הרעלת מזון נפוצה למדי בכל אזור בעולם. זה מתרחש כאשר אוכלים מזונות המזוהמים במספר עצום של חיידקים פתוגניים או רעלנים שלהם, אשר מתרחשת כאשר סטנדרטים של היגיינה ציבורית ובית לא נשמרים. תסמינים וסימנים של הרעלת מזון כוללים דיספפסיה, שלשולים, הקאות וכאבי בטן, כמו גם תסמונת שיכרון חום בחומרה משתנה.
הרעלת מזון בעלת אופי מיקרוביאלי מהווה 95% מכלל מקרי ההרעלה. הם מתרחשים בצורה של שני זנים - זיהום רעיל וטוקסיקוזיס (שיכרון). הרעלת מזון עלולה להתרחש כאשר חומרים לא מיקרוביאליים נכנסים לגוף. הרעלת מזון לא מיקרוביאלית נגרמת על ידי פטריות רעילות, צמחים רעילים וכימיקלים.
אורז. 1. E. coli.
מאפיינים של זיהומים רעילים
הגורמים הגורמים לזיהומים רעילים הם קבוצה של חיידקים אופורטוניסטים הגורמים למחלות רק כאשר כמות גדולה מאוד חודרת לגוף (> 105 לכל 1 גרם של מוצר) חיידקים של זנים מסוימים (סרוטיפים).
זיהומים רעילים משפיעים על קבוצת אנשים הקשורים בעובדה של אכילת מזון מזוהם, וכאשר הם מוסרים, התפרצות המחלה נעצרת במהירות.
המחלה מאופיינת בהתפרצות חריפה והיא מוגבלת גיאוגרפית.
ההתפרצויות הנפוצות ביותר של הרעלת מזון נרשמות בקיץ ובסתיו.
מקורות של פתוגנים
איש חולה.
חיה חולה.
נשאי חיידקים בריאים.
מאגר זיהום
מים מזוהמים.
אדמה מזוהמת.
צמחים מזוהמים.
גורמי העברה
ידיים מזוהמות.
מזון מזוהם.
כלים מזוהמים.
חרקים (זבובים).
חפצי משק בית ומטופלים.
מה נדבק?
בשר בקר, חזיר, בשר עוף.
דג. דגים משומרים.
חלב. מוצרי חלב.
ירקות.
קונדיטוריה עם שמנת.
אי עמידה בכללי טכנולוגיית הכנת המזון, אחסונו ומכירתו, כמו גם התעלמות מסטנדרטים של היגיינה ציבורית ובית, מובילה להתרבות מסיבית של פתוגנים הגורמים להרעלת מזון.
מאפיינים של פתוגנים של זיהומים רעילים
חיידקי קולי
חיידקי Escherichia coli נפוצים בטבע. הם חלק בלתי נפרד מפלורת המעיים של בני אדם, חיות בית וציפורים. נכנסים לסביבה החיצונית עם חומר צואה, חיידקים מזהמים בשר, חלב ודגים. המחלה נמשכת כ-3 ימים ומאופיינת בשלשולים, בחילות, כאבי בטן והקאות.
אורז. 2. E. coli.
מקלות פרוטיאה
הם מהווים קבוצה של חיידקי ריקבון. כמות עצומה מהם מצויה במוצרים שנרקבו. לרוב, מקלות פרוטה מתרבים בסלטי בשר, דגים ופאטות. מקור ההדבקה הוא כלי מטבח וציוד מטבח. התפשטות הזיהום יכולה להיגרם משימוש לא נכון בקרשים חיתוך. המחלה מאופיינת בתסמינים בולטים של שיכרון, שלשול וכאבי בטן מתכווצים. משך המחלה הוא 5 ימים.
אורז. 3. מקלות פרוטאוס.
סטרפטוקוקים צואתיים (אנטרוקוקים)
סטרפטוקוקים צואתיים חיים במעיים של בני אדם, עופות, בקר, חזירים, כלבים, סוסים, כבשים ועיזים, וכן בדרכי הנשימה העליונות של נשאי חיידקים. חיידקים מתרבים במהירות במוצרי בשר טחון, קרמים ופודינגים. מוצרים נגועים בסטרפטוקוקים צואתיים הופכים למחושים ורוכשים טעם לא נעים. חום וצואה רופפת באים לידי ביטוי במרפאה. בחילות והקאות שכיחות הרבה פחות.
אורז. 4. סטרפטוקוקים.
מקל פרפינגנס
צורות וגטטיביות של הפתוגן משתחררות לסביבה החיצונית מהמעיים של בני אדם ואוכלי עשב. בתנאים סביבתיים לא נוחים, מוטות מסוגלים לרכוש מצב דמוי נבגים, ובכך לרכוש עמידות גבוהה. במצב זה הם יכולים לעמוד ברתיחה במשך 6 שעות. פעם בבשר משומר, נקניקים וג'לי, מקלות פרפינגנס מתחילים להתרבות במהירות. מוצרים כאלה הופכים למקור להרעלת מזון. מקלות פרפינגנס עלולים לזהם קמח, דגנים, תבלינים ועשבי תיבול.הרעלת מזון קלה למדי ומאופיינת בשלשול מימי, בחילות והתכווצויות בטן. המחלה נמשכת בין 1 ל 2 ימים.
אורז. 5. מקלות פרפינגנס.
חיידקי Cereus
חיידקים אירוביים יוצרי נבגים Cereus מופצים באופן נרחב בסביבה - אדמה, מים, אוויר וצמחים. הסכנה נובעת ממאכלי בשר, דגים וחלב, אליהם נכנסים חיידקים בצורה של נבגים עם קמח, עמילן ותבלינים. המחלה מאופיינת בהופעת שלשולים. הקורס מתון. צורת ההקאה של המחלה מתרחשת עם בחילות והקאות. הסיבות שלה כוללות פירה, פסטה מבושלת, סלטים, פודינגים ומנות עם רוטב.
אורז. 6. חיידקי Cereus.
Vibrio parahaemolyticus
בית הגידול שלו הוא מי ים. מקור המחלה בפירות ים שלא עברו טיפול חום מתאים. Vibrios נשארים קיימא לאחר ייבוש ועישון. הם מתים במהירות בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס. מהלך המחלה יכול להיות אקוטי, דמוי כולרה, או פחות חריף, דמוי דיזנטריה.
קלבסיאלה
הוא בן למשפחת ה-Enterobacteriaceae. אחד מסוגיו עלול לגרום להרעלת מזון, המתרחשת עם פגיעה במערכת העיכול.
ידיים מלוכלכות, פירות מזוהמים בחיידקים, ירקות, חלב ובשר הם גורמים להעברת זיהום. מאפיין ייחודי של המחלה הוא הופעת צואה רופפת בעלת ריח רע, מעורבת בדם וליחה. המחלה נמשכת בין 2 ל-5 ימים.
אורז. 7. חיידק קלבסיאלה.
Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa)
מיקרואורגניזם אופורטוניסטי אגרסיבי ומסוכן למדי.כניסה לגוף האדם עם מוצרי מזון מזוהמים (בדרך כלל בשר וחלב), כמו גם דרך חפצים סביבתיים (בדרך כלל בית חולים), היא גורמת להתפתחות של גסטרואנטרוקוליטיס חריפה. תכונה ייחודית של המחלה היא הופעת צואה נוזלית ודייסתית מעורבת בדם וליחה בצבע חום-ירקרק. המחלה נמשכת עד 4 ימים.
עמידות של פתוגנים להשפעות של חומצה הידרוכלורית של הקיבה.
קבוצות בסיכון גבוה לקורס לא חיובי:
ילדים מתחת לגיל 5 שנים,
קשישים וסנילים,
אנשים עם כשל חיסוני,
אנשים שמתעללים באלכוהול
אנשים עם פתולוגיה סומטית חמורה.
תסמינים אופייניים של הרעלת מזון:
תסמונת מערכת העיכול.
תסמונת שיכרון.
התייבשות.
תסמינים וסימנים של הרעלת מזון:
שלשול (לעתים קרובות מימי, לעתים רחוקות יותר עם דם וריח רע).
כאבים באזור האפיגסטרי ולאורך המעי הגס בעלי אופי ספסטי.
בחילות והקאות בדרגות חומרה שונות.
על ידי היצמדות לתאי האפיתל של המעי הגס, חיידקים פתוגניים מתרבים באופן אינטנסיבי ומשבשים את תפקודו. כמות גדולה של נוזלים המכילים אלקטרוליטים מופרשת לתוך לומן המעי, שאין לו זמן להיספג מחדש. המטופל מפתח צואה רופפת ומימית. בחילות והקאות מתפתחות כתוצאה מהצטברות כמויות גדולות של נוזלים בלומן המעי ובשל התפתחות שיכרון.איבוד נוזלים מוביל להתייבשות ולהתפתחות של חמצת מטבולית. ככל שאיבוד הנוזלים גדול יותר, כך התמונה הקלינית של המחלה בולטת יותר.
חום ותסמונת שיכרון מתפתחים בתגובה להחדרת גורם זיהומי ולהשפעת הרעלים שלהם על גוף האדם. לזיהומים שונים יש דרגות חומרה שונות. בממוצע, תקופת הדגירה של הרעלת מזון היא מספר שעות. לפעמים תקופה זו מתקצרת לחצי שעה, או מתארכת ליום. משך הזמן הממוצע של ביטויים קליניים בהרעלת מזון מוגבל ל-3-6 ימים.
הרעלת מזון מאופיינת בהתפרצות פתאומית ובמהלך קצר. במקרים של צריכה ארוכת טווח של מוצרי מזון המכילים חומרים מזיקים, הרעלת מזון עלולה להתרחש גם כמחלה כרונית.
בעת אבחון הרעלת מזון, נלמדים ההיסטוריה האפידמיולוגית והתמונה הקלינית של המחלה. מוצרי מזון הנצרכים על ידי המטופלים, כמו גם שטיפות צואה או קיא ושטיפת קיבה המופרשים על ידי המטופלים כפופים לבדיקה בקטריולוגית וטוקסיקולוגית.
יש להבחין בין זיהומים רעילים למזון לבין זיהומים חריפים במעיים כגון סלמונלוזיס, דיזנטריה, דלקת גסטרואנטריטיס של וירוס רוטה וכו'. תסמינים של הרעלת מזון דומים לאלו של דלקת קיבה חריפה, דלקת התוספתן, דלקת בלבלב, דלקת כיס המרה, אוטם שריר הלב ודלקת ריאות עם תסמונת בטן.
רעלים הם הרעלת מזון המתרחשת בעת צריכת מוצרי מזון המזוהמים עם רעלים של קבוצות מסוימות של חיידקים. רעלנים של חיידקי בוטולינום, חיידקי פרפינגנס וזנים אנטרוטוקסיגניים של סטפילוקוקוס מסוכנים במיוחד לבני אדם.
Mycotoxicosis נגרמת על ידי פטריות מיקרוסקופיות: אספרגילוס, פוסריה, ארגוט וכו'.
בּוּטוּלִיזְם
מקור ההדבקה הוא אדם חולה, בעלי חיים בעלי דם חם ודגים. עם חומר צואה, צורות וגטטיביות ונבגים של הפתוגן משתחררים מהמעי אל הסביבה החיצונית. הם נשארים קיימא לאורך זמן באדמה ובמים זורמים נמוך. בתנאים סביבתיים לא נוחים, מוטות מסוגלים להפוך למצב דמוי נבגים, ורוכשים עמידות גבוהה בחום. הם יכולים לעמוד בהרתחה ופיסטור עד 6 שעות. כאשר מזון משומר נכנס פנימה ואין לו גישה לחמצן, הפתוגנים מתחילים להתרבות באינטנסיביות ולהפריש בוטולינום טוקסין - אחד הרעלים הטבעיים החזקים ביותר, 1 מק"ג מתוכם יכול להרוג אדם. הפחמן הדו חמצני והמימן שמשתחררים גורמים לפח להתנפח.
כאשר אוכלים שימורים באיכות נמוכה, נקניקים וג'לי, בוטולינום טוקסין גורם לרעילות חמורה ביותר. תקופת הדגירה נמשכת בין חצי יום לשבעה ימים. המחלה פוגעת במערכת העצבים (medulla oblongata וחוט השדרה). פגיעה בעצבים האוקולומוטוריים במקרים חמורים גורמת לשיתוק. כ-60% מהחולים מתים משיתוק של שרירי הנשימה. לטמפרטורה גבוהה יש השפעה מזיקה על צורות וגטטיביות של הפתוגן. בטמפרטורת הרתיחה הם מתים תוך 15 דקות. בשר המושפע מרעלן בוטולינום חייב להיות מבושל במשך שעה אחת לפחות. תמיסות מרוכזות של מלח, סוכר וחומצה מעכבות את הנביטה של נבגי פתוגן.
שימורים ביתיים של ירקות, בשר ופטריות הוא המקור העיקרי לבוטוליזם עבור בני אדם.אין להשתמש בקופסאות שימורים המראה סימני הפצצה או עיוות של גוף הפחיות.
אורז. 9. הגורם הסיבתי של בוטוליזם.
אורז. 10. מזון משומר נפוח עשוי להכיל בוטולינום בצילינו. הצנצנת מנופחת על ידי פחמן דו חמצני, אשר משתחרר על ידי חיידקים במהלך הרבייה.
רעלת סטפילוקוקלית
הרעלת מזון הנגרמת על ידי רעלנים סטפילוקוקלים היא אחת הנפוצות ביותר. רעלני סטפילוקוק אינם משנים את הריח, הטעם או המראה של מוצרי מזון. הם מציגים עמידות גבוהה בחום. הם נהרסים על ידי רתיחה רק תוך שעתיים.
סטפילוקוקים פתוגניים מופצים על ידי נשאי חיידקים חולים ובריאים. אנשים הסובלים ממחלות עור מוגלתיות, חתכים, פצעים מודגמים וכאבי גרון מסוכנים במיוחד מבחינת התפשטות הזיהום. דלקת בשד בבעלי חיים ומחלות של איברים פנימיים המלוות בספירה יכולים להפוך למקור לזיהום של חלב ובשר.
המחלה מתבטאת 2 עד 4 שעות לאחר צריכת מזונות המכילים רעלנים סטפילוקוקלים. הקאות וכאב חד באזור האפיגסטרי הם סימנים בולטים של רעילות. אין שלשול או חום.
מוצרי חלב, לרבות מוצרי גבינה וגבינה, מוצרי ממתקים עם רפרפת או קצפת וגבינות הם הגורם השכיח ביותר לרעלת סטפילוקוקוס. מוצרי בשר טחון, נקניקים ופטה עלולים גם הם לגרום להרעלת מזון סטפילוקוקלית.
אורז. 11. סטפילוקוקוס.
Mycotoxicoses
נכון להיום נחקרו יותר מ-250 עובשים, שהרעלים בהם גורמים להרעלת מזון חמורה. בנוסף, לרעלנים יש השפעות מסרטנות ומוטגניות.
ארגוטיזם
ארגוטיזם הוא הרעלה חמורה של בני אדם ובעלי חיים על ידי אלקלואידים ארגוט. ארגוט טפיל שיפון, חיטה ודגנים אחרים. הרעלים של פטריות אלו יציבים בחום ואינם נהרסים בטמפרטורות גבוהות. אכילת לחם שנאפה מדגנים פגועים גורמת להרעלה קשה, המתבטאת בעוויתות, עוויתות ממושכות של שרירים חלקים, הפרעות נפשיות ופגיעה בתפקוד האוקולומוטורי. התכווצות כלי דם מובילה להפרעה של הרקמה הטרופית של הגפיים, מה שמוביל בסופו של דבר לגנגרנה.
אורז. 12. הארגוט טפיל שיפון, חיטה ודגנים אחרים.
אורז. 13. גנגרנה של הגפה כתוצאה מחשיפה לרעלים.
Fusariotoxicoses
פטריות מהסוג Fusarium מדביקות את גידולי הדגנים. תבואה שעבר חורף בשדה רגיש במיוחד לפגיעה. לחות ולחות תורמים ליצירת גרגרים. מקור ההרעלה הוא אפיית הקמח שלהם העשוי מדגנים פגועים.
המחלה מתרחשת עם דלקת של החיך הרך, הלוע, שקדים הלועיים ואנמיה. הצורה השנייה של רעילות היא הרעלה באמצעות "לחם שיכור", כאשר החולה מפתח תסיסה, הפרעות במערכת העיכול ופגיעה בקואורדינציה המוטורית.
אורז. 14. צמיחה של פטרייה מהסוג Fusarium.
אורז. 15. קלחי תירס מושפעים מפוסריום.
Aflatoxicoses
כאשר אוכלים בוטנים, פיסטוקים, תירס וקטניות וזרעי שמן אחרים, כמו גם בשר, חלב, ביצים המכילות רעלים של פטריות אספרגילוס, מתרחשת רעילות חמורה. פטריות מתרבות באופן אינטנסיבי במיוחד בלחות גבוהה ובטמפרטורות סביבה גבוהות. הרעלים שלו פוגעים בכבד ובמערכת העצבים.המחלה מסובכת לעתים קרובות על ידי שחמת וסרטן כבד ראשוני.
אורז. 16. גידול של פטרייה מהסוג אספרגילוס.
פירות, ירקות ופירות יער מזוהמים על ידי חיידקי אדמה, עובשים ושמרים, הגורמים לדלקות מעיים. המיקוטוקסין פאטולין, המופרש מפטריות מהסוג פניציליום, עלול לגרום לסרטן בבני אדם ולפגוע במערכת העצבים.
הבסיס של טיפול פתוגנטי להרעלת מזון הוא אמצעים למאבק בשכרות ולחידוש נפח הנוזלים והמינרלים שאבדו. טיפול סימפטומטי נועד לחסל את התסמונות הפתולוגיות של המחלה. עזרה ראשונה למטופל מתחילה בעצירת כניסת מוצרים המזוהמים בחיידקים או רעלים שלהם לגוף.
שטיפת קיבה ומעי
הטיפול בהרעלת מזון מכוון בעיקר להסרת פתוגנים או רעלים מהגוף באמצעות שטיפת קיבה וחוקני סיפון. שטיפת קיבה מתבצעת עם תמיסה של 2-5% של סודה לשתייה.
מטרת חומרים אנטרוסורבים
Enterosorbents קושרים ומסירים ביעילות חומרים רעילים מהגוף. זה מפחית את הביטויים הקליניים של הרעלת מזון ותסמונת שלשול. השימוש בהם מסייע בשיקום תפקודי מערכת העיכול ומערכת החיסון.
בצורות קלות ומתונות של הרעלת מזון בעלת אופי מיקרוביאלי, היעילות של חומרים אנטרוסורבים אינה נחותה מהשפעתן של תרופות אנטיבקטריאליות.
סורבנטים משולבים מכילים שני סוגים או יותר של סופגים או רכיבים נוספים (ויטמין C, אנזימים, פרוביוטיקה, פרוקטואליגוסכרידים, לקטולוז וכו') המרחיבים את קשת הפעולה הטיפולית או המונעת של האנטרוסרבנט (Ultrasorb, Entegnin-N, Laktofiltrum, Filtrum- Safari, Rekitsen -RD, פחם לבן, Eubicor וכו').
החדרה בזמן של חומרים enterosorbents לתוך מערכת העיכול במקרה של הרעלת מזון מאפשרת לך להשיג במהירות ניקוי רעלים ולהפחית את הביטויים של שלשולים וחום.
מרשם אנטיביוטיקה
במקרים של מחלות הנישאות במזון לא מסובכות, אין צורך בטיפול אנטיבקטריאלי.
מאבק בהתייבשות (טיפול בהידרציה)
שלשולים והקאות מהרעלת מזון מיקרוביאלית מובילים במהירות להתייבשות ואובדן אלקטרוליטים. על מנת להחזיר את מאזן המים והאלקטרוליטים, נעשה שימוש בתרופות רשמיות לטיפול בריהידרציה דרך הפה - Citroglucosalan, Regidron ו-Gastrolit.נפח הנוזל המוחלף צריך לעלות על אובדן עקב שלשולים, הקאות ושתן פי 1.5. סימני פיצוי על התייבשות הם ירידה בצמא, נורמליזציה של משתן ושיפור במצב הכללי.
צורה חמורה של הרעלת מזון חייבת להיות מטופלת בבית חולים.
מרשם תרופות המאטות את תנועתיות והפרשת המעי במעי
קבוצת תרופות זו כוללת לופרמיד, אשר לא רק מעכב את תנועתיות המעיים, אלא גם מגביר את הטונוס של הסוגר האנאלי. התרופה המשולבת Imodium-plus פופולרית במיוחד. בנוסף ללופרמיד, הוא מכיל סימטיקון, שמבטל גזים.
חשוב לזכור שבמקרה של שלשול חמור, מתן תרופות נוגדות שלשולים כמו לופרמיד עלול לסבך את מהלך הרעלת המזון ולהחמיר את הרעלת הרעלים, שכן הוא ימנע סילוק חלק מהרעלים מהתוכן הנוזלי של המעי.
נורמליזציה של מיקרוביוקנוזה במעי
כדי להבטיח את תהליכי השיקום של פלורת המעיים, נעשה שימוש בפרה-פרוביוטיקה. Bifidumbacterin, colibacterin או bioflor משמשים במינונים טיפוליים למשך 5 - 7 ימים.
כדי למנוע הרעלת מזון, פותחו מגוון שלם של אמצעים, שמטרתם:
למנוע זיהום מזון.
לספק תנאים לעבודה עם מוצרי מזון שאינם כוללים התפשטות של מיקרואורגניזמים (עמידה במשטר האחסון של מוצרי מזון ותזמון מכירתם).
בצע טיפול חום יעיל של מוצרי מזון, אשר יהרוס לחלוטין פתוגנים של זיהומים רעילים.
שמירה על היגיינה אישית ואחסון וטיפול נאותים במזון, שטיפת פירות וירקות והימנעות משתיית מים ממקורות לא ידועים הם הבסיס למניעת מחלות הנישאות במזון. מניעת הרעלת מזון וזיהומי מזון היא אמצעי הזהירות הטוב ביותר ותאפשר לאדם לשמור על בריאותו.
אורז. 22. שטיפת ידיים היא אחד הכללים למניעת דלקות מעיים.
אורז. 23. שטיפת ירקות היא אחד הכללים למניעת דלקות מעיים.
אורז. 24. טיפול מספיק בחום במוצרי בשר הוא אחד הכללים למניעת דלקות מעיים.
