סלמונלוזיס היא מחלה זיהומית חריפה הנגרמת על ידי סרוטיפים שונים של חיידקים מהסוג סלמונלה (סלמונלה), בנוסף לגורמים של קדחת טיפוס וקדחת פארטיפוס A ו-B, המופיעים עם נזק ראשוני למערכת העיכול. הביטויים הקליניים של המחלה מגוונים - מנשא אסימפטומטי ועד לצורות ספיגה חמורות. מתוך 2,300 סלמונלה סרוברים, יותר מ-400 הם פתוגניים למינים שונים של ציפורים, בעלי חיים ובני אדם. סלמונלה מועברת דרך מזון, פחות נפוץ במים ובמגע ביתי. המחלה מתועדת בצורה של התפרצויות בודדות והרעלת מזון המונית. בפדרציה הרוסית, כ-26 מקרים של סלמונלוזיס נרשמים מדי שנה לכל 100 אלף אוכלוסייה.
אורז. 1. בתמונה נראה סלמונלה.
קצת היסטוריה
א' בולינגר היה הראשון שהתחקה אחר הקשר בין מחלות של חיות בית לבין הרעלת מזון של אנשים שצרכו את בשרם ב-1876.
גילוי פתוגנים של "הרעלת בשר" החל בשנת 1885, כאשר הווטרינרים D. Salmon ו-Th. סמית' מבודד מהאיברים הפנימיים של חיידקי חזירים
בשנת 1888, א. גרטנר בודד מיקרואורגניזמים דומים מבשר פרה ומהטחול של האדם שצרך אותו. החיידקים נקראו Bacteria enteritidis Gartneri? מאוחר יותר נקראה סלמונלה
בשנת 1892 בודד F. Loffler Bacteria typhimurium (S, typhimurium) מעכברים חולים.
שמו של הסוג "סלמונלה" אושר על ידי האיגוד הבינלאומי של מיקרוביולוגים בשנת 1934 לכבוד מגלה החיידק D. Salmon, והמונח "סלמונלוזיס" החל להתייחס למחלות הנגרמות על ידי קבוצת חיידקים זו.
ב-1954 אומץ הסיווג הבינלאומי של קאופמן-וייט. הוא כולל יותר מ-1,500 סוגים סרולוגיים שונים של חיידקי סלמונלה.
אורז. 2. וטרינר אמריקאי, שלכבודו נקרא סוג האנטרובקטריה סלמונלה, דניאל אלמר סלמון.
סלמונלה שייכת לסוג סלמונלה, מִשׁפָּחָה Enterobacteriacea. מתוך 2000 הסרוברים שתוארו עד כה, יותר מ-400 הם פתוגניים למינים שונים של ציפורים, בעלי חיים ובני אדם. סוּג סלמונלה מורכב מ-2 סוגים: ס.אנטריקה וס.בונגורי. S. enterica הוא הגורם לסלמונלוזיס בבני אדם ובעלי חיים, ס.בונגורי - בעלי חיים בעלי דם קר, לרוב זוחלים. הנפוצים ביותר הם S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Enteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport ועוד. יותר מ-50% מהמקרים של המחלה קשורים עם S. typhimurium.
אורז. 3. הופעת סלמונלה (מיקרוגרף אלקטרוני).
תכונות מורפולוגיות
סלמונלה הם חיידקים בצורת מוט בגודל 1 - 3 מיקרומטר על 0.5 - 0.8 מיקרון, קצרים, תנועתיים (יש להם דגלים), עם קצוות מעוגלים, אנאירובים גרם שליליים, פקולטטיביים, אינם יוצרים נבגים או כמוסות.
אורז. 4. סלמונלה לאור מיקרוסקופ אלקטרונים.
פעילות ביוכימית
סלמונלה מתסיסה מניטול וגלוקוז לחומצה. סוכרוז ולקטוז אינם מותססים. אינדול לא נוצר. ג'לטין אינו נוזלי. לייצר מימן גופרתי.
טיפוח
חומרים מזינים פשוטים ואמצעי מרה המכילים מרה מתאימים ביותר לגידול סלמונלה. הטמפרטורה האופטימלית לצמיחה היא מ 8 עד 44ג. כאשר גדלים על מדיה מוצקה, חיידקים יוצרים מושבות בצורת R ו-S כאשר גדלים על מדיה נוזלית, נוצרת עכירות. כאשר גדלים על מדיה המכילה לקטוז, המושבות הן חסרות צבע. כאשר גדלים על אגר בשר פפטון, המושבות רכות ושקופות. במדיה לוין, פלוסקירב ואנדו, המושבות קטנות וחסרות צבע. מושבות על אגר ביסמוט סולפיט שחורות.
אורז. 5. בתצלום ניתן לראות את הגידול של מושבות סלמונלה על אנדו בינוני (משמאל) ואגר ביסמוט סולפיט (מימין).
רעלים
סלמונלה מייצרת אקזוטוקסין ואנדוטוקסין, אשר משתחררים כאשר המיקרואורגניזם מושמד. לאנדוטוקסין יש אופי ליפופוליסכריד-חלבון, הוא יציב בחום ובעל תכונות אנטיגניות.
מבנה אנטיגני
לחיידקים יש אנטיגן H (flagellar), אנטיגן O (סומטי), ולכמה צורות יש אנטיגן K על פני השטח. בהתבסס על אנטיגנים O, מיקרואורגניזמים מחולקים ל-50 קבוצות סרולוגיות. כל קבוצה כוללת סרוברים הנבדלים זה מזה באנטיגן H flagellar שלהם. הסיווג הבינלאומי של קאופמן-וייט כולל יותר מ-1,500 סוגים סרולוגיים של סלמונלה.
לסרוברים בודדים יש רק פתוגניות אינהרנטית משלהם.הנפוצים ביותר הם S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. Heidelberg, S. derbi, S. Newport. יותר מ-50% מהמקרים קשורים ל-S. typhimurium.
הסלמונלה גורמת לפגיעה במערכת העיכול, לשם היא חודרת בעיקר דרך מזון מזוהם. זיהוי נשאי חיידקים, זיהום מוצרי מזון וחפצים סביבתיים באמצעות שיטות מחקר בקטריולוגיות הוא הבסיס לאבחון סלמונלוזיס.
קיימות
לחיידקים מהסוג סלמונלה יש עמידות מוגברת לגורמים סביבתיים:
הם מאוחסנים במשך זמן רב במאגרים (עד 4 חודשים) ובאדמה.
ניתן לאחסן אותם בצואה מיובשת של בעלי חיים עד 3 שנים.
שבועות וחודשים נשמרים במוצרי מזון: עד 3 שבועות בטמפרטורה של 6 - 80 חיידקים נמשכים בחלב, עד חודשיים בקפיר, בירה ונקניקים, עד 4 חודשים בחמאה, עד שנה בביצים וגבינות של עופות מים, 30 ימים או יותר בביצי עוף מאוחסנות במקרר, עד שבועיים - בקליפות ביצים, 2 - 3 שנים - בבשר קפוא. חיידקים מסוגלים לחדור מפני השטח לתוך הביצה ולהתרבות בחלמון.
החיידקים שורדים על פירות במשך 5 עד 10 ימים.
סלמונלה עמידה למלח שולחן יש לה השפעה מדכאת על מיקרואורגניזמים בריכוז של 29%.
עמיד בפני חום. הם מתים כאשר הם מחוממים ל-60 מעלות צלזיוס למשך שעה אחת, ובמשך 2 - 3 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס.
הם סובלים ייבוש היטב. הם נשארים קיימא עד 80 ימים באבק החדר, 15 - 20 ימים על פשתן יבש.
זנים מסוימים של חיידקים מגלים עמידות לאנטיביוטיקה.
רְגִישׁוּת
חיידקים מהסוג סלמונלה רגישים לחומצה אצטית בריכוז של 6% ולתמיסות חיטוי (כלורמין, אקונומיקה, תמיסה 1% של סובלימט, תמיסה של 3 - 5% חומצה קרבולית וכו'). כאשר נחשפים אליהם, מיקרואורגניזמים מתים תוך מספר דקות. מוצרים מלוחים ומעושנים פחות רגישים לזיהום.
אורז. 7. סלמונלה במיקרוסקופ (תמונה משמאל). צמיחה של מושבות Salmonella enteritidis על מדיום אגר XLD (תמונה מימין).
אפידמיולוגיה של סלמונלוזיס. כיצד מועברת המחלה. מוצרים
סלמונלוזיס נפוץ בכל היבשות בכל אזורי האקלים. ילדים בני שנה הם הרגישים ביותר לזיהום. המחלה שלהם מתרחשת לעתים קרובות בצורה כללית. עם השנים, הרגישות לזיהום פוחתת בהדרגה. השכיחות המקסימלית נרשמת בקיץ ובסתיו. ישנן התפרצויות ספורדיות ונפוצות של המחלה כאחד.
התפרצויות ספורדיות של המחלה נרשמות במשפחות שחבריהן צרכו מוצר נגוע ("התפרצויות תוך-משפחתיות"). כאשר מוצרים נגועים נכנסים לרשת הקמעונאות, מתרחשות התפרצויות מסיביות של המחלה, הפוגעות במספר רב של אנשים - עשרות ואף מאות. בקבוצות מאורגנות מתרחשות התפרצויות מחלות באנשים שאוכלים באותה יחידת קייטרינג. התפרצויות ארוכות טווח (ממושכות) נרשמות כאשר המוצר המזוהם לא נצרך מיד. קיימת התפשטות של זיהום באמצעות מוצרים המזוהמים בפריטים נגועים או בציוד נגוע.
אורז. 8. התפרצות מסיבית של סלמונלוזיס בקזחסטן.הסיבה הייתה מוצרים קולינריים נגועים בסלמונלה שסופקו לקמעונאות.
מקור ההדבקה
נשאי סלמונלה הם אנשים, ציפורים, חיות בית וחיות בר, דגים ודו-חיים. בית הגידול הקבוע שלהם הוא המעיים. חיות הבית הנפגעות ביותר הן תרנגולות, ברווזים, אווזים, חתולים, כלבים ומכרסמים. חיות משק כוללות עגלים, פרות, כבשים, חזירים, סוסים ועוד. סלמונלה משתחררת לסביבה החיצונית בצואה של בעלי חיים חולים, חלב, שתן, ריר אף ורוק. צואה של בעלי חיים חולים או נשאי חיידקים מסוכנת במיוחד לבעלי חיים. החשובים ביותר לבני אדם הם עופות ובעלי חיים, המהווים מקור לבשר, חלב וביצים. אדם חולה משחרר סלמונלה לסביבה החיצונית עם צואה, שתן והקאות. בנוסף לחולים, נושאי חיידקים מהווים סכנה לאחרים. בקרב אלה שהחלימו, חלקם הוא 3 - 6%. מפרשי חיידקים העובדים במפעלי מזון מהווים סכנה מיוחדת. הובלת חיידקים נמשכת בין מספר שבועות למספר שנים. פתוגנים אצל אנשים כאלה מתרבים בדרכי המרה.
אורז. 9. מוצרי עופות ובשר הם הגורם העיקרי להדבקה בסלמונלה בבני אדם.
מנגנון העברת זיהום
העברת צואה-פה היא מנגנון ההעברה העיקרי. רק לעתים נדירות מתועדים דרך המגע וההדבקה הביתית. זה קורה בדרך כלל כשיש הרבה צפיפות בצוותים וטיפול בחולים. לעתים קרובות נתיב זה של זיהום מתרחש בבתי חולים ליולדות, מוסדות לגיל הרך ובבתי חולים לילדים.קודם כל, פגים הניזונים מבקבוק ולוקים במחלות שונות, חולים.
גורמים להעברת זיהום. מוצרים המהווים את הסכנה הגדולה ביותר
סלמונלה חודרת לגוף האדם דרך מזון, מים ודרך חפצי בית. להתפתחות סלמונלוזיס אצל ילדים וקשישים מספיקה כמות קטנה של חיידקים. במיוחד הרבה סלמונלה מצטברת במזון. מקור ההדבקה השכיח ביותר הוא מוצרים מזוהמים מן החי: בשר ומוצרי בשר, ביצים (בדרך כלל אווז וברווז). הגורמים להדבקה בבני אדם הם שחיטה לא נכונה של בעלי חיים ושחיטה בכפייה של בעלי חיים, הפרות של כללי האחסון, ההובלה והכנת מוצרי מזון. קיים זיהום ראשוני של מוצרים - ישירות מבעלי חיים (בשר, ביצים) ומשני, כאשר מוצרים נגועים משמשים להכנת מספר מנות (ממתקים, סלטים וכו').
מוצרים המהווים את הסכנה הגדולה ביותר:
מוצרי עופות.
בשר (הוא הגורם לזיהום ב-60 - 70% מהמקרים).
דגים ומוצרי דגים.
חלב, גבינה וחמאה.
ביצים (בדרך כלל אווז וברווז).
פירות וירקות (לעיתים רחוקות).
מוצרים מוגמרים למחצה.
תבלינים (אבקת ביצים, מיונז, קרמים וכו').
אתה צריך לדעת שמוצרים נגועים מזוהמים במוצרים אחרים במהלך עיבוד קולינרי, ציוד, וקטורים של חרקים (זבובים, מכרסמים, חיות מחמד).
מוצרי מזון נגועים אינם משנים טעם או ריח. הסביבה החומצית מונעת הצטברות של חיידקים. טיפול בחום מספיק של מזון מבטל לחלוטין זיהום.במהלך אחסון לטווח ארוך, כמות עצומה של סלמונלה מצטברת במוצרים נגועים. כאשר שתן וצואה של בעלי חיים חולים נכנסים למים, המינון המדבק קטן. הסכנה נובעת מאבק, המכיל מיקרו-חלקיקים של צואה מיונים חולות, שחיות לרוב בעליות גג.
אורז. 10. התעצמות תהליך הגידול ותנאי חיים לא מספקים תורמים להתפשטות המהירה של סלמונלוזיס בקרב ציפורים.
