - Citroglukozalanas, Regidronas ir Gastrolitas.Pakeičiamo skysčio tūris turi 1,5 karto viršyti jo netekimą dėl viduriavimo, vėmimo ir šlapimo. Dehidratacijos kompensavimo požymiai yra troškulio sumažėjimas, diurezės normalizavimas ir bendros būklės pagerėjimas.
Sunkios formos apsinuodijimas maistu turi būti gydomas ligoninėje.
Vaistų, lėtinančių žarnyno peristaltiką ir sekrecijos procesus žarnyne, skyrimas
Šiai vaistų grupei priklauso loperamidas, kuris ne tik slopina žarnyno motoriką, bet ir didina išangės sfinkterio tonusą. Ypač populiarus yra kombinuotas vaistas Imodium-plus. Be loperamido, jame yra simetikono, kuris pašalina vidurių pūtimą.
Svarbu atsiminti, kad esant stipriam viduriavimui, antidiarėjinių vaistų, tokių kaip loperamidas, vartojimas gali apsunkinti apsinuodijimo maistu eigą ir apsunkinti intoksikaciją, nes tai neleis kai kuriems toksinams pasišalinti iš skysto žarnyno turinio.
Žarnyno mikrobiocenozės normalizavimas
Žarnyno floros atkūrimo procesams užtikrinti naudojami pre- ir probiotikai. Bifidumbakterinas, kolibakterinas arba biofloras gydomosiomis dozėmis vartojamas 5 – 7 dienas.
Ryžiai. 18. Probiotikai kapsulėmis, tabletėmis, milteliais ir skystu pavidalu.
Ryžiai. 19. Jogurtas yra labiausiai žinomas probiotikų šaltinis.
Ryžiai. 20. Kefyras turi savo probiotinių bakterijų padermes.
Ryžiai. 21. Probiotikų gavimo būdas maiste yra acidophilus – bakterijų fermentuoto pieno gamyba.
Siekiant išvengti apsinuodijimo maistu, buvo sukurta daugybė priemonių, kurių tikslas yra:
Užkirsti kelią maisto užteršimui.
Sudaryti sąlygas dirbti su maisto produktais, kurios neleidžia daugintis mikroorganizmams (laikytis maisto produktų laikymo režimo ir jų pardavimo laiko).
Atlikite efektyvų maisto produktų terminį apdorojimą, kuris visiškai sunaikins toksinių infekcijų sukėlėjus.
Geros asmeninės higienos laikymasis ir tinkamas maisto laikymas bei tvarkymas, vaisių ir daržovių plovimas bei geriamojo vandens iš nežinomų šaltinių vengimas yra maisto plintančių ligų prevencijos pagrindas. Apsinuodijimo maistu ir maisto infekcijų prevencija yra geriausia atsargumo priemonė, kuri leis žmogui išsaugoti savo sveikatą.
Ryžiai. 22. Rankų plovimas yra viena iš žarnyno infekcijų prevencijos taisyklių.
Ryžiai. 23. Daržovių plovimas – viena iš žarnyno infekcijų prevencijos taisyklių.
Ryžiai. 24. Pakankamas mėsos gaminių terminis apdorojimas yra viena iš žarnyno infekcijų profilaktikos taisyklių.
